子曾经曰过：食不厌精，脍不厌细，色恶不食，臭恶不食。这句话放到现在，很多人一定很不认同。嗜臭，这可是刻在基因里的东西。
为什么臭豆腐、螺蛳粉这么臭，却还是有人爱呢？人们喜欢吃臭豆腐和对螺蛳粉上瘾背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的“臭味“让人欲罢不能。
“闻着臭，吃着香”，当人们惊喜地发现，这些闻起来恶心的食物尝起来如此鲜美，便无可救药地爱上了它。除了臭豆腐、螺蛳粉，还有豆汁儿、虾酱、臭鳜鱼……这些虽臭但极鲜的美食都来自于人和微生物的共同努力，要是失去了人的控制，这些食物的状态便只能被称为“腐败”。
本质上，制造臭味食物和酿造酒和酱油、制作大酱都没有区别。有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界。那么臭味发酵食品，毫无疑问应该是最极致的鲜味食品。
不管是顺从食材原本的腥臭味进行搭配，还是调动食物微生物发酵得到臭味，亦或是借用老臭卤的臭味浸入食材，中国人对臭味的理解都绝世无双。湖南人把臭作为辅佐辣味而存在，而安徽人的臭则有资格担当主角；云南人擅长把食物原来的腥臭味用搭配去掩盖甚至提升，而宁绍人则一般用蒸来突出臭味，毫不掩饰对臭味的追求。
中国有哪些臭的出名的小吃呢？
1、宁波——蒸三臭
谁也想不到，吃臭届的扛把子，会是精致的浙江人，单一个“宁波三臭”，就担得起中国最能吃臭的名头。没有一个地方能像宁波一样，聚集如此多的“臭菜”。
面筋、百叶皆可臭，冬瓜、南瓜皆可臭，连蔬菜不吃的部分，比如根，比如梗，切下来就随手扔进臭坛子里。宁波臭苋菜梗，当地人称之为“压饭榔头”，被陈晓卿认为是“中国最臭的菜”。
宁波人笑而不语，再端上一盘“蒸三臭”你试试！所谓的三臭就是臭冬瓜、霉苋菜梗，以及臭芋艿心（有些地方用臭豆腐），如此三样“臭气熏天“的食材一起蒸熟的菜，能是通常菜肴吗？苋菜梗卤出来的那一坛水绝对不能丢，各种蔬菜在坛子里泡一泡，就能幻化出无穷滋味。蒸的本意是保留食物原味，而在宁波人手里成了凸显臭味的最佳方式；臭的本意是小酌怡情，而老宁波有句话“无臭不下饭”，餐桌上不带点臭味这饭都没法吃了。有人这样形容蒸三臭：闻到的第一口，整个大脑的神经就崩溃了，一股农村茅房的味道直冲天灵盖，摁都摁不住。
宁波蒸三臭
2、广西——酸笋
中国哪里吃得最臭？能与宁波抗衡的地方，大概只有广西了。酸笋，广西美食的精髓。无论是闻名全国的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，都臭到极致。外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道。那味道的始作俑者便是广西酸笋。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为“下水道”、“味道像shi”。但它却是广西人的灵魂。
3、潮汕——鱼露
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，没错，鱼露就是“臭鱼烂虾”放进大桶腌制出来的尸水。不了解它的人只能闻到一阵咸腥——没错，就是臭鱼烂虾的味道。但偏偏加几滴在菜里，食物就立马变得欢脱起来。
4、黔东南——牛瘪
牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂，将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。简单来说，牛瘪就是牛的胃液。
干锅牛瘪
5、北京——豆汁儿
豆汁儿，一样立马能鉴别是不是北京人的食物。号称“比泔水更臭，比臭豆腐更馊”的特色小吃。“酸馊”是豆汁儿的独特风味。吃不了的人把它视作“姥姥家以前养猪时剩下的泔水”，而老北京则对它甘之如饴。豆汁儿的独特风味主要来自于绿豆渣发酵，可想而知，豆汁儿味道并不丰腴，甚至还带着点植物的馊臭气息。
6、建水——烧豆腐
云南建水的烧豆腐，生来带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果异香扑鼻。建水小豆腐最大特点是不用石膏、卤水来点，而直接用酸浆制作，具有得天独厚的天然卤水优势。当地民谣完美描述了烧豆腐的形态：“闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌”。
7、云南——折耳根
折耳根，又名“鱼腥草”，自带腥臭味，常年霸占最难吃蔬菜榜第一名。“呛人的死鱼味“、“湿泥土味“……无数恶毒的词语加之于它，让云南的形象似乎都蒙上一层腥臭。但对云南人来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？没有折耳根的一天大概率是不完整的：凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉，就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……