论粥类小吃哪家强,我只服广东

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石占小吃培训

  在某些地区,人们的一日三餐中都会出现粥的身影,粥已经成为我们日常生活中最普遍的食物之一了,既可以为自己的身体补充营养,还能保护自己的肠胃。因为地势的不同,再加上各地饮食文化的不同,每个地方的粥都是不太一样的,做法更是各不相同。比如北方的粥基本上都是水与米分开的。
 
  但在广东人眼里,北方的粥不叫粥,叫稀饭!不来广东真是不知粥为何物!
 
  除了汤,广东人最不能离开的就是粥了。可以说是爱粥如命,一天不喝一碗粥,都觉得这一天过的不够完整。广东人到底有多爱喝粥?在广东,粥既能当早餐,也是最棒的夜宵,重要性甚至超过米饭。早晨的粥暖胃暖心,丰富百搭:咸煎饼搭瘦肉粥、猪肠粉配柴鱼花生粥、油条配白粥,不求像早茶一样讲究,只求用最短的时间让人满足;夜宵的粥生猛,屠宰场最新鲜的猪杂只在深夜出现在白粥里。
 
  广东粥,以香滑绵为特色,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠可起胶,久置而不出水。煲粥所用的米种以东北米为佳,比较能满足广东人对绵滑粥底的要求,米油充足,胶性重,其中又以五常米为佼佼者,南方大米的胶性普遍不及东北米重,比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。而煲粥所用的水以泉水为上,次之则是纯净水,最后才是过滤水。
 
  广东粥以细绵著称,而做好广东粥最重要的就是粥底,粥底好,才能做出各种美味的广东粥。好的粥底什么样?和袁枚在《随园食单》里写的一样:「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥」。为了达到水米合一的境界,广东人尝试的方法有但不局限于以下几种:提前至少4个小时浸泡大米;用砂锅瓦煲甚至紫铜煲熬粥;用油粘米、丝苗米甚至按比例混合东北米;淘洗时用油、盐略略把米捞匀加速米粒溶解;皮蛋捏碎了和米混合之后再煲,可以快速让粥底变得顺滑……一碗粘稠挂勺的粥底,对广东人来说依赖性大过毒品;而如果一家粥店连粥底都熬不好的话,结局只能是被逐出江湖。
 
淘米时加入皮蛋
 
  广东粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:生滚粥、老火粥和明火粥。
 
  一、生滚粥
  将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟,就是“生滚粥”,简单来说就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮,配料一熟就可以吃了,在短时间里,把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里,就是生滚粥的精华所在。生滚粥是一种统称,制做分用料和粥底两个部分:根据用料不同,有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等;粥底则是放江瑶柱、大地鱼和猪骨煲出来的白粥。
  状元及第粥就是生滚粥中的代表。状元及第粥是广东传统小吃之一,以大米主料,把猪腰、猪肝、猪粉肠等猪杂食材简单腌制,丢入滚沸的粥底里,粘稠的米胶瞬间包裹猪杂,定格下它最鲜嫩的时刻,吃起来,鲜味爽滑,香浓可口,味道醇厚。
 
状元及第粥
 
  二、老火粥
  如果说生滚粥是粥水与配料在短瞬交汇间所迸发的光芒,那么老火粥则是粥水和配料在漫长时间的耗费下所浓缩的精致。老火粥是把煮粥用的配料、米和水一起入锅,经熬制而成的。老火粥就是配料和米的受火时间一样,用广州话来说,就是受的火一样老,所以叫老火粥。
  老火粥的矜贵之处,就在于熬。一碗好的老火粥,须要水米交融,粘稠不糊;须要米香浓郁,入口绵滑;更须要配料与粥水相辅相成地将各自的鲜味极致释放。
 
  三、明火粥
  明火粥稠度适中,通常指白粥。所谓明火,就是可见的火焰,明火粥是用煤气炉或炭炉所煲的粥,全程猛火,温度保持在100℃左右,而且在烹制时不盖盖子,一直让粥水不停翻滚45分钟至3小时,好把米油都给逼出来。明火白粥通常都要煲上3个小时,这期间要让米粒慢慢收缩、翻滚、爆开,并使得香味逐渐散发出来。只有这样煲出的明火白粥,粥质才会做到绵烂,稠稀适度,香浓可口,还有去肥腻、清肠胃的功效,人们常把它作为调整肠胃的佳品。
  明火粥有一样功夫是绝对不能省的,就是搅拌。在煲粥的时候,师傅必须人不离火,大约每隔十几分钟就要彻底搅拌粥水,以防止粥黏底。
 
  广东粥还有极其重要的一个分支——潮汕砂锅粥!砂锅粥是广东潮汕地区特色传统小吃,是专用砂锅煮出来的咸香粥。
 
  因为潮汕地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜。潮州砂锅粥,粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。潮汕人固执地把粥呼作「糜」,不同于水米融合的广府粥,潮汕糜粒粒分明,特立独行。一碗朴实无华的白糜,才是潮汕夜宵大排档真正的主角。潮汕人开发出数百种杂咸,海陆空无所不包,只为了下白粥:蚬仔肉、菜脯、薄壳米、橄榄菜、生腌虾蟹及各种各样现做的炒菜……