小吃大全:哪里的凉面/冷面最好吃

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  每年随着天气转热,食欲就一天不如一天,一碗诱人的红烧肉摆在面前,即便你是个“肉食动物”,在饱受闷热天气折磨之后,恐怕都会有一丢丢犹豫吧!这个时候,一碗凉面绝对是很多人的不二之选。在中国,北方叫凉面,南方叫冷面,其实国外特别是亚洲很多国家都有自己独特的冷面,烹饪方法各异,口感丰富,但所有的冷面无一例外,都冰爽滑溜,一碗下肚,吃出个夏日中的透心凉。
 
  凉面又称冷面,也称“过水面”,古称为“冷淘”,源于唐朝 ,是指凉吃的面条,主要食材有面条、蔬菜,配料有辣椒油、盐、味精等,但各地的凉面做法不同,因此做法和食材也有所不同。冷淘实际上就是制作凉面的基本原理。煮熟后的面条,过凉水,一是降温,更加筋道,二是去除面条的黏性,口感更清爽。不少地区,还有拌清油的步骤,以防止面条粘连。各地凉面是万变不离其宗,能够最直观的辨别凉面“籍贯”的,还是拌面的配料。
 
  那么,问题来了,到底哪里的凉面/冷面最好吃?让我们一起看看下面这些各具特色的冷面吧。
 
  四川营山凉面
  营山凉面是四川南充营山县的传统小吃,有着悠久的历史,是当地鼎鼎有名的特色小吃。营山人对凉面的热爱是全天候的、无死角的。凉面在当地绝不是夏季的专属,过年也要来一碗凉面。营山凉面是“拌油派”,面条需要拌上菜籽油(熟制过),再行调味。红油之外,是蒜水,还有川人引以为豪的保宁醋。配菜一定要有大头菜,豆芽或凉粉垫底。面条的柔韧中,夹带着蔬菜的爽脆。嚼起来的“嘎吱”声,让一碗面带来的愉悦,更为立体。
 
  四川广元凉面
  广元凉面又称蒸凉面,广元紧邻汉中,制作方法跟汉中面皮异曲同工。不过,广元凉面是米做的。磨好的米浆,利用淀粉糊化的原理,上锅蒸制成皮。出锅后先刷一层熟制的菜籽油,再折叠,大刀切成宽条。调味当然以川人挚爱的麻辣味为基础。顺滑的凉面,饱浸辣椒油,鲜红,晶莹,打开味蕾的同时,也打开所有毛孔。酣畅淋漓,可算是出了一口被苦夏折磨的恶气。
 
  四川鸡丝凉面
  鸡丝凉面是四川的传统特色小吃,鸡丝凉面在川菜系中的地位极高。这道特色小吃又叫“冷面鸡”,面条煮好以后要摊开晾凉,才容易裹上酱汁。爽口的面条浸在香浓的调味料里,红油、花椒、糖、醋、葱蒜,再码上豆芽、黄瓜丝、木耳丝和鸡丝。鸡丝凉面一口下去,可以说是五味杂陈,极富冲击力,做法简单却够香够辣、够惹味,吃得流着鼻水还大呼过瘾!
 
哪里的凉面/冷面最好吃:四川鸡丝凉面
 
  甘肃兰州凉面
  别一说兰州就是牛肉面。兰州人的夏天,一定有凉面的一席之地。盛夏的夜晚便是兰州凉面的舞台,凉面条,热卤子。清清爽爽的素凉面,浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子,调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋。看起来质朴无华,入口才发觉个中奥秘,筋道爽口,欲罢不能。这还不算完,加入卤牛肉和鸡蛋,管保你吃个肚圆。不过,最好还是来几串滋滋冒油的烤肉。强强联手,给扑面而来的热浪一套重重的组合拳。
 
  北京麻酱凉面
  北京人夏天爱吃麻酱凉面,再配个黄瓜,省事儿又凉快。地道京味儿的麻酱凉面,面条煮好后要过凉水,然后拌入芝麻酱、蒜蓉、花椒油、老陈醋,再铺上黄瓜丝、萝卜丝和豆芽,芝麻、花椒、蒜香和黄瓜香融合在一起,那个香啊!
 
  老北京炸酱面
  说起面条,最有北京味儿的还是炸酱面,一千个北京人,就有一千种炸酱面。北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。炸酱炸酱,油还是要宽一点儿。先把肥瘦肉丁煸透,尤其肥肉的油一定要㸆出来,才不会腻。酱是干黄酱,得炒透了。面条愿意自己抻就自己抻,嫌累就外面买现成的。菜码多而不杂,黄瓜、心里美萝卜、青豆嘴、豆芽不一而足,愿意放什么就放什么。吃炸酱面不能拿腔拿调,就得接地气,捧着大碗,手里捏着蒜,菜码也未必一直求全,丰俭由人,才是一碗老北京炸酱面的真谛。
 
