论吃糖水哪家强,我只服广东

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地道风物

  每个在高温“桑拿天”里修炼的广东人,都有一份独家避暑“蜜”籍。不论是在爬山的路上,还是在游乐园玩耍的空档……饱受高温煎熬的广东人总能迅速锁定街坊邻里的糖水店,然后低着头默默地“食糖水”!
 
  广东人不说喝糖水,而是“食糖水”。遵循时令、讲究食材配伍的广东人,在祖代数辈的口授相传中,将“熬糖水”一事研究发挥得淋漓尽致。一碗满载食材、不落俗窠的“甜水”,只有在一勺舀起的瞬间,才能暴露其中的重重惊喜,满载的水果、豆谷、根茎、果实、药材……此时恰如“八仙过海”,施展着各自的魅力和本领。
 
  一碗下肚,不撑不少,“食”到刚刚好。
 
  1、豆子的相遇,是对糖水的折服
 
  区别于网红奶茶的年轻热血和红极一时,广东糖水衍生于广府饮食文化中的“老火靓汤”,夏日里的汤水系列不仅能敲启人们的脾胃,也能补充身体在炎热中流失的水份。就着一碗甜润清心的汁水,不知不觉中也就获取了充足的营养。
 
  在糖水的世界中,豆类食材最为常见。脾气再“硬”的豆子,到了糖水面前也得变得沙沙糯糯。要想将坚硬的豆子熬出细嫩顺滑的沙感,广东人有自己的一套实践和理论。
 
  绿豆海带沙,是所有糖水中清心降暑的首选。泡发许久的绿豆正值膨胀,与切成丝的广陈皮一同入锅,经过近一小时的文火熬煮,豆皮开花,出沙细糯,陈皮的馨香也已经渗入汁水。紧接着捞出半浮的绿豆皮,再放入菱形切片的海带,撒上几颗老冰糖,不久便可出锅。绿豆沙的细腻入口即化,海带软滑富有嚼劲,是海边人家独有的唇齿趣味。但要论绿豆沙的根正苗红,无论如何都少不了几棵臭草,略懂草药的人家,必定明白臭草的到来能驱逐广东人酷夏里湿热难耐的一切煎熬。
 
  要论广东人善用的清凉药膳小食品,龟苓膏必身先士卒,作为年龄上千岁的糖水界“元老”,如今却与广东黑凉粉、潮汕草粿、客家仙人粄、台湾烧仙草一同开起了众人的玩笑。
 
  有绿豆沙的存在,必然就少不了红豆沙的出双入对。陈皮百合红豆沙、红豆圆子汤、莲子红豆羹、酒酿红豆小圆子……无论红豆如何更换搭档,都是女性在一年四季里经久不变的心头好。
 
  同样是浸泡熬煮出沙,年纪稍长的阿婆会在锅中放入一枚瓷勺与红豆“同甘共苦”,据说“修炼”中的红豆在往返途中会被瓷勺“打磨”得更加细滑。而喜爱百合干的老广也常会放入几瓣百合,香馨糯口更满足了对养颜美容的期待,也为“红颜”凭添一丝点缀。
 
  享有丰富物产的广东人,在熬煮糖水的时候总能随心更换食材,加入莲子养心安神,加入小圆子糯口有嚼劲,加入酒酿则多了一些韵味……而不论是色泽还是功效,这一系列的安排都逃不了养颜益气、养血滋补的宿命,此时再投入一块手工熬煮的红糖,冰镇与否都能让身旁人脸上泛起丝丝满足的红光。
 
  不同于红绿豆的高调官宣,黄豆更像是位“田螺姑娘”暗送秋波。有着“南甜北咸”绯闻的豆腐花,来到广府人家便被赠予了一个清新俏丽的名字——“山水豆腐花”。顾名思义,山水豆腐花源自青山绿水间,用新采的山间泉水磨制而成的黄豆浆细腻似白雪,再用纱布层层过滤,最后点入石膏水,凝结而成的豆腐花滑嫩可口,浇上些许冰糖水,甜蜜裹着浓郁豆香沁凉心扉,相比北方咸豆花的洒脱粗犷,山水豆腐花更像是山林间的小仙子。
 
  2、广州到顺德,只是一碗双皮奶的距离
 
  不知道有多少广东人会像我一样,曾经专门从广州坐动车到佛山顺德,只为吃上一碗正宗的顺德糖水。而顺德人,却总能在匆匆赶路时,突然转弯,走进一家糖水老店,不急不慢地品上一碗糖水后,再次启程。
 
  在顺德糖水榜中,大良双皮奶必定获得头牌关注,这全仰赖于顺德人自古对水牛的长期养殖。最初的水牛因易适应环境被当地农民用于耕田劳作,后来人们发现水牛奶的乳脂含量远超花牛奶,比起花牛奶更加香醇营养有风味,奶汁甚至能达到“挂杯凝珠”不滑落的效果。
 
  小小一碗双皮奶,却有着繁琐的制作工艺。炖好的水牛奶冲入碗中,表面凝结形成奶皮后将水牛奶倒出,随后在水牛奶中加入蛋清与砂糖,搅拌均匀过滤后再盛入碗中蒸炖半小时。留在碗底的奶皮与水牛奶中的奶脂重新汇合凝结在表面,舀起一勺能将整张厚实的奶皮提起,是双皮奶的恰到好处。
 
  曾经的大良辉记老掌柜会在双皮奶表面放上两粒松化莲子,这就是“湘莲双皮奶”称号的由来,还会为食客奉上香茶一杯,以调和客人的口味。而此时,大多数的顺德人会在双皮奶上摊一层秘制红豆,入口即化的细滑豆沙配着香滑鲜嫩的奶香,浓郁仿佛随时都将会从口腔迸出。倘若再拼上一份新鲜的香芒,则更增添一番热带水果的风味。
 
