气温攀升，按理说已经进入到了吃火锅的淡季，但是潮汕牛肉火锅在各地的人气却是一路飙升。潮汕牛肉俨然已经称为新一轮美食风潮的领头羊。随着人们对“吃”的要求越来越高，环境、服务、甚至是口味都已经不再是消费的主流，人们越来越愿意为好食材买单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。
潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。一锅清汤，现点牛肉，师傅现切，每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每块牛肉都有自己特有的“名字”，一顿饭吃一头牛也是绝对有可能的。
潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的显得特别稀奇？潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。什么是好的潮汕牛肉火锅以及如何分辨牛肉的好坏？潮汕牛肉火锅有什么与众不同？
1、最适合潮汕火锅的牛：3岁的母黄牛
潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主，长得好看却不好吃，肉色发白味道寡淡。
牛的性别也很重要，一般来讲牛分为三类：公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅，一些部位的口感比母牛还要好。还要看牛的年龄，牛的寿命大概有15岁，3岁牛是吃火锅的上选。而官塘牛肉是以少儿期的1岁牛为主，因为发育还不充分，无法精致细分，所以笼统的称为“总肉”。
所以，最适合涮火锅的牛是，3岁的母黄牛。
2、潮汕牛肉火锅的肉讲究“鲜活”
牛的屠宰也是有讲究的，因为潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。在汕头，很多火锅店就在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，屠宰到进店的时间不超过2小时，正宗潮汕火锅的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌！因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行，而超过4小时，牛肉排酸，口感就会下降不少。
3、像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉
牛肉新鲜程度，是决定潮汕牛肉火锅品质的关键。因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。这就非常考量师傅的刀功水平了，师傅切得好不好会直接影响口感，如果切得不好，牛肉很可能难以咬断或者口感粗糙。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
4、不同部位的牛肉该怎么吃
庖丁解牛，一头母的小黄牛，宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话，有100斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，就只剩下三四十斤来做火锅。也就是说，一头牛至多也就30%多可以做成火锅。其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。
在不同的饮食文化中，每块牛肉都有自己特有的“名字”，潮汕牛肉火锅同样如此。“吊龙”指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或是肉眼；“匙仁”是肩胛里脊肉；“肥拼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道，每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。
脖仁（涮4-6秒）
又名雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起，运动最为频繁的一块活肉。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，肥嫩并且微有嚼头，十分鲜甜脆爽。
脖仁在其他料理中也有存在，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的下肩胛肋眼心，不过脖仁比他们的范围更小，通常一头牛只能出5-10份的脖仁。并不是每头牛都有质量高的脖仁，而脖仁又备受食客的追捧，所以好脖仁十分难得。
潮汕牛肉火锅用到的牛肉是不能冷冻的，然而脖仁在到店之后却需要迅速的冷冻一下，如果不冷冻，很难切得很薄。而脖仁的冷冻方法也很讲究，要拿一块干净的湿布，将牛肉包上，再包上保鲜膜或是装进保鲜袋，才能放入冰箱。这样不会使肉的水分流失，也不会吸到冰箱里的异味。
吊龙（6-8秒）
潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉，总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。
吊龙伴（6-8秒）
也叫吊菱膀，位于吊龙侧边两条，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，因为带了些肥肉，所以比吊龙更加香滑可口。
匙仁（8-10秒）
又名匙皮。匙仁位于脖仁的下方，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中往往穿插着细筋，匙仁的脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄，一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋，入口柔软又有些弹牙。
正五花（6-10秒）
最弹牙的部位当属正五花，是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
肥拼（6-8秒）
牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层，不过要有足够肥的牛，才能有这样漂亮的切面。
嫩肉（6-8秒）
位于臀腿部位的肉，产量较大，肉质鲜嫩略有嚼劲。
胸口油（2分钟）
又叫胸口朥，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，大而肥的牛才会有，并且胸口油很少会在其他料理中出现。看起来肥腻的胸口油，吃起来却没有肥腻的感觉，反而十分脆爽，嚼劲十足。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。
5、决定潮汕牛肉火锅味道的，还有哪些？
涮肉顺序
至于涮肉的顺序，最好是从瘦到肥，把所有的牛肉都涮完，再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤底浑浊或是浮油，影响肉的口感。
汤底
潮汕牛肉火锅传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。
蘸料
原本加入汤中的沙茶酱成为潮汕牛肉的绝配蘸料，沙茶酱原本是用于蘸牛肉丸的，牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣，有点咸鲜。现在，越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。
涮肉手法
涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感；现在，潮汕美食家张新民又总结出新涮法：肉在汤刚刚烧开的时候下锅，然后轻轻慢慢的搅动，观察到血水释放出来，就起勺趁热吃。涮肉的火候也不可忽视，如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫，不用多说，一定是外行，因为必定是开大火，沫才会不停的出，给他好肉真是暴殄天物。
潮汕牛肉火锅并非新鲜玩意儿，之前也曾试图冲破地域限制，但是没能成功，为什么现在火了起来？
第一是产业链的完善。以前，大城市从定点屠宰到送到店里的时间，是难以满足潮汕牛肉火锅新鲜度要求的。如今，上海、杭州等地的潮汕牛肉火锅店较多，已经形成了生鲜配送链，保证牛肉的新鲜；而在北京，一些火锅店甚至在郊区或者河北养牛，屠宰后立刻运到店里。
第二就是中国人口味的变化。越来越多的中国人愿意为好食材买单，追求默默坚持的古老手法、遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感追求。而这，也是很多食物本来的模样。