一杯饮品,怎样调酸甜平衡才会“入口惊艳”?

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咖门

  最近水果茶点单多,一些有关“酸甜”的差评也来了:明明少糖,评论还说“太甜了”;同样一杯柠檬水,有人说酸苦,有人说太甜。
 
  酸甜拿捏,直接影响复购率。一杯饮品,怎样调整酸甜比才会让人有“入口惊艳”的感觉?
 
  一、饮品翻车总是相似的:酸甜失衡
  有一期《跑男》里,刘嘉玲喝柠檬汁毫无压力,曝出自己每天都要喝一杯柠檬汁,而且什么都不加,这滋味该有多酸爽?可见,不同的人对酸甜比的接受度差异很大。
  之前我在经营一家饮品店的时候,糖量基本按照总部标准来添加,多数产品可以选择全糖、七分糖、半糖或微糖。但总有顾客“不按常理”点单,不能无糖的柠檬水、柠檬绿茶,一定要无糖,告知“口感会受影响”也没用——每次翻车现场总是惊人地相似。
  “甜酸比”失衡,不光甜酸受影响,苦涩甚至“辣感”也会跑出来。为了弄清酸甜问题,我请教了多位研发专家。
 
  1、用酸去激发甜,才是最佳状态
  水果的甜酸比,是水果的总糖量和总酸度的比值。并不是所有的水果甜酸比越高越好,而是糖度与酸度的比值要恰到好处,用一定的酸去激发甜,口感才是最佳状态。
  农夫山泉的橙子为什么取名17.5度?因为它的甜酸比平均值大致为17.5°。17.5°就是橙子黄金甜酸比。刚好恰如其分,甜得可口酸得怡人,是公认的“黄金甜酸比”。
 
  2、不同的糖有什么样的表现力?
  甜感主要来自两方面:糖的风味甜感、水果本身的甜感。在糖的选择上,逅唐茶业禹博川认为,糖度“不挂口、不酸口”的糖,就能做产品。
  不同的糖,提供不同的风味表现力:
  蔗糖浆:风味饱和度高,前中后段都能供应甜度来源。
  冰糖浆:营造饱和度更高,不会反酸,甜度约有蔗糖的8成。
  果糖:只有前段修饰,后端风味不饱满,甜感比蔗糖高,经济实惠。
  以白砂糖甜度为100,参照咖门饮力学院“水果茶”研发课
 
  3、草莓是高酸,苹果是中酸?
  水果的酸度主要取决于水果中的有机酸含量,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸、异柠檬酸等。如果含糖量高而含有机酸低,那吃起来就甜甜的;相反,如果含有机酸高而含糖量低,水果吃起来就会比较酸了。在饮品的实际操作中,水果的酸度和生活认知也不完全相同。
  高酸类水果:梅子、李子、柠檬、柳丁、草莓、莲雾
  中酸类水果:梨子、木瓜、芭蕉、苹果、葡萄、桃子、凤梨
  低酸类水果:香蕉、西瓜、荔枝、石榴、水蜜桃
  
  二、记忆点、客群、成本,甜酸要考虑哪些事?
  喜茶菜单上有一款“芝芝莓莓桃”,桃子水分较多,与酸度较高的草莓复配,整体风味得到改善,颜值也更具卖点,加上糖的味觉还原,鲜感甜度酸度可以很好得平衡。
  平衡,是许多品牌研发总监都在强调的一个词。那么调制一杯酸甜平衡的饮品,有哪些关键点?
 
  1、别让甜抢了其他“主味”的表现
  7分甜产品负责人潘升仪认为,糖颜色越深,表现的风味组成越多样,所以当选择水果搭配时,多考虑颜色呈现及风味,会不会抢了主角水果的风味,“近期使用冰糖、白砂糖配水果系列较多,其它糖多搭配奶制品及茶底。”长久以来,果糖是很多人的选择,因为最没有“个性”,不容易抢了其它主味的表现。
 
  2、目标客群年龄越小,越爱“吃糖”
  甜与酸,除了口味差异明显外,也跟品牌主要针对的消费群体有关系,学生、白领对与甜度要求也不同。消费群体年龄越小的偏好甜度偏高,这是人的天性。
 
  3、酸是饮品风味天然的“保鲜剂”
  酸甜是风味的两个组成部分,平衡只是相对概念,如何在口感协调的同时强调每个产品的记忆点,才是核心。部分水果茶用柠檬汁去复配,是为了提供鲜感,有一定的刺激口感,也符合夏天的风味气质。另外,酸对饮品风味的保持会好一些,冷泡茶加入一些偏酸的水果,也是一种天然的保鲜剂。
  用柠檬汁去复配,可以提供鲜感及刺激口感。现在新茶饮的甜度在调低,酸度也要调整,茶饮的功能性、健康性也将更加凸显。
 
  4、考虑门店成本,多一种糖就是多一个SOP
  糖与奶制品也是门店周转较大的品项。成本解决好后,我个人并不会考虑多种糖的运用,多一个选择就是一个庞大的SOP添加。除非像烤奶品牌一样,专做糖风味为主的产品特点来进行营销。如果专做糖风味为主的产品,那么和专业的糖厂来配合就是必须的,定制糖就成为首选。
 
  三、“酸甜比”,是追求味蕾的最大公约数
  上月刚落幕的咖门2020新饮力新茶饮大赛华东区域赛中,选手们纷纷展现技艺,评委们也从口感、创新、原料搭配等多个维度对作品进行了严苛的甄选。华东区第一名陈龙的创意茶饮《致青春》受到关注,茶底选用雪芽茉莉,用青苹果搭配凤梨,前段有苹果的酸甜,中后段配合凤梨的香甜色感,口感层次感分明,酸甜度表现合适。
 
创意茶饮《致青春》
陈龙参赛作品《致青春》
 
  区域赛冠军是如何“拿捏”甜酸比的?陈龙认为,研发时以个人口感为主,寻找甜与酸的最佳平衡,再让大家品尝,根据大家的反馈,再将甜酸比做细微调整。饮品的甜酸追求,说到底,是在寻求人群味蕾的最大公约数。甜酸比,是一种味觉标签、记忆,也是一种主观感受,隐含在销售数据中看不见的味觉“符号”。