“我们刚做西瓜产品一周，对面的其他品牌店也开始推了，还促销！”武汉某商场内，一名奶茶店老板告知记者，现在的产品流行速度太快，推一款新品后，不到一周的时间竞争对手就可以推出相近款。不只是同质化，产品滞销带来的水果变质、损耗也是大问题。
2017年以来，水果茶逐步流行，随后的应季水果茶概念更是让不少奶茶店追逐纯鲜果、全天然的产品制作方式。但，真正开始实践并推出后，不断出现的问题让他们感到“一头包”。
一、品质不稳定、出品时长：水果茶的另一面
“以前煮茶、煮珍珠，门店已经够忙了。现在还要洗水果、切水果，加盟店表示吃不消！”某茶饮品牌市场部负责人告诉记者，推出多款鲜果类饮品以来，虽然前期销售额增加，但随之而来的诸多问题，也让他百感头疼。
主要问题归纳起来有三方面：
01｜品质的不稳定
02｜出品时间过长
03｜损耗不易掌控
由于加盟店自行采购水果，有时为了便宜，购买的水果品种或者成熟度与所要求的有差别。导致门店之间的口味差异较大。在制作上，现在的水果茶不再是切几片柠檬、挤几颗金桔就好，剥葡萄皮、去荔枝壳、挖芒果肉，制作时还需捣棒捣或用冰沙机搅拌，从备料到制作都增加了工作量与工序。让许多老加盟店，很不适应。由于人手不足，常常省去步骤，造成品质的下降。
另一方面，一些奶茶店在上菜单时追求产品线的丰富，多种水果茶同时上。导致某款产品滞销，最后原料造成损耗。一些对原料把控不严格的门店，可能造成食品安全问题。
一位茶饮品牌连锁的研发人员表示，公司上鲜果类饮品的这一年，处理最多的问题就是芒果不熟能不能用？西瓜有籽，怎么更快去除？葡萄剥皮有没有更好的方法？一些加盟商因为操作繁琐，导致不愿推新，市场的实际情况倒逼他们重新调整产品方案。
二、门店制作水果茶如何更稳定，需要注意这3个问题
在通过多位茶饮店老板与连锁研发人员的聊天中，我们发现，水果茶所存在的问题，正在改观。而这些解决方法，主要为以下3种。
1、菜单规划
目前最常用的菜单规划是应季水果产品推新。即在一定时间段中，仅推出或主推一款鲜果类产品，如草莓、西瓜、葡萄、哈密瓜等季节性较强的水果。而柠檬、芒果、青桔等水果一般会作为常规类水果产品出现在菜单。
2、调味型水果原料的加入
追求完全化的鲜果时，容易造成水果茶品质的不稳定。一位早期以全鲜果制作产品的茶饮店老板介绍，为了保证口感的统一，制作草莓类饮品时，会采取店内熬煮，通过加糖、测糖度的方式来平衡草莓的酸甜。但在香气上，因季节、水果品种的变化，即使在使用量上增加，成本增高的情况下，也无法达到最佳口感。最后还是会选择果汁，用于香气与风味的平衡。
3、准备工作的协调
部分奶茶店在水果茶上感到吃力，也来自于动线设计上的问题。使用鲜果做产品，会涉及两方面的问题，一是水果清洗、切配区。二是水果储藏区。一些奶茶店在设计装修或者因门店未翻新的情况下，常常因地方狭窄，在忙碌时，水果清洗、切配与煮茶、制作产品起冲突。为了避免类似情况发生，门店需要规划相应的区域用于水果切配。或者注意在高峰期前，准备好所需的水果。
水果储藏区这里特指处理完成的水果，在过去不少奶茶店会将切好的水果直接称取好，放入出品杯中，制作时直接倒入雪克壶或冰沙机制作。但有的门店直接常温放置，易让水果氧化、变质。处理好的水果，需要在冷藏冰箱或展示柜中储藏。同时加盖，避免串味或异物掉入。
更为流行的动线设计，是在备料区或制作区增设水果份数盆，嵌置于冷藏冰箱中，便于制作与储藏。
鲜果类水果茶正在成为流行品类，健康属性、多元化、差异化是这一品类前期吸引消费者的主要卖点，如何制作出更美味、更稳定的水果茶，则将是该品类新的攻坚方向。业内人士认为，突破这一技术壁垒，或许又能在该领域诞生新的黑马。