稻香村卖奶茶!五仁、牛舌头、枣泥全被做成了奶茶

分类栏目:石占小吃培训 > 石占学院 > 品牌案例 >

中国饮品快报

中式烘焙+中式茶饮 将是一种什么新体验?
 
越创意,越活力!
 
2021年的茶饮圈,除了奈雪上市、排队8小时、融资、食安等关键词不断刺激着消费者与业内人士的神经外,跨界而来产生的创意也为整个行业带来新鲜感。
 
就如6年前,奈雪的“茶+欧包”、凑凑的“火锅+茶饮”一样,糕点老字号稻香村近日开出的概念店,也用茶饮+现烤点心的产品组合模式给行业带来新的思考。

 
一、稻香村 卖奶茶了!
 
北京,东四北大街152号,稻香村第一营业部原址重新开业。新开的门店打出了“零号店”的概念,集民俗、美食、文化、城市记忆等多元素,形成多位一体的概念店。
 
产品结构上,则以“现烤点心+京味奶茶”为组合模型。
 
文化、中式烘焙、创新茶饮,多种潮流与趋势元素叠加于这个老字号之上,引发消费者一阵好奇,随之打卡。
 
我们先说现烤点心。
 
北京稻香村始建于1895年(清光绪21年),距今126年。百年后开出的“零号店”,不仅回归了消失了多年的“眉宫饼”,更是推出多款现制创意糕点,包括笔墨纸砚造型的“文房四宝”糕点,带有京剧脸谱的点心,又或是形如核桃或柿子的各式造型产品。
 
工艺、风味延续经典,造型创新贴合消费终端。

 
更引人注目的是其茶饮产品线,虽然大类仍属奶茶,但北京稻香村结合其产品走出了一套自己的风格。先看奶茶名:牛舌鲜乳茶、枣泥鲜乳茶、玫瑰鲜乳茶、五仁牛乳茶……
 
这些风味所对应的正是我们所熟悉的糕点,牛舌饼、枣泥糕、玫瑰饼、五仁月饼等等。
 
据资料显示,以牛舌鲜乳茶为例,奶茶中使用了牛舌饼内馅同款食材,喝起来会有椒盐味儿。而五仁鲜乳茶的味道香醇,完全打破了消费者对于“五仁”类糕点多年的吐槽。
 
多款奶茶均可以调节温度,并能选择加入珍珠、红豆、燕麦、青稞等奶茶店常见小料。
 
中式烘焙+奶茶的组合是否能够成为新一轮趋势,我们需等待稻香村及更多中式糕点从业者给出答案。但仅看奶茶创新这一维度,稻香村的产品创意或能给茶饮研发开辟出一条新的路径。
 
二、上一次是甜品杯装化,下一次将是中式糕点?
 
杨枝甘露、提拉米苏、布朗尼、烧仙草、芋泥、芝麻糊、四果汤、清补凉、布丁……
 
2021年以前,现调茶饮对于西式烘焙或者地方小吃、甜品的开发物尽其用,从其获得的灵感更是数不胜数。
 
盆栽奶茶、熊猫奶盖的创意结合了麦当劳麦旋风以及经典蛋糕“提拉米苏”的外观;烧仙草则是在台湾经典小吃“烧仙草”进行改良,将仙草汁更换为奶茶液;冬季热销产品芋泥,则是直接将甜品做为小料与挂壁进行添加。
 
当茶饮向其他领域借鉴、学习的过程中,逐渐形成了一套独特风格,我们将其称为甜品杯装化。当万物皆可奶茶时,奶茶元素又向烘焙、甜品领域反向输出,奶盖、珍珠等原料变为烘焙领域与消费者沟通互动的桥梁。
 
而在众多品类中,中式烘焙元素却并未完全受到中式影响。目前与这一品类关联最大的饮品或许就是“咸蛋黄”。
 
咸蛋黄在广式月饼中常被应用,约2015年左右开始进入茶饮,以奶盖的风味添加为主,包括峯茶、mole等品牌率先开始尝试,而当下咸蛋黄的应用逐渐融入进常规奶茶,南宁察理王子、广州民强茶铺均有相关产品应用。
 
此次稻香村将五仁、牛舌饼、枣泥糕的风味融入进茶饮创新,已经打开了茶饮研发的新思路。而在重庆的唐糕祖也在去年开始尝试了桃酥与奶茶的融合。
 
在此,我们可以将经典的中式点心简单梳理一番,列个清单:
红枣马蹄糕
紫薯糯米糕
鲜花饼
枣泥山药糕
芸豆糕
八珍糕
藕粉桂花糖糕
玫瑰雪儿糕
绿豆糕
软香糕
龙须酥
豌豆黄
蛋黄酥
……
 
细看这些中式糕点,不难发现茶饮行业的原料中普遍有所涉及。但如何与茶饮结合,研发出相近味型或外观的产品,从而让消费者感到独特,将考验茶饮研发人员的功底。
 
我们不妨将茶饮产品的层次结构做一个剖析,会发现其实大有可为。
 
目前茶饮产品已不像当年,仅是几种原料的融合,已形成了成体系的层次。一般分为底层、主风味层、顶层三个层次:
 
底层一般以小料居多,如珍珠、布丁、芋泥等。
 
主风味层,则是产品主料部分,一般与茶、果茶、奶茶、冰沙等形态出现。
 
顶层,顶层主要以奶油顶、奶盖为主,并辅以顶层小料进行装饰或丰富口感,如坚果碎、饼干碎、水果粒等。
 
看到此处,我们对于中式糕点与茶饮的融合或许可以进行大胆想象。
 
底层小料部分可以将类似麻糬的原料进行改良,如马蹄糕、芸豆糕、藕粉糕等,体现其软糯香滑的口感。
 
中层部分则可以以清爽或风味突出的茶底进行搭配。
 
顶层部分是最易进行创造的,如将奶油顶、奶盖与芋泥、紫薯泥相结合,打发为风味型奶盖、奶油作为“雪顶”,再将中式糕点中的配料部分融入其中,如龙须酥、桃酥、五仁、黄豆粉等。
 
当产品研发后,在宣传图设计上去体现产品灵感来源或参照物,让消费者对其产品风味进行想象。以吸引那些对新品需求求知若渴的消费者,给到他们新的体验,从而进行转化销售。
 
消费者对于吃吃喝喝永不厌倦,厌倦的是无心意、无触点。
 
当下,国潮崛起,中式烘焙也在不断创新,从口味、健康、外观等各个维度贴近消费者,市场对其认可越发充足,并吸引更多年轻人消费。
 
在这种市场环境中,中式糕点+茶饮的组合售卖,或者将中式烘焙元素融入进茶饮制作出创意饮品,对于消费者的触发或将在潮流的带动下形成新市场。