曾席卷全国的特色小吃重庆小面现在如何了

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  前些年,席卷全国的重庆小面现在怎么样了?是不是不火了?
 
  曾经有一段时间,来自重庆的特色小吃小面突然火爆全国,甚至有超越兰州拉面和沙县小吃之势。但是近年来,重庆小面似乎突然变得沉默了,很多店铺都非常冷清,甚至有一些地方直接倒闭了,这是为什么呢?
 
  小面是重庆市民唯一普遍接受的面食,对于曾经的火爆,如今的冷清,一些重庆小面爱好者表示,正是很多地方不正宗的做法毁了“重庆小面”这块招牌,而正宗的重庆小面又该是什么样子的:
 
重庆特色小吃重庆小面
 
  传统意义上的重庆小面属于汤面类型,指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比,小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种:油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻,都由各家老板们掌握着秘方,以此来成就自家小面的独一无二。尽管各家秘方不尽相同,但重庆小面的基本口味始终是四个字:麻辣鲜香。
  “麻”来自花椒,花椒的选料很重要,翻炒也很关键,火候必须拿捏得当,需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香,最后再打出粉末;
  “辣”则是油辣子,须用纯正菜籽油,在油温200℃时,浇盖辣椒面,紧接着放入芝麻和花生,油温120℃再浇盖,最后用小火慢慢炒制;
  “鲜”是汤头,用骨头熬制的鲜汤配上猪油,四川有句行话“川戏的腔,川菜的汤”;
  “香”来自海椒,尽管与油辣子的原料相同,但要求却完全不同,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。
  并且,重庆小面并非像很多人认为的那样,对“面”完全不讲究。面的含水量要达到30%,重庆人称之为“水面”。而且,有了得当的调料和调配手艺,面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。
 
  那些年,在经过《舌尖上的中国》连番推荐和资本的炒作后,全国掀起了开小面店的热潮。曾经有数万人在重庆学做小面,而小面的培训费用也由几千元瞬间涨到了2万元,就是这个学费,仍然有不少人趋之若鹜,有小面馆老板光培训费就挣了近千万元。在小面风光一时无二的时候,很多人都在讨论,小面是否会和兰州拉面、沙县小吃一样,成为中国快餐的“新一极”。如今这个争论已然不复存在,细细想来,重庆小面的沉寂有着它的必然性。
 
  第一,重庆小面归根结底还是重庆的特色小吃,是地域性极强的一种面食,在重庆是当地人的早点或点心。它既然在重庆催生出来,自然有它自己的道理,四川气候湿冷,人们都爱吃辣椒来祛除湿气,所以一般的四川人都是吃辣高手,重庆小面自然在这种地方更受欢迎,而反观北方,大家的口味都不一样,也不受地域的局限,喜欢吃辣与不喜欢吃辣的人可以五五分,所以重庆小面会受到一部分人的冷落并不奇怪。
  而且,在以面食为正餐的地区,大多以手工制作为主,面条种类、吃法众多。而重庆小面是机制面条,在以面食为主的地区,一碗小面不配其他食品则难以饱腹。在重庆一碗几元的小面,在重庆以外地区价格翻番,且售卖方式简化。往往形成一碗吃不饱,两碗三碗吃不起,远不如来一碗当地的面食实惠。在以米为主食的地区,面条大多和重庆一样是早餐或作为补充的点心类。但大多数地区(除川、渝)吃辣较少,特别是早餐喜食香甜类、清爽类食品,重庆小面难以适应经营地的饮食习惯。
 
  第二,重庆小面虽然调料普通,但各家的味道却多有不同。重庆人甚至评价说,小面调料简直是一桩秘密,与美国的可口可乐的配方是同一级别。于是,很多小面店是手把手的教学员,在统一原料供应的基础上,专门把学员召集起来,培训打作料的“手感”,力求达到100%的复制,不合格不准出师,这是“手艺派”;相比于“靠感觉”的打作料,“工业化”则是通过中央厨房,把配好的原料配送给一家家的加盟店。
  可是,标准化的重庆小面,千店一味的重庆小面,哪里还有什么特色和魅力。
 
  第三,重庆小面的经营者缺乏对经营地饮食习惯的尊重。重庆小面正火时,老板们往往很自信地夸赞自己的制作和用料以及浇头品种的丰富,并相信会越来越好,但当谈及本地面食时,老板却忽略了当地人花样众多的各式面条。这是这种对市场判断的失误,对经营地的饮食习惯分析不到位,使得尝鲜的人群退去后,正常食客及人流量难以支撑。缺乏回头客又影响了店面的利润,因此店家会减少投入,简化制作导致小面失去原有的特点,成为四不像面条,最终关门大吉或更改经营品种了事。

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