「特色小吃」葱油饼,为什么全国人民都爱她?

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  从新疆盆地到宝岛台湾,从冰封的东三省到炎热的海南岛,有一种街边的特色小吃拥有着全国最大的拥趸人群。四溢的香味,脆软的口感,让人们对于它的热爱丝毫不会因为叫法不同、做法各异而减少,这就是葱油饼。葱油饼原本是北方地区特色小吃的一种,主要用料为面粉和葱花,口味香咸,是街头、夜市的常见小吃。
 
  葱油饼可以说是全国遍地开花的国民特色小吃,基本每个城市乡村都能品尝到,对于很多人来说,葱油饼代表的不仅仅是一种街边特色小吃,而是儿时的美好回忆,是弄堂里弥漫的葱油香,是早饭摊头前排的长队,更是一口咬下去满嘴的酥脆。因为它不只是一张饼,它是传奇!
 
「特色小吃」葱油饼
 
  可能是做葱油饼的食材太过于常见,无非是葱、面和油,所以这种不太费事的小吃在全国各地的做法、叫法就五花八门,各有特色。有的是做成大张饼再切成小块吃的,也有的是堆叠成好几层的“葱油千层饼”,还有薄薄的葱油甩饼等等。做法上也是多种多样,有的是煎烙的,有的是烤制的,还有先煎后烤的,不一而足。
 
  比如老上海小吃的葱油饼,必定是用本地的小香葱,必定是要放猪板油,必定要先煎后烘,而且还是像烘咸大饼一样,是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。再比如,浙江的葱油饼做法则融合了江苏小吃“葱油红烧”与江浙小吃“吴山酥油饼”两者的特色,再加以改良而来。而台湾葱油饼的做法为在大型铁盘上淋点油,将葱花与面团压成的饼皮摊盘上煎成,然后再切成4块、8块或对半卖,也有揉面时不加油,然后近乎用烙烤而成的做法。
 
  早春时节,万物复苏,正是食鲜的时候,脆嫩的小香葱陆续上市,不做上几张葱油饼真的对不起它。作为葱油饼的鲜味和颜色担当,早春的小葱用来做葱油饼自然是最好的,嫩绿的葱叶负责卖相,白嫩的葱白负责提味。叶多白少,恰到好处,光看上一看就很喜欢。做葱油饼有三个地方会用到油,一是醒面时抹在面团上,一是制作葱花糊时,还有一个是煎烙时用到。涂抹的油可以用植物油,一直保持液态不会凝固。
 
  特别喜欢葱香味的话也可以把油烧热,浇在葱花上,葱花炸熟之后挑出,这样做出来的葱油晾凉后用来抹在面上味道更浓。若是想要葱油饼更醇香,制作葱花糊和烙制葱油饼时最好用猪油,白嫩的猪肉脂肪熬制出的荤猪油是最好的。唯一的不足是猪油做出的葱油饼需要趁热吃,冷了会有凝固,影响口感和味道。
 
「特色小吃」葱油饼面团
 
  制作葱油饼的面也是有讲究的,虽然一些西部地区会用到发面来做葱油饼,口感绵软,助于消化。但更多地方追求的是葱油饼的酥脆,所以用发面的不太多。凉水和面的死面葱油饼质地脆实,但放久了会比较硬;开水烫面的饼比较软韧,时间久了也不会变硬,但少了酥脆感。用半烫面效果会更好一些,和面时一半用开水,一半用冷水,再揉在一起,或者用60-70度左右的温水和面也能达到差不多的效果。不太会和面的朋友可以买现成的饺子皮,错位摆成长条状,刷油、撒葱花,再卷起来擀成饼烙制。
 
  除此之外,还需要准备一些胡椒粉或者椒盐,让葱油饼的味道咸鲜之余还有点麻味,丰富滋味。烙好的葱油饼除了直接吃之外,还可以变点花样。抹上点酱料卷上一些新鲜蔬菜、土豆丝、卤味,甚至是水果和冰淇淋都可以,葱油饼卷起来,美味又简单。还可以在烙制时在饼里“灌”上别的食材,像鸡蛋灌饼一样灌着吃,面饼卷着,一起出锅,外面酥脆,内有乾坤。
 
  葱油饼和火锅的搭配,尤其是羊蝎子火锅简直是绝配。葱油饼放入锅中涮几下,面饼吸收的汤汁的滋味,又不至于失去酥脆的口感之时正是入口的绝佳时机。对了,鱼头泡饼也不错哦。