  水牛奶的浓郁醇厚给予大良人极大的遐想空间,也成就了更出挑的美味。凤凰奶糊,是鸡蛋与水牛奶的结合;鲜榨老姜汁与水牛奶的偶遇成就的却是另一番佳话。传说番禺沙湾镇的一位年迈老婆婆咳嗽始终不得痊愈,姜汁太辣又无法下咽,媳妇在旁焦急万分,失手将牛奶混入了装着姜汁的碗内,不久牛奶竟然凝固,姜撞奶也就成型了。
 
  做法流传到了顺德,人们用水牛奶将姜撞奶的风味发挥更加炉火纯青。无论严寒还是酷暑,一碗姜撞奶下肚,暖意恣肆全身,驱寒除湿,是广东人四季青睐的滋补佳品。同为水牛奶制作,始创明代的“金榜牛乳饼”,则是顺德数代人日常佐粥辅餐的别样小食,集合咸香甜口味于一身,与双皮奶、姜撞奶一同成为顺德人享用至今的“口福三宝”。
 
广东糖水
 
  3、老广的糖水煲,可以满载一切
 
  广东人的包容,体现在广东人的糖水中,他们的糖水煲,能包容下一切食材的个性。
 
  糖水在民国时期风靡一时,煲糖水的阿婆阿姐为了自家店铺的口碑,始终如一地对食材精挑细选和疯狂撒料,使糖水以良心平价和货真价实的品行渗透进广东人午饭后的所有时间。
 
  的确,广东的食材好似没有脾气,它们可以任凭人们随意搭配。但这外行人看见的随意混搭,其实饱含道不尽的讲究和搭配。一道茅根竹蔗水清甜降火,留下食材是糖水,沥出汁水是饮品,也是老广们“打边炉”时的必备饮料。茅根、竹蔗、胡萝卜、玉米、马蹄或雪梨的成团,是“英雄不论出处”的最好注解,不论是蔬果草药,四五样甘甜就此甜蜜拥抱。
 
  而马蹄的爽脆却是它一贯的通行牌,摇身一变又可与雪梨来一场滋润幽会。雪梨滚刀块与剥皮马蹄一同炖煮,最后放入冰糖或者蜂蜜,就是一道清热润肺的清甜良方。而雪梨与川贝的单挑,又成为另一道广东糖水的经典之作——川贝雪梨水。
 
  广东人对马蹄的偏好不止于此,潮汕人对马蹄的酷爱更胜一筹。一道莲子绿豆马蹄爽中便以窥见一二,去皮绿豆泡发与莲子、马蹄碎一同下锅熬煮,待绿豆出沙、莲子软糯时便可将马蹄粉勾兑的芡汁徐徐倒入,沸腾后放入冰糖,羹汁清润滑喉,马蹄爽脆多汁,足以抗拒炎热的苦闷。
 
  如果想要在下午茶时间增添一点饱腹感,那不妨食上一碗根茎类食材主打的糖水。红薯煮的软软绵绵,渗透着姜片与红糖的暖意,一碗姜薯汤是饱受空调困恼女生的座上宾。也可捞出几块粉糯的红薯拌上木薯粉做成芋圆,粉糯的红薯配上Q弹的芋圆,也是一个可爱的组合。
 
  紧邻广东生长的广西荔浦芋头,也被广东人一网打尽。可以与红薯出双入对,也能做成最正宗的纯芋圆而风靡五湖四海。有了荔浦芋头的加持,香芋西米露必然要在广东糖水中位列前茅,煮到火候的荔浦芋头黏稠出沙,粉糯的紫色配上一粒粒透亮的西米,在奶白椰汁的撮合下,就是童年里那个最烂漫甜蜜的夏日。
 
  弹性十足的西米一不小心,就降落到杨枝甘露的碗里。杨枝甘露是十足的港式身份,出生在上世纪八十年代的香港利苑酒家,它恐怕是难以想象自己有一天能凭借一身酸甜可口和消暑降温的本事火遍大江南北。
 
  浓郁的热带香芒成汁成块,混搭起酸涩口感的柚粒,在奶油质地中蜕变丝滑顺口,成为暑夏南北食客心底最迫切的渴望。有着双重身份的木瓜,早已摆脱“水果还是蔬菜”身份的嘈杂争论。木瓜炖奶、木瓜奶冻、木瓜椰汁西米露、木瓜雪耳羹……便是木瓜兢兢业业的见证。
 
  广东盛产木瓜,广东人能第一时间享受到最新鲜熟成、滋味口感堪比水果的木瓜。水果般甜蜜肉质泛着红润,饱含汁水,无论是配上牛奶、椰汁还是炖成滑糯的羹汁,抑或与奶冻同甘共“冷”,都是木瓜最拿手的绝技。
 
  正宗的广东糖水,多是诞生于临街老楼的一层商铺,几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着粤语泡沫剧的电视机,就是老广们约定俗成的“老地方”。传说中光收租就要忙活半个月的本地人“方姐”和“霞婆”,转身就是糖水店里的神秘掌勺人。
 
  每当熬好的糖水经过冰镇,送入口中,一大勺冰爽清透袭来,让人瞬间暑气消散、神清气爽,而紧随而上阵阵甜蜜软糯的口感安慰,能从感官到心灵秒杀一切气泡饮料,再加上糖水的温和滋补,就此一举成为老广们心照不宣的快乐秘籍。