小吃胡辣汤,河南和陕西哪里更正宗?

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三个料理人

  中国人向来重视早餐,讲究“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。有一种早餐,名字张狂,味道上头,一大早就能把人唤醒。那就是胡辣汤。
 
  在不甚了解胡辣汤的外人看来,胡辣汤是河南的一张名片,河南的胡辣汤必然是最正宗、最美味的。但在河南之外,还有西安的肉丸胡辣汤分庭抗礼。哪怕在河南本地,胡辣汤还有逍遥镇、北舞渡、开封三大流派之分。大家吵来吵去,都觉得自家孩子最俊俏。
 
  那么,哪里的胡辣汤最正宗呢?
 
  一、听说慈禧也喝过胡辣汤?
 
  胡辣汤,顾名思义,就是胡椒辣汤。据《舌尖上的中国》考证,河南人爱喝汤的习惯,大概与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中,汤最能哄肚子。胡辣汤的源起,已不可考。但其基本成型时期应该不会早于明代,这与胡椒的历史有关。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,宰相元载因为贪贿被杀,抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员(关于胡椒的历史。如此精贵的香料,平民小吃很难负担。
 
  如今,许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝,影视剧中还有这种情节:中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接,这些故事也多是博食客一乐。
 
逍遥镇胡辣汤
河南逍遥镇胡辣汤
 
  二、胡辣汤,勤行中的勤行
 
  胡辣汤不上相,陈晓卿盖章认证过——”无论怎么拍,(胡辣汤)都是稀糊糊的不上相,我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下,但稍微深一点就不透明了,从底下往上飘起来的时候,惨不忍睹。“
 
  爱胡辣汤的人,都练就了从磕碜的皮囊中看到火热灵魂的本领。爱胡辣汤,就爱它的鲜香麻辣、黏稠顺滑。
 
  辣——辣味主要来自胡椒。但西安的肉丸胡辣汤的部分辣味,来自红亮鲜香的油泼辣子。
  香——关隘在料包,每家都有自己的配方,配方也是常见的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香叶等等。如今淘宝上也卖胡辣汤的料包,但很多人亲测之后觉得味儿不是很正。
  口感——经过长时间熬煮,胡辣汤里的配料已经达到不需咀嚼即可下咽的程度,但其中一种配料提供了韧韧的口感,那就是面筋。面筋是通过“洗面”得到的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。洗好面筋之后,要么把面筋抻成薄片,放到汤里煮,煮好了再切;要么洗好了直接上锅蒸,蒸好了再切成块状下到锅里。众所周知,餐饮业是个勤行,早餐是勤行中的勤行,开早餐馆子还要洗面筋,是对早餐人体力毅力的双重考验。
  黏稠顺滑——这是至关重要的一步。胡辣汤最后一步,就是勾芡,勾芡用的就是洗面留下的一盆面浆水,就是它给了胡辣粘稠的质地和顺滑的口感。等锅沸腾之后,将面浆水缓缓倒入锅中,不停搅拌。
 
  这么一碗汤,看着十分简单,但真正做起来,才觉出其费力之处。先要用骨头和肉熬出原料高汤,再下调料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黄花菜、海带、粉条、千张、面筋、花生米等。锅沸之后,再将面浆水倒入锅中,时时搅拌,要勾得均匀,不能糊锅。否则那些带着饭盒、暖壶来装胡辣汤的街坊可不答应。出锅后淋上陈醋和香油,放上香菜,下肚后通体畅快、大汗淋漓。
 
  三、胡辣汤该配着什么吃?
 
  咸豆浆要配粢饭团,豆汁都要配着焦圈,中国各地多早餐多是“哥俩好”,不讲究单打独斗。那胡辣汤要配什么呢?
 
  胡辣汤的饭搭子,可以列一张长长的清单:
 
  1、油馍头  
  面粉中加入酵母、盐、水搅拌成面糊。静置发酵后,用勺子或是筷子挑入热油锅中,就会得到一个“矮子油条”,这就是油馍头。油馍头讲究色泽金黄,口感略脆,内部要松软多孔,浸到胡辣汤里才能充分地吸收汤汁。嚼一口,又油又辣又香。
 
  2、油条  
  油条是国民早餐,百搭,百吃不厌。油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品,和如今炸油条的方子十分相似。
 
  3、水煎包  
  有句俗语——“生意做遍,不如卖饭。卖饭不如卖包儿,卖包儿不如卖汤儿。”色泽金黄、外焦里嫩的水煎包,并不受限于某时某地,在南北都很常见。用到的烹饪技法也多种多样,包括煮、蒸、煎等。和胡辣汤搭配,可以蘸着酱料吃,还可以泡在胡辣汤里。
 
