“餐饮门槛低”是很多人选择餐饮创业的原因。然而，当创业者们真正站到了餐饮老板的位置时，往往才发现，“坐等收钱”并不存在，状况百出才是行业常态。
现金流动快、回本速度快、对从业技术要求低......这些标签一直伴随着餐饮业。不少人怀揣着“开一家自己的店”“做自己的老板”等想法兴奋入局，结果却亏得血本无归。
事实上，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。
一、“餐二代”干餐饮，第一家店没撑过三个月
97年生的寇寇算是个“餐二代”，父母开了二十多年的东北菜馆。因为自小就在家里菜馆帮工，寇寇很早萌生了开餐饮店的想法，但一直没有付诸实践。
2019年，寇寇的父母恰巧找到了学校附近的一家门店，觉得可以让他开店锻炼锻炼，寇寇就有了第一次餐饮经营的机会。
在多年思维惯性的影响下，父母非常自然地帮寇寇的餐厅选定了东北菜这个品类。
当时，寇寇也曾有过疑问，学生群体日常里很少会“下馆子”，似乎更倾向于选择方便快捷的快餐简餐，东北菜能行吗？但由于缺乏自己开店的经验，寇寇还是选择相信父母，没有说出自己的想法。
没想到，餐厅开了之后，生意并不好。
2019年8月店铺开业后，客人就一直不多，人均客单价只能做到20元一位，日营业额在700-1000元左右。最终，饭馆只坚持了三个月就倒闭了。
第一家店的失败，没有让寇寇气馁。2020年，他又开始筹备第二家店。他认为，第二家店才是自己餐饮创业的开始，这次他选择做快餐简餐。
彼时，日式便当在当地还属于空白市场，加上疫情使得外卖需求激增，寇寇看到了商机，就拿家里的店铺门面开了一家叫“名古屋日式便当”的外卖店。
由于竞争对手少，日式便当店开业后生意非常火爆，刚开始一天能做到5000多单。然而好景不长，才三个月，同城就陆续开了6家同品类的加盟店，互相打起低价战抢客源。
加盟店间的竞争也影响到寇寇店里的生意，日式便当店的单量逐天减少，最终，一天连1000单都做不到，日利润常常只有100多元。
于是，短短一年时间，寇寇的第二次餐饮创业又宣告失败。
现在，寇寇的日式便当店已经贴上了“店铺转让”的告示。而这次的创业经历，也让他意识到了自己的不足，等店卖出去后，他打算先去比较大的餐饮品牌店里打工，学习新的模式、经营策略，再尝试开店。
二、食品工程师转战茶饮店，好产品≠好生意
比起寇寇，身为食品工程师的阿良有过更多餐饮相关的项目经验。作为食品工程师，阿良曾经跟着大公司做过产品研发，选址、测人流等也都有经验。因此刚开始，他认为自己餐饮创业很有优势。
在创立自有品牌还是加盟的选择上，阿良毫不犹豫地选择了自己创立品牌。在他看来，加盟费用高且产品比较固化，做自有品牌不仅能够节省下一些启动资金，还有空间创造出更好的产品。
于是，2019年，他选择了当下大热的茶饮行业，开了一家叫“融心堂”的茶饮店。
定好项目之后，阿良开始选址。最初，阿良看中了广州番禺区步行街上的一个铺位，但租金、转让费超出了预算，再三斟酌下，他还是把店开在了离步行街10米远但租金相对便宜的街区里。
然而，一时的便宜确实解决掉了资金问题，但是却为后续人流不足、经营乏力埋下了隐患。为了增加曝光率，阿良不得不花更多的精力去做引流，比如入驻外卖平台、搞促销、做会员。
由于是食品工程师出身，阿良一直希望能在产品上实现自己的创意于想法。于是，他在融心堂的产品研发上投入了不少心力，以“健康无添加”为理念做茶饮，制作水果茶时使用的都是鲜果。
这样一来，门店的产品品质确实有所提高，但成本也随之上升了不少。而作为一个不知名的小品牌，阿良并不敢把饮品价格定得太高。10元一杯的客单价卖真材实料的茶饮，融心堂的毛利率一直提不上来。
在上外卖平台时，阿良把店里卖的最好的一款产品设置成了8元一杯的引流爆品，点单率是提高了，却逐渐失去了市场议价权：明明产品定位是高端的，但是价格却是低端的，自己还不能轻易提价，担心提价会吓跑现有的客户。
2020年2月，虽然还在盈利，但阿良还是决定把店关了。在他看来，这家店的收入远远低于预期，已经失去了继续做下去的意义。
对于这次创业失败，阿良也进行了反思。首先选址上，因为省钱选了不好的位置，为后续经营带来了难题。
其次，在产品上，犯了产品思维的误区，认为高品质的东西就一定有人喜欢，却忘记了好产品≠好生意。
最后，自创品牌需要经历漫长的品牌培育期，前期文案、设计、经营模式尚未形成系统方案，品牌没有打响名号，缺乏流量，经营就会面临许多困难。
三、干餐饮做甩手掌柜？这是不可能的
相比寇寇和阿良的小成本餐饮创业，若清的创业算得上大手笔。她第一次餐饮创业就开了一家500平方米的店。
店大，意味着投入增多，人员管理也更复杂。因为知道自己餐饮经验不足，若清一开始就打算请专业的人来做专业的事，比如后厨管理。
她动用自己的关系网络，找到了一位经验丰富的主厨。为了显示自己用人不疑的态度，若清把厨房承包给了主厨，并给主厨开了一个月3万元的薪水，让他自行安排人员。
但她很快发现，主厨招人十分随意，随便聊聊就让人来上班，开工资也很随意。结果就是，整个后厨团队的成员水平参差不齐，出品也时好时差，但是用工成本却远远高于其他餐饮门店。
最让若清崩溃的是，主厨在管理上也十分松散，员工早退迟到，上班时间偷懒的现象屡禁不止。
最严重的一次是在2018年的春节。因为若清的餐厅开在一个旅游区，春节长假会吸引很多游客来游玩，本着体恤员工的念头，若清提前给店里的员工放了三天假，好让大家有更好的状态迎接接下来的忙碌。
结果，假期结束后，若清发现不少员工都没有回到店内，主厨也都联系不上，好好的春节旺季就这样错失掉了。
这次事情让若清忍无可忍，立马辞退了主厨，对厨房进行了大换血，并加强了员工培训，把人事管理权重新抓到了自己手里。
吃了找外人的亏，若清觉得要在厨房放一个自己人，于是又找了自己的一个堂兄来管厨房。但很快，若清又发现了问题。
有一次，新来的切配跟若清说，剁的排骨少了很多。若清通过店里监控，发现正是堂兄把切好的排骨顺走了。这让若清很受打击，堂兄平日里为人朴实，善良，她才想着让他来管厨房的，结果却是这样。
无奈之下，她找了个理由把堂兄辞退了，从此饭店里也不再雇佣亲戚了。
事后，若清对自己的创业经历做了一次复盘，她认为自己就是吃了用人管理方面的亏。她说，干餐饮真的是一件需要事事亲力亲为的事情，哪一样没管到位，那都会是致命伤。
小 结
餐饮真的门槛低、赚钱易吗？寇寇、阿良、若清的故事已经告诉了我们答案。
启动资金、技术只是餐饮创业的开始，而要真正做好经营，后厨管理、市场定位、营销宣传.......方方面面都需要发力。
面对日益竞争的餐饮业，餐饮创业者或许更应该意识到餐饮创业的系统性。贸然入局，市场的浪潮只会把自己淹得血本无归。
注：寇寇、阿良、若清均为化名。