《寻味顺德》遗漏掉的顺德小吃

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  央视美食纪录片《寻味顺德》向我们展示了30多位顺德人的美味人生和近百道顺德菜的精彩故事。顺德,佛山市五个行政辖区之一,位于珠江三角洲腹地,是广府粤菜的重要发源地之一。“食在广州,厨出凤城(顺德大良别称)”,顺德美食经过千百年的传承改良,形成了独树一帜的艺术风格。2014年,联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号,这是全世界第六个获此殊荣的城市。
 
  顺德人对于新鲜的食材有着几乎偏执的尊重,不但菜品讲求原汁原味,就连当地的小吃也遵循了这一点。顺德小吃源于民间,根植于大街小巷,处处体现了顺德的市井风韵,难怪有人讲:天下美食出凤城,就连著名的美食家蔡澜先生,也对顺德的小吃赞不绝口呢!顺德很小,没有所谓的市中心,主要是由镇街构成的,每条镇街都有各自的美食绝活,有不少住了超过半年的人,都没有尝遍顺德。过路的游客,可以安排两天的行程,和热情的当地人一打听,基本上就知道去哪儿吃正宗的顺德小吃和美食了。
 
  双皮奶
  双皮奶绝对是顺德的金字招牌。顺德盛产优质的水牛奶,当地人对牛奶可以说是一往情深,也只有这样高脂醇厚的水牛奶,才能做出与众不同的双皮奶,大良双皮奶算得上是岭南小吃中的龙头老大了。传说这道小吃是在19世纪由一位董婆婆在顺德大良发明出来的。新鲜的水牛奶加入适量白糖,用慢火煮沸,倒在碗里冷却结出奶皮后,挑起奶皮一角将牛奶倒出,奶皮留在碗底。倒出的牛奶加蛋清和白糖拌匀,再倒回有奶皮的碗中,隔水炖大约15分钟便成了双皮奶。国内很多城市的港式茶餐厅都可以吃到双皮奶,不过吃了顺德的双皮奶,才知道什么叫地道!口感细腻嫩滑如丝绸、香甜清爽,还有美容的效果!
 
顺德小吃双皮奶
 
  伦教糕
  伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点,起源于顺德伦教镇,是岭南地区的一种传统糕点小吃。伦教糕由于品质、风味特殊,特别在夏天为广大消费者所喜爱,是岭南地区夏天的消暑小吃。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。因为是由大米浆发酵蒸出来的,所以口感很像江浙的米糕,糕体雪白晶莹,吃起来软糯又清甜,而且还有一股微微的酸味,软韧性则近似用糯米的制品,味甜冽而清香。
 
  花生驳撑
  花生驳撑是顺德的糯米小吃,用不粘锅煎香糯米粉,放入炒香的花生碎及芝麻、白糖,卷起切成一段段就可以上桌了;如果不喜欢吃甜的,就换成肉和蔬菜的内陷即可。为什叫驳撑呢?撑,广东话锅的意思。原来旧社会时穷人无没什么东西吃,又餐餐吃不饱,要“驳撑”(多煮一餐)才能顶肚皮。驳撑又叫“薄撑”,大家都知道糯米作为主食比米面要难以消化,所以对于旧社会的穷人来说,是一种可以顶饿的食物。
 
  陈村粉
  陈村粉已经有90多年的历史,大约在清末民初,顺德陈村人黄但创制出一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉。这种粉是由顺德陈村当地产量很低的米粉制作的,所以一定要到顺德才吃得到正宗的。米粉有浓郁的香气,薄得近乎透明,但是吃起来很有韧性,非常嫩滑入味。店家根据不同食客的口味会推出不同的做法,不过蒸着吃的最受欢迎。
 
  水蛇粥
  顺德人也爱喝粥,除了经典的明火白粥外,这道水蛇粥也颇受欢迎。广东人爱吃敢吃,蛇肉更是不在话下。水蛇粥通常都是由食客现挑蛇,由厨师加工之后熬成的,水蛇很小,做出来也没什么肉,粥吃起来很清淡。
 
  大良牛乳
  大良牛乳是顺德大良镇出产的一种牛奶制成品,本来是附近金榜乡的特产,形状为圆片,故也称金榜牛乳饼。顺德盛产水牛奶,过去挤出的牛奶卖不掉,于是当地人就用醋和食盐将牛奶制成奶片来保存,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售,其实和北方内蒙等地的奶片性质和吃法都差不多。大良牛乳咸中带着微甜,营养丰富,可以当零食吃,也可以冲水变成牛奶喝,还可以放在各种粥里混着吃。
 
  凤城鱼皮角
  鱼皮角是顺德著名的特色传统小吃,鱼皮角的雏形来源于广东的云吞,不过是用鱼皮代替面皮,但是外形又有些像北方的饺子,所以取名鱼皮角。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来,但形状和吃法略有不同。不过这里的鱼皮不是鱼外面那层皮,而是用鱼肉加一点儿面粉加工成的非常薄的皮。吃起来香滑爽口,鱼肉的鲜味和馅料香味融合在一起,北方可是很难吃得到。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵,干蒸、煎焗、放汤都十分可口,可谓不是饺子,胜似饺子。
 
  大良蹦砂
  大良蹦砂这道煎炸小吃最早出现在清朝的光绪年间,“蹦砂”在顺德是蝴蝶的意思,因为这道小吃外形很像金黄色的蝴蝶,是用面粉掺了猪油、南乳、白糖等等炸出来的,吃起来很是香酥。大良的”李禧记“有很多口味可以选择,初次去品尝的人一定要选经典款--南乳口味的。蹦砂属于油炸物,所以要越新鲜吃越好,一入口,南乳的惹味在口腔里盘旋,香酥松脆,虽然明知道很热气,但仍然是停不了口。
 
  均安煎鱼饼
  顺德盛产各种塘鱼,鱼可以说是顺德菜的灵魂,均安煎鱼饼是顺德非常有名的小吃之一。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。
 
顺德小吃均安煎鱼饼
 
  猪脚姜
  猪脚姜,又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋,是一道顺德的地方传统名菜,最具特色的女人滋补食品。在广东,很多坐月子的女士都喜欢吃猪脚姜,因为它可以活血暖身,促进子宫收缩,而猪脚也含有不少的钙质。主要食材有猪脚、鸡蛋、姜。因为姜能驱寒去湿、行气活血,所以在冬冷春寒时进饮能补气活络、驱寒祛风、醒胃可口。
 
  龙江煎堆
  龙江煎堆,是广东地区传统年宵食品,始制于明代广东顺德龙江镇。这种小吃经常被用于祭祖和年节的礼品。制作时以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,外形和口感都很像麻团。下油锅炸至金黄色即成,寄托着民众“煎堆碌碌,金银满屋”的美好愿望。食味松脆甘香,长期风行粤港澳地区。
 
  蜂巢芋角
  蜂巢芋角,就是芋头为主料做出来的小面包,因为做出来外表呈菱角状,表层小眼密布,如同蜂巢一般,因此被称之为蜂巢芋角。芋头剁成泥做皮,里面裹着炒熟的猪肉、虾肉、冬菇馅料,包成角状,然后油炸至金黄色。芋角外皮酥脆,里面的馅料香软。这是一道早茶小吃,吃起来外皮酥脆,内层软滑,鲜香味美,配上一口好茶,相当完美。俗话说得好,早餐要吃好,还不一起来看看这道早点的做法。