螺蛳粉是柳州著名的市井招牌小吃，和南宁的老友粉以及桂林米粉被并称为广西“三大名粉”。而广西也和湖南一起被誉为我国两大嗦粉圣地！出了桂湘，米粉中最泛滥的是桂林米粉，最有争议的则是柳州螺蛳粉。
柳州人极爱螺蛳粉，当地有“不吃螺蛳粉，枉为柳州人”的说法，可见螺蛳粉的地位。在许多装修简陋、没有空调、桌挨着桌、人挤着人的小食摊上，只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来，红油盖碗，撒满了炸得金黄酥脆的腐竹，青菜婀娜地卧在碗边。用筷子掀起腐竹，爽口的酸笋、切丝木耳、青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅，当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白，热气腾腾，喝一口汤，螺蛳粉讲究的五色五味（鲜、酸、爽、烫、辣）就齐活了。
吃柳州螺蛳粉是有门槛的，它的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味；有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信「螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的」。
「螺蛳粉为什么臭」
柳州螺蛳粉为什么臭？很多人以为螺蛳粉那股消魂的臭味来自螺蛳，其实是来自里面的酸笋，这是一种经过发酵的笋，是螺蛳粉的灵魂。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。
讨厌柳州螺蛳粉的人，很大程度上是受不了那股比榴莲攻击力还强的“臭味”，甚至有人形容，在家做一顿螺蛳粉，就仿佛进入到一间停水一个月的厕所，哪哪儿都臭，绕梁不绝！但是柳州人和喜爱螺蛳粉的外地人，却能体味到酸笋那股香而不腐的气味，广西气候炎热潮湿，这种散发着刺激性气味的食材，不但可以压住螺蛳这类食物的腥气，还能够让胃口大开。所以到了广西，就可以发现，当地人的餐桌上，酸笋可以炒一切！
“螺蛳粉为什么臭”这已经成为一种特色，让人一吃就忘不掉，似乎是互联网时代的臭豆腐，超越了同根同乡的桂林米粉和老友粉，吸引了年轻人的讨论以及尝试。吃货们对螺蛳粉两极分化十分严重，要么爱得不行，要么对臭味敬而远之。知乎上关于「螺蛳粉为什么臭？」、「为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？」、「螺蛳粉臭的到底是什么？」的问题都会收获上千条评论。
「螺蛳粉为什么臭还会让人上瘾」
对柳州螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的「螺蛳粉为什么臭」让人欲罢不能。
汤头是柳州螺蛳粉的精华，在柳州，一碗淡而无味的螺蛳粉是没有市场的，正宗的螺蛳粉汤要求清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。柳州螺蛳粉的汤，汤色清澈，呈现淡棕色，酸辣咸鲜甜，五味俱全，特别是有一股腥味，很多外地人会受不了，但这恰恰是螺蛳汤的最大特色。柳州当地每家螺蛳小馆都有自己的独门熬汤秘籍，每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。据研究，柳州螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量 15%，田螺用量 12.5%，发酵蔬菜用量 8%，香辛料用量 2%。
柳州螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺，石螺生长在河泥里，以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤美味与否的关键，就在于如何处理石螺，预处理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，在清水中浸泡两天，水里放一块生铁，促进石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。然后剪掉螺蛳淤泥集中的尾部，再加上猪棒骨，配以茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、沙姜、八角、汤草果、辣椒等各种调味料，慢火长时间熬煮，螺肉满载鲜味的精华全部溶进汤里，厨师会将螺蛳肉捞出来丢弃，所以正如鱼香肉丝里没有鱼一样，螺蛳粉里也看不到螺蛳。
好的柳州螺蛳粉，配料也不可或缺，除了酸笋外，常见的还有腐竹、豆腐泡、萝卜干、木耳、花生、时令青菜（油麦菜、生菜、空心菜、木耳菜、菜花等）、黄花菜、酸豆角等等，很多人觉得太素，所以店家通常还会准备螺蛳蛋（鸡蛋或鹌鹑蛋在螺蛳汤中煮熟）、鸭脚、炸猪五花肉、肉丝、猪脚、猪肚、鸡翅、鸭肠等配菜，淋上一层重重的辣椒油，让人不禁垂涎三尺。
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