小小粉面店，凭借什么稳居餐饮快车道？
人际交往中，大家相信一句话“患难见真情”；餐饮行业中，这次疫情也印证出一句话“疫情见市场”！哪些品类受疫情影响最少，恢复最快，甚至呈现出“爆发式增长”，这些品类就是最具市场竞争力的品类。
据各地美食媒体报道，成都、武汉、贵阳等全国多家粉面店生意火爆异常，比如成都西门一家20平米的“食在馋”担担面面馆生意异常火爆，近20个座位每天接待上200号客人；武汉的“石贝妮”黑皮牛杂店5月份生意便恢复到了疫情前水平，当地知名羊肉粉品牌“薄冰羊肉粉”目前多家门店均顾客盈门；贵阳多家水城羊肉粉店9月生意同比均有大幅增长。
小小粉面店，凭借什么稳居餐饮快车道？
一、赛道够宽，粉面需求稳，稳定增长是趋势
投资界评估项目有个关键条件是“赛道”，一个项目能否做到足够大规模，很大程度上取决于这个它所处的“赛道”，通俗点讲就是市场容量是否足够大，有没有足够多的存量市场，消费者认可度是否足够高，市场教育成本是否足够低。
根据辰智发布的《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》，2019年中式快餐餐厅数量达到257.3万家，其中粉面店的数量合计超过25%，仅次于米饭快餐。面品类、泛米粉品类的门店数占比分别为16.8%和16.1%，对应门店数量为43.3万家和41.6万家。
从餐饮品类上来看，粉面是大家公认的国民小吃，各地都有不同的粉面文化，很多地方一日三餐可能都离不开粉面，这就意味着食客光顾粉面店的频次很高；同时从菜品本身属性来看，能做到兼顾美味和饱腹，客单价也相对亲民，需求端的稳定，导致“粉面”这个品类的抗风险性高，具备稳定增长的特质。
二、好吃最重要，菜品品质是制胜关键
鹤九在《新餐饮营销力》一书中提及：“好产品是最好的营销！如果说产品是1，那营销便是0，没有产品力支撑的营销行动，就如没有1字后边的0，没有任何意义。”
粉面店做的都是熟客生意，80%都开在居民区/写字楼附近的街边或小吃街内，经营者有很大部分都是小商户或者夫妻老婆店，做不了营销大动作；从粉面店食客的角度来看，“味道和性价比”是其点单时的重点考虑因素。因此，只有在菜品上“死磕”，才能抢占顾客心智，拥有稳定的客源。
我们研究了食在馋、石贝妮、薄冰羊肉粉们的经营特色，发现对于粉面店来说，“死磕”菜品，就是从食材的选取、臊子的搭配、以及汤料的研制下功夫，目的是能打造出一个“立体化的鲜香体验”，抢占顾客心智。具体来说有几点：
1、食材的挑选及质量把控是根本
粉面的食材涵盖了卤料、浇头中的食材，也包括面、粉本身的制作。每一个环节对选材和制作工艺都有严格要求。例如，一碗正宗的湖南牛肉粉对牛肉挑选很严格，必须选3年以上的食草水耕牛，且一定要现杀，牛肉进店分老嫩肥瘦切成块，反复漂洗挤压排出血水，再用茴香、陈皮、丁花椒、十景香等二十余味中草药香包熬煮，出来的肉质才会又鲜又嫩。
2、臊子的搭配是亮点
根据每个地区的饮食习惯，粉面对于臊子也都有各自独特的讲究。有些讲究“食材的搭配创新”，如：老号鱿鱼面创新了特色鱿鱼臊子，鱿鱼熬煮后十分绵软有嚼劲，入口满满的海鲜味；有些讲究“调味的复合”，也有些讲究“经典传承”，如要做好传统“臊子面”也没那么简单，首先要选肥肉相间的五花肉切丁，然后要用郫县豆瓣酱炒酱，并加入料酒、酱油、十三香、鸡精等多味调料炒香才行。
3、汤底也很重要
粉面筋道又能吸满鲜美的汤水才最好吃，每天开门第一件事大体就是和面和吊汤了。生意好的粉面店各家都有调汤的秘方，但都离不开新鲜的食材和长时间的熬制，根据不同汤底的要求，需要熬煮4-12个小时不等。
塑造立体化鲜香体验还有个小窍门
既然说到粉面店菜品最主要的是打造“立体化鲜香体验”，除了上述三点，一碗好面的精髓，更在于碗底的鲜香调料，精心调配过的底料，能很好地将汤、面、臊子的鲜美提升并融合在一起，让粉面更为鲜香诱人。
多名上10年经验的厨师一致认为：勾碗底调料的时候，调味料的选用和比例搭配最为重要，而所有调味料中，作为基础提鲜、应用最广泛的鸡精最为关键，无论是底料、臊子，还是高汤熬制，都需要搭配合适的鸡精，来提升整体的鲜香感。
诚然，他们对调味料鸡精的挑选选择简直如数家珍，先后试过不少品牌，可以归纳为三个挑选标准。
1、品牌保障：专业大品牌，为的是品质稳定有保障。
2、鲜香足，不抢味：鸡精的作用主要是提鲜，这个鲜也不是单一味精的鲜，而是很自然的鸡鲜；鲜味足够强劲，但也要同时能很好地与食材融合，提鲜提香不抢味。
3、鲜而不咸：很多粉面都要搭配臊子和卤汁，食客也多偏爱重口味的粉面，如果鸡精太咸，也会影响整体粉面的口味。
这些粉面店的大厨们一致推荐家乐薄盐劲鲜鸡精是非常适合粉面的一款鸡精，可以让粉面口味更加地道，鲜香十足，劲鲜嗦上头。
家乐薄盐劲鲜鸡精，鲜味强劲，还有鸡油添香，鲜而不咸，是打造粉面店“立体化鲜香体验”的上佳选择。