特色小吃炸酥肉的做法酥脆不回软靠什么

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  特色小吃炸酥肉在很多地方都有并深受喜爱,尤其是北方和川渝地区。南方还有一些地方称为苏肉,只是叫法不同而已。而说到酥肉的起源,自然也是众说纷纭,历史考证也颇为不便。但没关系,我们还有传说。
 
  相传,商末纣王昏庸,宠爱苏妲己,朝歌之内寻欢作乐已不满足,每每还要出城游玩。一日,纣王与妲己狩猎游玩至南阳一带,饿乏困顿,便命令一户农家杀鸡宰羊,农妇敢怒不敢言,乖乖烧火煮肉。妲己嫌弃农妇动作迟缓,威胁她再敢怠慢就连农妇一起下锅煮了。大肆吃喝之后,纣王与妲己扬长而去。农妇心有不甘,将一块剩肉放在砧板上剁碎发泄对狐狸精苏妲己的气愤。剁肉还不过瘾,农妇将肉末和剩下的面粉和在一起,下锅炸了,这才稍稍解了气。邻居们吃到这个炸肉,大呼好吃,问农妇此肉的名字,农妇脱口而出“苏妲己肉”,不过人们可不敢直接这么叫,于是调换了文字的位置,称为“妲苏肉”。
 
  另一个传说是关于苏辙和酥肉的。苏东坡和弟弟苏辙到颍州去看望恩师欧阳修,一住就是20多天,东坡肉自然是吃腻了,于是苏辙便用猪肉切成片和着面粉糊下油锅炸了,没想到受到欧阳修和苏东坡的喜爱。欧阳修更是用苏辙的“小苏”名号把这道菜起名“小苏肉”。
 
「特色小吃」炸酥肉的做法
 
  就像传说中的“妲苏肉”和“小苏肉”一样,炸酥肉的做法也分为大酥肉和小酥肉。这大酥肉和小酥肉的区别在各地还不尽相同。

  有些地方会像传说一样做大酥肉,把肉剁成馅,然后掺入鸡蛋面粉或者淀粉,和成肉馅团,揪出一块团成圆子压扁,上油锅炸熟,有点像肉饼。还有一些地方会用带骨头的肉裹上面糊下油锅炸,这样的大酥肉形状固定,这种像肉排一样的大酥肉据说是因为当时生活条件不好,连骨头一起炸显得多一些,还更有滋味。再有就是会把肉条裹面糊炸好之后上锅再蒸一下,蒸过的酥肉就称为大酥肉。
 
  而小酥肉就比较统一了,一般就是将肉切成稍粗一些的肉条,裹上粉糊,用油炸熟,酥脆咸香。
 
  猪肉选择新鲜的肥瘦相间,基本一半一半的五花肉。不喜欢肥肉的可以选择瘦肉多一些,或者直接选择纯瘦里脊肉。建议可以带点肥肉,纯瘦肉炸出来的酥肉有点干。调料最重要的就是花椒盐,可以直接买现成。小火干锅,花椒放入锅中慢慢煸炒,水分完全蒸发,花椒颜色变焦但还没黑,有裂开的声音的时候关火,晾凉之后擀碎,掺入适量同样炒制的蒸发水分的食盐。
 
  肉洗净切成食指大小的宽肉条,将三分之一的椒盐拌入肉中腌制15分钟。也可以加入一些葱花、蒜末、姜末、料酒之类,去腥入味。适量淀粉、鸡蛋和三分之一椒盐加水搅成糊状,状态以糊粉能够自然流动又不至于太快为准。将肉条倒入糊粉中搅拌均匀。锅中倒入足量食用油,中火加热至油开始有翻滚迹象时转小火,此时大概为6分热。将肉条下入锅中,炸至金黄色,捞出控油。  接下来将火转至中火,将油加热至有少量青烟冒出,但油表面比较平静时将火转至中小火,把炸过的肉条放入锅中复炸,直到肉条表面变硬,颜色加深至略有焦色捞出,时间不超过1分钟。控干油之后,撒上剩余的椒盐就可以吃了。
 
  喜欢油炸食品的自然喜欢现炸酥肉的做法,沾上椒盐,外酥里嫩,好吃得停不了口。不过你要是以为酥肉只能这么吃那就错了。酥肉还可以作为食材做成各种美味。
 
  陕西长武酥肉就是把酥肉蒸过之后,搭配豆腐、黄花菜、木耳、菠菜和油辣子炖煮,一碗下肚,开胃又刺激。
 
  糖醋酥肉的做法就有些像东北锅包肉,炒糖色、淋上醋汁,快速翻炒,酸甜酥脆,小朋友自然爱不释口。
 
  牙口不好,但又不想错过酥肉的可能就得牺牲点口感,搭配其他食材做成蒸酥肉、酥肉汤、炖酥肉,就着饼子吃,也别有一番滋味。
 
  当然,还少不了涮火锅,把酥肉放在火锅中,根据自己喜欢的口感掌握涮煮时间,酥肉吸收了汤汁的醇香,再加上一点蘸料,那厚重的滋味甚是想念。