乳制品遇酸起絮成了拦在水果与奶茶间的一道天河，其实除了减酸、增稠、淡化蛋白等办法外，生产企业其实一直在努力寻找更好的办法，相关研发甚至已到了分子化学层面。
因为乳制品遇酸起絮的问题，奶茶和水果茶如同牛郎和织女，同在一个奶茶店却泾渭分明，总到不了一个杯子里来。然而茶饮行业又亟需大量够抢眼的微创新才能满足90后顾客挑剔又易变的喜好。
特别是随着浓缩果浆的出现，由于果浆内有柠檬酸、苹果酸等物质，当这些原料与植脂末或牛奶混合时，会产生蛋白变性的现象，出现白色的絮状物。导致这一情况的“罪魁祸首”就是水果、果酱中的有机酸。
这不仅严重影响了奶茶的出杯颜值，让笃信“颜值即正义”的90后、00后实在无法忍受。而且还会给消费者带来很不好的消费体验，甚至引起饮品变质的错觉。
一、水果奶茶陷入减酸悖论
但是从市场的反馈来看，消费者又希望奶茶与水果相遇，于是水果奶茶火了。但水果奶茶要想不起絮就得减糖、减少水果用量，但减少糖和水果又会影响出品质量。这似乎陷入一个悖论。于是品牌和原料企业开始研究如何让水果奶茶不起絮。
这既需要奶茶保留原有的香浓顺滑，又要平衡水果的原味与香气。于是，有的原物料加工企业在产品中加入炼乳等原料，延缓“蛋白变性”的时间。
也有人通过减少水果或果浆的使用量，规避水果与乳制品不融合的情况。但减少用量往往会在风味上达不到产品的理想状态。于是很多品牌又想出添加果味小料来弥补果味不足问题，或使用低酸型水果品种。
不过这样又引出了一个新的问题，既使得品牌的产品研发受到限制。
二、试试这几种办法
1、可以选用还没完全熟透的新鲜水果
这种水果含有更高的果胶和有机酸，更容易熬出胶质感，能抑制乳制品起絮分层。
2、使用含糖量65%以上的果酱
含糖量越高的果酱不仅保质期更长，还能有更好的浓稠度。适度添加柠檬汁，柠檬汁其实可以帮助果胶更快凝结，而且有抗氧化性，能保持果色鲜艳，还能协调甜度丰富风味。
但太多的柠檬汁也会阻碍凝结。如果是酸性较大的水果，就要减量使用柠檬汁。在制作热果茶时避免热茶汤和果酱直接接触，过热易泛酸，可先添加部分直饮水进行缓冲。
3、使用去酸含果汁风味产品
由于水果的植物细胞中含大量的有机酸，在遇热时会破坏细胞结构中的有机酸，所以果类产品在遇热时会变酸；没有经过去酸处理的水果风味制品遇热也会释放有机酸，使得H+离子（氢离子）过高，进而让整杯产品体系的PH值小于蛋白质的等电点，破坏了其平衡性，最后也会导致蛋白絮凝产生沉淀现象。
现在，达芬奇果美新推出了三款添加果汁的去酸水果风味调味糖浆，可以很好解决这些问题：
- 与牛奶、植脂末、乳酸菌单独搭配，制作的饮品不易出现絮状物。
- 且同时适用于制作冷、热饮。无论是制作奶茶还是拿铁，均能有突出的风味表现。
- 在鲜果茶中对果茶的风味进行补充，提升饮品整体的饱和感。
经过去酸工艺处理的含果汁风味调味糖浆，可降低果汁中有机酸对饮品风味与稳定性的不利影响，从而提高产品质量。
●日本山葡萄风味调味糖浆
山葡萄是亚洲大陆葡萄种群的野生种之一，主要分布在俄罗斯东北部，中国东北，日本本州和韩国。其花青素含量比普通葡萄更高，水果清香气更明显，是可鲜食也可制作葡萄酒的珍贵品种。
达芬奇果美日本山葡萄风味调味糖浆灵感源自日本山葡萄，达芬奇果美糖浆中添加了葡萄汁，高度还原了日本山葡萄风味，酸甜诱人，为饮品带来独一无二的珍贵品种葡萄风味。
●北海道蜜瓜风味调味糖浆
北海道是全球知名的高品质蜜瓜产地，自带很强的价值感。
达芬奇果美北海道蜜瓜风味调味糖浆灵感源自北海道蜜瓜，添加了果汁，风味自然甜美，果香浓郁，为饮品注入宜人的蜜瓜香气和风味，带来独一无二的蜜瓜风味。
●冈山白桃风味调味糖浆
冈山白桃，外型洁白美丽，拥有香甜及入口即化般的果肉，在种植过程中比较精细，品质较高，一撕开就会有桃汁流出，一年中的最佳赏味期较短，被称赞为品尝过一次就永远难忘的味道。
达芬奇果美冈山白桃风味调味糖浆灵感源自日本冈山白桃，添加了桃汁，高度还原了冈山白桃的香味，满满少女感小清新风味，为饮品注入蜜恋般的幸福感觉。