5年行业经验,居然输在了一杯奶茶上

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咖门

在十八线小城开店的小米,最近才发现:自己5年行业经验,居然输在了一杯奶茶上。她的店,被新开的隔壁老王,用一款奶茶实力吊打。
 
从连锁品牌到街头小店,没有一款有记忆点的奶茶,很容易就会输了战争。
 
珍珠奶茶
 
1、珍珠奶茶,易做难精
 
关于第一杯奶茶的发源,众说纷纭。从《咖门》过往的采访中了解到,奶茶概念比较早出现在台湾。当时的奶茶还叫泡沫红茶。春水堂创始人刘汉介,从日本的雪克冰咖啡得到灵感,回台湾后用冰块和茶汤、糖浆雪克的方式,做出了泡沫红茶。
 
这是奶茶的雏形。雪克出来的白色泡沫,有丝丝的奶香和一点点顺滑口感,但并没有奶。植脂末这一复合原料的加入,让奶茶的受众群体更加广泛。1990年,台式珍珠奶茶进入大陆市场,伴随着一款被称为”荷兰奇异鸟32A(经查证为:Kievit Vana-Cerea⑧32A)植脂末产品的普及。植脂末,为奶茶提供了口感价值。而随着珍珠这个经典小料的发现,奶茶逐步在全球市场大放异彩。
 
如今,细数市场上的主流品牌,每一个都有一款有特色的奶茶产品。比如一点点的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列,奈雪的宝藏茶,以及今年冬天最火的豆乳奶茶。
 
今年大热的豆乳奶茶
今年大热的豆乳奶茶 | 图:网络
 
奶茶这个基础款,为什么易做难精?透过奶茶的发展史,能得到4个关键点:雪克、植脂末、茶、糖浆。
 
A、茶的拼配
 
茶饮研发中流传着一句顺口溜:“酒要勾兑,茶要拼配”。
 
阿萨姆红茶、滇红、锡兰红茶是最常用的奶茶茶底,但为了打造品牌独特、稀缺的茶感,拼配的做法越来越普遍。拼配的目的,掩其短、提茶香、浓茶味,让茶香之间扬长避短,同时打造出产品壁垒。而茶底的拼配是一项技术,更是艺术,是对研发的顶级考验。
 
B、植脂末的选择
 
奶茶在全世界的扩张,植脂末功不可没。作为一种符合国家规定的复合食品原料,植脂末虽然饱受误解,但真实的情况是,不少业内人士预估:“市面上至少60%以上的奶茶店,还在使用植脂末。”
 
菲仕兰菲鸟,是一家有125年历史的跨国企业,主营植脂末。据菲仕兰食品配料市场总监唐映红表示:“目前菲仕兰秉承可持续发展的理念,已经实现产品链全部产品零反式脂肪酸。进入中国市场三十年以来,我们的植脂末产品一直在向着更健康、更适合市场需求的方向创新。”
 
一位入行近10年的茶饮研发告诉我:“植脂末对一杯奶茶的口感至关重要。有的植脂末配方,糊精的比例高口感黏腻;有的加了炼乳粉等乳香味较浓,会掩盖茶的香气;有的甜味过高,口感过腻;有些选了甜度较高的植脂末,担心太甜,就会降低糖度,结果糖度不够,奶茶呈现的味道很怪。总之,选对了植脂末,奶茶口感能更好体现。”
 
C、糖浆的比例
 
台湾的春水堂,一款珍珠奶茶畅销30多年。今年春水堂负责人做客《天天向上》栏目,在节目中展示了一个“黄金比例”的糖浆,她表示:“这个黄金比例糖浆,是奶茶好喝的关键。”
 
糖是奶茶的灵魂,而糖浆品种的选择、浓度的选择,是奶茶的第三关。
 
D、雪克的技巧
 
社交平台上,不少奶茶女孩表示,没有经过调茶小哥哥雪克过的奶茶,是没有灵魂的。而在茶饮制作中,雪克杯不是用来耍帅的。“而是为了让茶汤、植脂末和空气充分结合,这对口感也很关键。”行业人士告诉我。
 
按照要求,调茶师至少来回雪克30下,才能让口感融合。为了降低调茶师的工作量,现在不少品牌,比如1点点,已经开始使用雪克机。
 
2、做好奶茶的3个产品路径
 
不久前,菲仕兰食品配料发布了一项2020趋势报告。这个报告是由荷兰皇家菲仕兰公司,汇集全球市场发展基本情况,分析大量消费者购买行为数据得出的。报告中披露的“五感体验、‘轻’享受、easy个性化”3个变化,切中了奶茶的3个产品路径。
 
A、五感体验:好喝很重要
 
现在消费者就是“鱼”和“熊掌”都想要。一杯产品就是一个五维立体环绕的沉浸式体验,同时兼顾视觉、嗅觉、触觉甚至听觉。每一个环节不到位,消费者就会“出戏”。
 
不少奶茶就输在奶味和茶味的此消彼长,无法达到平衡。
 
唐映红介绍:“脂肪含量以及和蛋白的平衡,是提供奶茶香味浓郁顺滑的决定性因素。比如菲鸟的鲜奶风味植脂末中,添加的乳原料来源于荷兰优质黄金奶源带,加35%的脂肪含量,即使使用少量植脂末,鲜奶的香气也不会被茶味掩盖,且口感清爽顺滑,可以很好地衬托茶香。”
 
B、“轻”享受:口感与轻盈的平衡
 
健康是新茶饮不可逆的趋势。奶茶在保证口感的同时,正在积极减糖减脂减热量,在口感与轻盈间寻得平衡。
 
各大品牌已经在积极行动,比如喜茶用了甜菊糖替代方案,奈雪的茶加了助于肠动力的益生菌粉,太平洋咖啡把东阿阿胶加到咖啡里。
 
还有一种健康迭代方案,是从植脂末入手,选择更健康专业的植脂末产品。据了解,菲仕兰菲鸟除了全线产品“零反”之外,还针对全球奶茶趋势,研发了起到清洁标签作用的菲鸟调制乳粉,更低热量更健康。
 
C、easy个性化:好玩儿的产品,更容易流行
 
奶茶除了消暑解渴的基本功能,还是消费者投资自己生活的一种方式。不少年轻人在用茶饮代表审美品味、身份认同、社交需求与情感共鸣。很多人的理解中,个性化就是精致的包装、俏皮的文案、走心的营销活动。这些很重要,但更重要的是产品的突出记忆点。如果不注重产品本身,而在包装和营销上下功夫,就是本末倒置。
 
一杯好奶茶需要奶味茶味协调,有韵、无断层、无水味感,喝完后要有茶和奶的余香,有明显产品记忆。
 
为实现这个目的,定制独特的植脂末口感也能起到一定作用。“在荷兰,我们会投入市场,做消费者趋势调查,得出的结论可以有效帮助客户研制符合消费者喜欢的产品。其次通过总部感官团队支持,可以为客户私人订制产品配方。”唐映红介绍。
 
一款奶茶,与品牌契合、消费者喜欢最重要。注重茶感的品牌,就要在茶上下功夫,同时选择清爽型植脂末;注重奶香味的品牌,就选择香型低的茶,奶味重的植脂末,或者加大植脂末的浓度。
 
所以,对于奶茶的评判标准,有两个锚点:一个是是否与品牌调性相符,另一个是你的消费者是否喜欢。经典款都是在品牌和消费者的不断磨合、迭代中选出来的。