创业6年,我把3家经营得还不错的面馆全关了!

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作为一个强现金流的行业,餐饮业每一年都会吸引无数创业者进场,但每年成功的案例都屈指可数。
 
餐饮创业的不容易,相信很多人都深有体会,可今天要聊的这位女老板,餐饮创业6年,最后却在一夜之间把3家经营得还不错的门店都关停了。发生了什么?
 
“之前一直点的腌面外卖店貌似倒闭了?”“不止是这家店,他们在广州其它地区的3家门店也全部关停了!”
 
上个月的某天中午,红餐网记者在公司的外卖点餐小组群里看到这样一组对话。
 
这家腌面店位于广州海珠区保利广场附近一小区内。因为外卖的出品稳定,口味也不错,同事阿秀一直是这家餐厅的忠实消费者,在她的强烈安利下,公司不少同事也都成了它的粉丝。
 
然而,这家好评如潮的小店近日却突然关门了。辗转数人,红餐网记者联系上了这家腌面店的老板,听她讲述了一个一波三折、真实又心酸的创业故事。
 
相信大部分餐饮创业者,都能从她的故事里或多或少地看到自己的影子。
 
一、情怀驱动,满腔热血的互联网人跨界餐饮  
 
2014年,正值移动互联网风潮,国内涌现出一股大众创业的新风潮。彼时在广州58同城工作了多年的廖春荷内心也萌生了辞职创业的想法。
 
只是第一次创业,该选择什么项目好呢?
 
当时,《舌尖上的中国》系列纪录片热播,带火了像重庆小面等一大批地方特色小吃,廖春荷也联想到了老家广东梅州的一种小吃——客家腌面。
 
△客家腌面
 
在廖春荷看来,客家腌面和重庆小面,本质上是一样的,同样是面食品类,同样是来自地方的特色街边小吃,小面能在全国遍地开花,做成连锁品牌,客家腌面应该也不会逊色。
 
“作为客家人,腌面是从小吃到大的,我对这个品类还是有足够自信,虽说自己不是餐饮世家,但在家乡找老师傅传授技艺还是比较容易,而且相比其它品类,做自己熟悉的东西或许把握和胜算会更大一些。”
 
经过长达两个月的市场调研后,廖春荷更加坚定了这一想法。
 
当时她跑遍了广州,发现大多的腌面店都是散落在街边、城中村的家庭作坊,一线商圈几乎找不到客家腌面的身影。
 
从商业角度来看,客家腌面品牌化、连锁化的市场还是空白的,这意味着腌面品类的可挖掘空间非常大。加上在互联网行业浸染多年的经历,廖春荷坚信“什么都值得用互联网思维重做一遍”,小小的腌面也是。
 
除此之外,廖春荷也和很多餐饮创业者一样,希望能开一家小店,让那些和自己一样在异乡打拼的客家人,也可以在一线商圈吃到家乡的小食。
 
△客家小吃大埔笋粄
 
在理性和情怀的双重驱动下,廖春荷辞职创业。
 
她回到家乡梅州,特地向当地的老师傅请教学艺。筹划数月后,第一家名叫“客亲腌面”的客家小吃快餐店便在广州岗顶开了出来。
 
作为一名跨界创业者,廖春荷自认对餐饮的认知不深,在创业的前两年,她边经营门店,边到处学习,譬如餐饮行业的峰会、线下论坛、培训课程等,努力完善小店的出品和服务。
 
此外,廖春荷深知互联网对经营的重要性,外卖、社群营销、私域流量、品牌周边、IP形象等轮番上线,帮助门店积累了一批忠实粉丝。
 
很快,在客家人的口口相传下,客亲腌面在圈子里打开了知名度。很多在外务工的客家人都成了门店的忠实粉丝。最高峰时,客亲腌面在广深两地开出了9家直营店。
 
二、选址、食安、定位…… 创业6年,该踩的坑都踩过了!  
 
餐饮创业向来不易,看似光鲜的成绩背后,廖春荷也踩了不少坑。
 
作为一个毫无餐饮经验的跨界小白,即便她对品类、对合作伙伴们都有足够的信心,还是无可避免地经历了一系列挫折和失误。
 
1、 选址失误,第一家门店折戟CBD商圈  
 
抱着在一线商圈开店的念想,廖春荷选定了第一家门店的位置——一个CBD商圈的美食广场,附近不仅有林立的写字楼和居民区,还有一家三甲医院。
 
原本以为这已经是人口热力值过关的区域,美食广场里也有络绎不绝的人流量,门店的生意肯定不会差。
 
然而,结果却出乎廖春荷的预料,开业后的营业额与预期不符,场子里看着人非常多,但对营业额的影响并不大。
 
由于选址失误,努力经营三个月后,廖春荷还是无奈地将这家门店关停了,这位创业新兵,一来就被上了最深刻的一课。
 
后来,廖春荷复盘反思总结出了三大问题:
 
第一,虽然美食广场的人流量巨大,但里面有各种各样的餐饮品类商家进驻,竞争充分且激烈,三天两头有旧的商家倒下,新的商家进来,客人的选择性太多,忠诚度不足,哪里有优惠就到哪里,这非常不利于初创的餐饮运营团队。
 
