近日，昆明市文化和旅游局公示了第五批市级非物质文化遗产名录，41项非物质文化遗产入选，昆明的名小吃端仕小锅入选其中。
昆明的老字号小吃端仕小锅
端仕小锅卤饵丝，云南名小吃，创制于民国中期，出自玉溪人翟永安所开设的永顺园。说起来，这道著名小吃的出现颇为“意外”，话说一天，因翟师傅劳累过度，氽肉饵丝下锅后，他跑到外面抽水烟筒，回到厨房氽肉饵丝里的汤全干了。恰逢顾客催得急，翟师傅只得忙下卤水和红油，翻颠几下后端上桌，顾客一吃，大为称绝，问这是什么饵丝，翟师傅急中生智答“卤饵丝”，于是便有了这道昆明著名小吃。
端仕小锅有小锅煮和小锅卤，其中最有名气的还要数小锅卤饵丝。小锅内舀上两勺高汤，加入饵丝、酱油、豌豆尖、红油翻炒，一碗油汪汪、红亮、喷香、软糯的卤饵丝就诞生了。卤饵丝做出来的成品，从放盘子里到顾客吃完，要求必须见油不见汁，盘底上微微一小点红油剩余下来，不能留一点汁水在盘子上。
云南特色小吃端仕小锅卤饵丝
不管是端仕小锅米线还是端仕小锅卤饵丝，能一直受到昆明人的喜爱，用料是关键。酱油一定要用拓东甜酱油和咸酱油按一定的比例调制，腌菜也要选用老昆明的腌制方法，爽脆、酸甜。一口吃下，鲜香咸辣之中带点甜，最能满足昆明人的味蕾。为什么是这个味道？这种甜酱油只有昆明到玉溪这一片上才有，甜酱油在卤饵丝当中占的比例是主要的，很多人排队要排半小时，都要等着吃卤饵丝。
同样作为云南的著名小吃，端仕小锅为什么没能像过桥米线那样名声在外呢？究其原因皆因端仕小锅的烹饪技艺难以复制！端仕小锅看似简单的一口锅、一把勺，但在操作手法上有着太多技巧，也就是说端仕小锅无法大量开店的原因就难在了手艺上！
端仕小锅卤饵丝制作工艺严格难复制
端仕小锅的招牌，除了地道的口味外，精湛的手艺是关键，最难学的就是做小锅卤饵丝。很多食客都搞不明白，为什么没有汤汁的浸泡饵丝却能丝丝入味。做小锅卤饵丝的方法比较难：不但要掌握火候，而且动作要快，要赶在汁水快干的时候簸，一旦动作慢了锅里的饵丝就会粘锅煮焦，同时簸的手法好坏也直接决定了做出来的饵丝的看相。想要做一盘既美味又有看相的小锅卤饵丝，必须经过几个月的反复练习，娴熟的烹饪手法在乎一气呵成，哪怕是零点几秒，在火候上也有明显差别。正是这种对细节的追求，才成就了这百年的老字号。
端仕小锅老一辈的师傅们渐渐退休，新的继承人又很缺乏，端仕老字号的手艺出现了“青黄不接”的情况。端仕小锅好吃但做起来很辛苦，生意越好，工作人员就必须每天十几个小时地站在600多度的火炉旁，加上小锅饵丝的独特做法，需要刻苦练习。现在昆明人愿意干这一行的已经很少了。所以最担忧的是小锅卤饵丝的手艺失传，这一“高难度技术”是制约端仕小锅扩大经营的瓶颈。