那些不再好用的“奶茶店开店经验”

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中国饮品快报

  开店经验、产品制作经验、某品牌从业经验,茶饮店为了发展,常会学习、考察或寻找“专业人士”,以总结或获得别人的成功经验。但不假思索,生搬硬套,奶茶店的手脚或许反而会被下面这些经验束缚。
 
  1、产品毛利润应达到70%
 
  饮品的毛利润很高,在70%以内。许多奶茶人因此而入行,但这个极具吸引力的说法终究是一个梦想。一位茶饮店老板表示,许多人只计算原料,却忽略了吸管、杯子、袋子等成本。 在过去,包材的成本较低,可以忽略不计。但如今一个好看的PE瓶价格就在1元以上,一个纸袋的价格在0.8元左右,再加上杯套、杯贴、杯架等成本,一套包装就将近占了产品成本的15%左右。
 
  再说原料,过去用粉、浓缩汁做产品时,一杯产品成本可能在1-1.5元左右,2015年前,成本超过2元的产品,他们都不敢,也不愿意上。因为价格一般就卖5-7元,这样的产品一卖,就没啥利润了。
 
  但现在不同了,一杯普通的奶茶成本都是2.5元起步,还是那种不加小料的。如果做芝士茶,用奶油加牛奶的那种,仅奶盖的成本就在2元左右徘徊,一杯芝士水果茶的成本一般都在6元左右。而售价方面,虽然定价是16元、18元,但除去打折或外卖平台活动,一杯产品到手价差不多也就10元左右。算利润,40%都不到。
 
  毛利润70%,早已成为过去式。  
 
那些不再好用的“奶茶店开店经验”
 
  2、奶茶店菜单 最低价与最高价不超过50%
 
  奶茶定价时,产品的价格,最高价产品与最低价产品间的差价不得超过50%。即假设一个奶茶店,最低价产品为6元,最高价格产品则为12元。这个经验一度被不少产品品牌当做“定价宝典”。 
 
  这样的说法,解释为消费者会通过定价来判断这个品牌是否会被其消费。  价格的间距拉得过大,会导致消费群体不聚焦,影响进店率,甚至会让人认为产品品质会有较大差异。我们先不做过多分析,来看看几个茶饮品牌的产品定价。
 
  1點點的菜单中,价格最便宜的为4款清茶,分别为中杯7元,大杯9元。而价格最高的是可可拿铁,中杯16,大杯21。最低价7元,与最高价21元之间,价格相差14元,差价比为66%。
  
  奈雪最近的菜单中,茶饮中最贵的为2款气泡茶,价格30元。而最低的则是一款无糖茶饮“金观音”,价格13元。差价比为56%。
 
  而在益禾堂,最便宜的产品为4元,最贵的则是一款芝士水果茶,价格16元,差价比为75%。
 
  事实证明,这些茶饮品牌们的定价并不符合“定价宝典”。但却并未因此被消费者所忽略,而是成为了行业热搜。
 
  3、不减冰、不去糖  坚持黄金比例
 
  不减冰、不去糖,坚持黄金比例,这句口号来自台湾茶饮品牌“清玉”,这个创造了翡翠柠檬的茶饮品牌,曾用极其夸张的视频,表达着自己的个性。
 
  黄金比例,也成为不少茶饮研发人坚持不减冰、不去糖的“信仰”。
 
  但,“信仰”在有着14亿人口,以及对奶盖是咸的好喝,还是甜的好喝,都要争论一番的茶饮市场。多冰、少冰、去冰,多糖、半糖、三分糖的选项更是各有所好。再加上那些以服务为加分项的茶饮品牌,在点单时不断重复加冰还是去冰,半糖还是无糖的循环“复读”后,消费者至此养成了买奶茶不选个冰度、糖度,就像没有给他们打折一样的消费习惯。
 
  在这样的市场环境下,不减糖、不去冰,坚持黄金比例的做法,不是对产品品质的坚持,而已经涉及到“是否尊重人权”的高度。  曾经的“信仰”,也在市场的发展下逐渐淡去。
 
  4、研究成功经验 不如研究消费需求
 
  一位茶饮连锁老板曾讲述,自己在创业初期,不断的去考察其他优秀的、成功的店铺,希望从中获取经验。甚至还在网上买过不少品牌的sop与运营管理手册。
 
  但在实际应用中,却发现有太多问题,别人的解决方案无法应对。举个例子,有顾客询问能不能多加小料,其他品牌的应对话术是:“如果需多加xx,只需加2元。”这样的话术,他也试过,但却被顾客暗讽小气。
 
  而面对同样问题时,他的加盟商给他上了一课。一次,他在加盟店巡店时,正巧也有顾客要店员多加小料,店员收到消息后向加盟店老板简单请示了一下,就为顾客多加了某款小料。事后,该连锁老板询问这样会不会让顾客养成“占便宜”的习惯?加盟商哈哈一笑,告诉他了“真相”。
 
  遇到类似的问题,他在店时,店员向他请示。他不在时,店员要向店长请示。如果都不在,店员可以自己做主,如果是老顾客就说:“都是老顾客,你说了算!”如果是新顾客就讲:“好呀,以后多多照顾生意!”
 
  这位加盟店老板表示,做生意做的就是“人情世故”。产品好喝、不好喝在消费者的一念之间,好喝的产品因为心情可以变得难喝,口感一般的产品因为心情可以变得美味,在产品同质化严重的情况下,让顾客尽量满意,也是一种竞争力。在有了这次经历后,这家连锁也将经验介绍给其他加盟店,并列入了培训手册之中。
 
  别人的成功经验永远属于别人,消费者的需求千变万化,就如对温度、糖度的选择一样难以琢磨。研究他们的需求,找到解决方案,而不是套用其他店的经验,更易让门店成功。