  天津四碟捞面
  天津四碟捞面历史久远。按理说,捞面在天津不是小吃,而是能成席的大餐。按着早年的讲究是要有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成的。如今简化了的四碟捞面,所谓四碟就是四个配菜:摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。菜码照例是时鲜蔬菜,胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等等。菜码能切得极细极匀的,在街坊、朋友面前腰杆都能更直一点。
  话说回来,捞面讲究再多,关键还是在卤子上。比起西红柿鸡蛋、炸酱这种常见花样,还是三鲜卤更带地域特色。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒,再加入高汤熬煮,出锅前来一勺花椒油,咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡,功夫到了,颜色透亮,功夫不到,一团浆糊。当然,各家有各家的做法,只有料足味鲜才是王道。三鲜卤很天津。但是,属于夏天的卤子一定是果子卤。果子就是煎饼果子里的那个果子。早点剩下的果子切碎,澥点芝麻酱,调和点酱豆腐,再炸点花椒油,倒在过水捞面里一拌。那感觉,简直比煎饼果子还“天津”。
 
  山东临清什香面
  聊城的临清是大运河的重要城镇之一,这里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什锦”之意,表示多种多样,什香面,就是表示在这一碗面中能品尝到多种多样的滋味,其内容丰富程度相比天津捞面,有过之而无不及。西红柿鸡蛋卤是凉面最经典的口味之一,普及度超高。临清什香面也以西红柿鸡蛋卤为标配。除去肉卤、西红柿鸡蛋卤两种卤固定不变,什香面的配菜能达到十余种,看起来让人眼花缭乱。
  什香面有别于其他面,它讲究“以菜为主”,配菜与面分开,全凭吃客喜好添加。一小口吃个味道,或冒尖一大碗吃个痛快,任君自选。所以放进碗中的面条不可太满,盛满三分之一,铺满碗底即可,然后将十八道菜码各取一些点儿放进去,拌匀后就成满满的一大碗了。拌匀后的什香面宛如一件艺术品,细嫩光滑面上,红黄绿白紫各色菜码相称,各种蔬菜的香味交织在一起,挑出一缕放入口中,过水候的面条爽滑弹牙,软硬恰到好处,不禁让人狼吞虎咽。
 
哪里的凉面/冷面最好吃:临清什香面
 
  上海冷面
  上海冷面是以面条(最好是蒸面)、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道小吃。冷面吃来爽口,配以不同蔬菜的浇头,就会给人以不同的美味体验。被包裹了花生酱的浓郁酱汁,并且在醋和辣油的精心调味后,使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。
  上海人家做冷面的面条煮熟后要用电风扇吹凉,然后用葱油、生抽、镇江醋、糖、腐乳和芝麻花生酱拌匀,最后加上浇头,最经典的就是银芽三丝、本帮辣肉、大排、木耳面筋金和鳝丝。当然,这属于简化版的上海冷面,如果想吃到正宗的本帮味,还要再加一些花生碎、辣油、大头菜和芽菜。
 
  朝鲜冷面
  这个世界上恐怕很难找到比朝鲜族更爱冷面的,即便是严冬腊月,也要捧着一碗酸爽的冷面大快朵颐。冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤,有时也会掺入泡菜汁,因为是冷汤,所以绝不能见一丝油花。上桌多是大碗中放着一坨面条,泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料,或层层叠叠,或分列四周。
  要看朝鲜冷面正不正宗,首先看汤底。清澈无油的牛肉汤,用醋和水梨浸出果香和清新酸味,正宗的一定得带冰渣!汤汁入口酸甜清爽,带着真水无香、大彻大悟的禅意。面是深棕色的荞麦细面,爽滑弹牙有韧劲。配菜里有几片酱牛肉、半个鸡蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、腌萝卜片、黄瓜等等,加上芥末油、辣酱和醋,这才是冰力十足,酸甜清爽的正宗朝鲜冷面啊!
 
哪里的凉面/冷面最好吃:朝鲜冷面
 
  日本冷面
  日式冷面包括冷荞麦面、乌冬面、素面和沾面,其中的荞麦冷面最受欢迎。荞麦冷面也沿袭了日本饮食原汁原味、古朴雅致的风韵,荞麦面和冷面汁分开,以木盒竹席奉上,再配一点点萝卜茸、一小块青芥末、一小碟酱油,最是有风味。荞麦面煮熟后要先过凉水,再过一遍冰水;而冷面汁是用柴鱼的高汤、味噌加酱油熬煮的,口感清淡却意蕴深远,充分凸显了荞麦面天然芬芳的麦香和朴素的甘甜。这么素的一碗面,还要搭配一些酥香浓郁的炸物如天妇罗来平衡口感才完美!
 
  越南捞檬
  越南的冷面是冻檬粉,类似于米粉,也是用大米做成,不过越南做得比我们有韧劲,细而且不易断。在冻檬下面铺一层生菜丝、黄瓜丝,上面放着炭烧牛肉串、烤鸡或者猪排、春卷、胡萝卜丝、花生,看起来很有食欲。越南的冻檬是用滚水烫熟的,本身没有味道,所以调味料就尤其重要了,除了香茅、红辣椒、葱、醋以及越南菜的灵魂—鱼露,还要加入特色的金不换的叶子和炸香的洋葱,吃起来很是清新爽口。