奶茶新品一半都加“奶油顶”!快看这篇实用攻略

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咖门

奶油顶产品今年有多流行?
 
2020年,21个茶饮品牌上新的所有奶茶产品中,加奶油顶的占了一半。
 
但奶油顶产品的痛点也足够明显:成本高、操作复杂、外卖难做等等。
 
如何解决呢?我采访了MOSA授权经销商、笑宇气体创始人杨杰等多位专注于奶油顶研究的行业资深人士,总结了一整套攻略。

奶油顶
 
一、奶油顶太火!占奶茶新品“半壁江山”
 
奶油顶能在茶饮店高频出现,原因很明显:
 
提升层层叠叠的造型再配上坚果碎装饰,让奶茶“顶上开花”,对消费者有充足的吸引力,会主动拍照分享。吃起来,绵软的口感也会让人忍不住安利。
 
过去的一年,奶油顶产品在茶饮店有多受欢迎?
 
在咖门推出的《2021中国新茶饮产品报告》里,我们取样了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个饮品品牌,他们在2020年上新的所有奶茶产品中,52.4%出现了奶油顶+奶茶的产品形态。
 
再把奶油顶作为小料进行统计,在这些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中,奶油顶的使用占比是9.4%,仅次于去年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。
 
这样一个好看、好吃、好卖的产品,市面上都有哪些上新的先进经验?
 
笑宇气体是专注于食品级气体供应方案的品牌,我采访了其创始人杨杰及多位行业资深人士,来给奶油顶做个系统介绍。
 
二、打奶油,究竟选什么设备更好用?
 
先来对比一下饮品店打奶油常用的4种方法:
 
 
总体来说,奶油枪在配方上的高灵活性、低成本和更好的口感,是目前饮品店比较主流的选择。而为了缓解奶油枪的操作复杂问题,喷射奶油和奶油机也是可选方案。
 
喷射奶油面临的主要问题是奶油风味难以满足口味多变的市场需求。Dr.Pro研发总顾问唐韧君介绍,目前市面上大部分喷射奶油来自于国外进口,风味相对单一,难以满足国内饮品店的丰富性和口感需求。目前,国内企业已经开始了喷射奶油研究,未来也有望实现价格下降。
 
奶油机更适合奶油顶产品出品量大且风味要求统一的门店,但设备在吧台上的空间占用,机器的稳定性及维护清洗等需要更多投入。
 
三、门店做好奶油顶,还有哪些小技巧?
 
1. 低温冷藏,打发奶油的时间会更短
 
有些品牌的淡奶油在打发前需要在2~4℃里冷藏12小时以上,搅打时温度控制在2~6℃。专业研发也指出,冷藏打发的时间会更短。
 
来了解一下奶油打发的基本原理:
 
没有搅打前的淡奶油,是一种复杂的水包油乳化体系,油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。
 
搅打淡奶油其实就是慢慢充入气体(空气或者氧化亚氮)的过程。原本稳定的脂肪球,通过高速、持续搅打渐渐会被刺破,并和相邻的脂肪球结合,形成保护膜将空气包裹住,最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。
 
而乳脂肪在较高温环境下会比较柔软,没法很好地包裹空气,不能搅打出适合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油会更容易形成更坚固的状态,形成稳定泡沫结构。
 
2. 搅打淡奶油,可以加点糖
 
在打发淡奶油的时候,研发会推荐加入糖。据茶饮资深研发丁健介绍,加糖会更容易凸显奶油的乳香感。
 
“糖,不管是白砂糖还是糖浆,都是一种天然的稳定剂,可以更好地进行奶油塑形。”欧德堡应用研发顾问何李凌说。
 
3. 有没有好的奶油打发比例推荐?
 
据丁健介绍,用奶油枪打的话,500ml奶油枪加入350~400ml奶油,选择8.5克气弹,是个合适的比例。
 
4. 如何尽可能使打奶油更标准化?
 