  4、菜饺  
  菜饺,就是油炸过的大素饺子,馅料一般以韭菜鸡蛋豆腐粉条为主。河南部分地区有二月二、端午节炸菜饺、吃菜饺的习俗。
 
  5、饼子  
  西安的肉丸胡辣汤,需要配“坨坨馍”,有的地方也叫“白吉饼”。羊肉泡馍用的也是这种饼子。吃的时候,要把饼子提前掰碎了放进碗里,再浇上一勺胡辣汤。
 
陕西西安肉丸胡辣汤
陕西西安肉丸胡辣汤
 
  四、胡辣汤内部的"楚河汉界"
 
  胡辣汤的辐射范围,比你想象得要大不少。陕西、山东、河北、湖北、安徽、江苏等地,你都能看到胡辣汤的招牌。但同一种食物,哪怕只隔着一条河,也可能变化出不同的样貌。胡辣汤也是如此。
 
  河南内部,主要有三个流派——逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤。
 
  1、逍遥镇胡辣汤  
  逍遥镇位于周口市西华县。早在宋代,逍遥镇就已是中州名镇,是中原地区重要的水旱码头,人们带着胡辣汤从这里出发,胡辣汤因此得以盛行。
  逍遥镇胡辣汤,胡椒是当仁不让的主角,入口后味蕾就能感受到威力。在逍遥镇,胡辣汤不仅是人人都离不开的小吃,还是一种产业。逍遥镇有逍遥胡辣汤协会,镇上不少老字号胡辣汤店办起了培训班,有公司还把胡辣汤做成方便熬制的料包销往全国。《舌尖3》播出后,逍遥镇胡辣汤的名声达到了顶峰。
 
  2、北舞渡胡辣汤  
  北舞渡位于河南省漯河市舞阳县。比起逍遥镇胡辣汤,北舞渡胡辣汤低调许多,很多河南老乡提起都颇有些遗憾的意味。北舞渡胡辣汤口味偏淡,香料味重但辣度麻度低。
 
  3、开封素胡辣汤  
  胡辣汤里一般都放羊肉和牛肉,喝起来会有油的感觉。素胡辣汤里不放肉,加的都是素食。开封人还喜欢一种喝法,胡辣汤和豆腐脑混在一起,俗名“两掺”。
 
  4、方中山胡辣汤  
  方中山胡辣汤在郑州非常出名。论口味,很多河南网友未必认同方中山最好;但方中山是少有的能把地方小吃运作成知名品牌的案例。比起其他胡辣汤,方中山的菜品和卖相,都会更精致细腻一些,仅胡辣汤就分优质、精品、滋补三个等级,价格也更高。
 
  5、陕西肉丸胡辣汤  
  河南多是肉丁胡辣汤,陕西则是肉丸胡辣汤。里面除了丸子以外,还会加大量的蔬菜——白菜、土豆块、胡萝卜、菜花、西葫芦等,看起来更像一锅蔬菜牛肉丸子汤。肉丸胡辣汤一般会配着坨坨馍吃。馍要提前掰碎铺在碗底,浇上肉丸胡辣汤,再来一勺油泼辣子。
 
  6、安徽辣糊汤  
  安徽辣糊汤应该是河南素胡辣汤的变种,配菜一般有海带、千张、鸡蛋花,不放肉,咸鲜味,口味偏清淡。
 
  五、这么多流派的胡辣汤,到底哪种最正宗
 
  饮食,常常涉及地域之争。同一种美食,哪个地方的更正宗是月经话题。
 
  胡辣汤也不例外,在几乎每一条关于胡辣汤的视频下,都有各地的网友争论谁家的胡辣汤更正宗,更好喝。Netflix制作的纪录片《ugly delicious》(《不中看的美食》)中,大厨David Chang对人们执着于正宗有些不以为然:“我觉得正宗像是极权主义的一种状态,是一种被过誉的概念,但是却没有受到足够的监管。并不是说我憎恨正宗,我憎恨的是人们一心只追求正宗。”
 
  我们回溯食物本源,不是为了用本源去规训创新、规训和本源不一样的东西,而是从食物的源起出发,去探寻地理、经济、文化、人口流动如何影响它,让它成为今天的样子;是为了检视哪些变化是让人欣喜的,哪些变化丢失了一些很宝贵的东西;是寻根,但绝不是让正宗的概念限制食物的发展。