第二,人流不等于目标客群,腌面属于小众产品,未有好的市场教育做基础,需要反复解释,成交的转化率并不高。
 
第三,选择在一线商圈的租金不菲,对于边摸索边调整的初创团队来说,成本压力太大。
 
2、创业初期对供应商管理不力,差点酿成大祸  
 
除了选址失误外,令她印象深刻的还有在创业早期因对供应商管理不严导致的食品安全问题。
 
据廖春荷介绍,初期她专注于前端的服务和体验,却忽略了对后端供应链的监管。
 
一开始,门店使用的面条是由客亲提供标准以及配方,由供应商完成制作以及配送,但是早期内部对选定的供应商没有进行严格的管理,某一次一直使用的面粉品牌供应短缺,供应商临时更换了另一品牌的面粉,没有及时告知廖春荷,使用新品牌的面粉制成的面条不到半天就有了腐败的迹象,导致食客投诉。
 
把问题产品全部销毁后,廖春荷一项一项地溯源,最后才找到问题所在。
 
这次事件后,廖春荷意识到食品安全对于餐厅的重要性,而自己作为品牌创始人,更是责任重大。之后,她也从中总结了经验:要加强对供应商的管控,建立对供应商绩效管理的标准,同时也要加强门店员工培训,定期检查食材,避免发生同样的问题。
 
3、定位失误,200平米旗舰店开业不到半年即关停  
 
除了选址、供应商监管不力等原因,定位失误也让廖春荷吃了不少苦头。
 
据她介绍,客亲腌面的门店面积一般在80平方米左右,而番禺食街的店足足有200平方米,大约是普通门店的1.5倍。在她的计划中,客亲品牌会从小吃进一步升级为正餐,这家店将是旗舰店。
 
于是,她在装修上大刀阔斧加入了围屋等客家元素;菜品上,除了腌面,也增添了不少客家菜。
 
然而,做快餐和正餐完全是两种不同的逻辑,客亲的旗舰店定位正餐,但产品却没有跟上,顾客点得最多的还是腌面等客单价较低的菜品,客单价一直上不去。
 
“大门店带来的,除了高昂的装修费用,还有更大的铺租压力和更高的人力成本。当时番禺旗舰店的租金大概在4.5万到5万每月,加上人工、食材等开销,每个月的固定支出高达六位数。”
 
经过了长达半年的入不敷出,廖春荷决定止损,将这家店关停。
 
廖春荷总结道:“如果定好了战略,就不要朝令夕改。外部可能有很多诱惑,但还是要仔细考虑品牌的运营团队、技术团队能不能支撑自己的定位。”
 
“这几年,我们把该踩的坑都踩过了。”廖春荷回忆起这些年的创业历程笑称。但她也强调,6年来,虽然踩过很多坑,犯过不少错,门店也经历了关关停停,但自己从来没想过要放弃做餐饮。
 
 
三、暂停,是为了更好地出发
 
为何会在去年做出关停所有门店的决策?
 
去年年初,疫情突袭,很多餐厅扛不住压力就此倒下,还有不少连锁餐企因为缺乏现金流也不得不关店止血。客亲连关3家门店,首当其冲也是疫情影响,其次是客亲品牌一直存在一些亟待解决的问题。
 
在创立之初,客亲腌面的战略是“品牌即品类”,即客亲腌面就是作为梅州腌面的代表和标准。然而要实现这个战略,要跑通三个阶段:第一阶段是产品质量、客户体验以及标准化搭建;第二阶段是供应链的搭建,以支持快速扩张;第三阶段是实现批量复制,快速扩张。
 
经历长达6年的摸索和不断试错,客亲在第一阶段上虽然已经基本跑通,但众所周知的是供应链的搭建投入比想象中的大得多,而疫情的影响对于现金流也是个很大的挑战。
 
其次,客亲的各门店形象和内部系统不统一,新旧并存,如果想要全面升级,需要耗费的资金也并不是少数。
 
考虑再三,客亲腌面被摁下了“暂停键”。
 
至于何时重启,廖春荷则表示,“一开始,情怀驱动着我创业,从不懂餐饮踩了各种坑,爬起来再前进,客亲更像一个不断试错的过程,需要不断打补丁,现在品牌和标准都掌握在手上,下一次我们希望可以从头开始进行规划布局,以更高量级去重塑客亲。”
 
四、餐饮创业最大的收获是认知的提升
 
俗话说,纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。
 
就是说要真正理解一件事情,唯有深刻地参与进去才能窥其全貌,被问及在创业过程中最大的收获是什么,廖春荷坦言是认知的提升。
 
她是一位尊重知识的人,在经营客亲的过程中,也曾花大价钱聘请咨询公司,引进了一些先进的管理经验,让整个团队少走了很多弯路,用金钱换取了时间。
 
同时她认为用经历进化成的经验也是异常宝贵的。廖春荷发现和她一样以情怀驱动的初创餐饮老板并不少,他们既非技术出身也非运营出身,在创业路上不断摸索也不断掉坑。
 
为此,她决定将过去餐饮运营的经验总结为自己的方法论,并时常与圈内餐饮同行交流互通。毕竟,抱团的力量胜过单打独斗,聚是一团火,散是满天星。
 
总 结
 
了解完廖春荷的创业历程,红餐网记者也总结了一些经验和观点,和想要踏入餐饮行业的创业者分享——
 
餐饮是高频刚需,市场容量巨大,但高度分散,如果野心够大,格局够高,可以有很大的发挥空间,这是往高处说;
 
餐饮是与客户全面接触的消费场景,要沉得住气去做好每一个细节,也是可以细致到无限极致的,这是往低处说;
 
而从横向看,餐饮的门槛看似很低,所以很多跨界者会进入,打法越来越新奇,甚至不按套路出招。但要看懂行业的发展,就要保持高度的学习能力和进化能力。
 
红餐网期待更多有想法的创业者和新鲜血液注入餐饮行业,同时也希望可以通过廖春荷的真实故事,让创业者们多思考,少犯错,少踩坑。