要让打奶油的动作,尽可能出品标准,何李凌推荐了两个方法:
 
“一种方法是,第一枪不从中间而从杯壁开始打,第一圈打一层,第二圈在第一圈上再打一层,打满4圈结束,能更好坚持SOP;另一种方法是,很多门店出品奶油顶会加圆盖,直接把枪头塞在圆盖里,直到打满为止,也会相对标准。”
 
5. 怎么满足高峰出品需求?
 
如果门店用的是奶油枪,唯一能做的就是多配几把。在以奶油顶产品为主的茶颜悦色,一家门店通常要配5~6把枪,多的配10把来满足出品需求,星巴克也多是十几把奶油枪。
 
6. 奶油枪里的气弹,国家究竟是怎么规定的?
 
奶油枪使用氧化亚氮气体给奶油加压,让奶油膨发。而氧化亚氮因吸入会使人感到欣快而俗称“笑气”。门店使用笑气,曾造成过不太好的社会争议。
 
国家卫健委食品安全标准与监测评估司在2021年1月7日的最新公告里,对氧化亚氮做了明确规定,允许其作为起泡剂应用于特定的淡奶油及加工工艺里。
 
在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中,氧化亚氮被划分在在需要规定功能和使用范围的加工助剂名单,并做了具体使用说明。
 
不难看出,氧化亚氮在饮品店作为食品添加剂,是合法合规的。但是由于氧化亚氮已经被列入《危险化学品目录(2015版)》,因此,氧化亚氮气囊的经营方需取得《危险化学品经营许可证》后方可经营。
 
四、奶油顶还有哪些创新玩法?
 
尽管奶油顶产品已经花样繁多,但从产业链角度来说,这个创意或许还处在起步阶段。接下来,还有机会在工业端进行更多挖掘。
 
多方采访,总结下来,奶油顶的创意集中在几个方面:
 
1. 增加风味
 
“市面上有一些奶油专用的风味粉,都是做一些花香型、特殊但比较百搭的味道,这样能逐渐丰富奶油顶的风味和视觉效果,也能让饮品增添有趣的味道。”咖门新茶饮大赛全国八强选手黄敏婷介绍。
 
除了常规糖浆,还可以添加风味糖浆。“可以加香草、榛果、提拉米苏、太妃、玫瑰等各种糖浆来增加不同风味,但是不要特别甜腻。”丁健说。
 
2. 变化造型
 
目前在造型上,大多数奶油顶是通过撒料的方式进行的。“除了坚果碎,果干、奥利奥碎、跳跳糖等等都可以试,总之万物皆可撒。”丁健说。
 
造型的改变还可以有颜色调整。“可以加果蔬粉,比如抹茶、紫薯粉来提炼颜色。”丁健介绍。
 
3. 替换原料
 
目前,市面上奶油顶以动物奶油为主,而随着丰富性增加和消费者需求提高,不排除植物基领域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。
 
五、奶油顶在实战中还有哪些痛点?
 
我了解到,很多饮品店对奶油顶“又爱又恨”,想上却不敢上,主要是应用中还存在一些痛点:
 
1. 成本太高
 
丁健算了一笔账:“一杯奶茶上加的奶油,标准出品的话,用普通糖浆成本要1.5~3元,加高等级糖浆要3元多的成本。”
 
这对一杯定价不足20元的奶茶产品来说,意味着成本提升5%以上。
 
2. 出品太复杂
 
在大部分茶饮店,奶油顶是用奶油枪和氧化亚氮气囊打出来的。但操作复杂、速度跟不上,且在安全和管理上存在隐患。
 
3. 做不了外卖
 
大多奶油顶造型在消费者收到之前就会塌陷,没办法运用到外卖上。很多品牌会通过奶油分装的形式做奶油顶产品外卖出品,但会使产品的吸引力打折扣。
 
4. 很难标准化
 
打发奶油是个非标动作,造型效果、用量和操作熟练度有很大关系。通常,新手不熟练挤多、造型不好看都是常态。
 
与奶油顶的丰富造型相比,在茶饮供应链上,帮助奶油顶完美出品的解决方案还显得有些单调。
 
但可以预见地是,随着市场需求发展,更多的解决创意也将在供应链端开发出来。