沙县小吃正经历“生死劫”,10万家门店路在何方?

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“你有多久没吃沙县小吃了?”
 
如果不说,你大概不会意识到,截止目前沙县小吃的门店数量已接近10万家,从业者数量已突破30万人。
 
这个数据相当于什么概念呢?
 
相当于肯德基门店的10几倍,是麦当劳的30倍,是中式快餐老乡鸡的100多倍
……
 
妥妥的国民“神坛小吃”,单看数据,确实让人惊掉下巴。
 
与门店数量势如竹破相比,最近两年沙县小吃的表现却差强人意,都说资本是最聪明的钱,哪里有热度哪里就有资本。
 
当隔壁的兰州拉面捷报频传,陈香贵、张拉拉、马记永争相被资本哄抢的时候,沙县小吃却全面“哑火”。
 
而,相比于资本的信心值而言,更让人担心的事情还在后头,今年一批传统沙县小吃正在经历“生死劫”,逐步退出“北上广”的历史舞台。
 
到底,沙县小吃经历了什么?又是如何边缘化的呢?未来沙县小吃的出路又在何方呢?
 
一、封神之路
 
如果提到沙县小吃的神坛之路,还要从一段历史说起。
 
沙县位于福建西北部,隶属于三明市。
 
因地产丰富,沙县完全具备了培养“吃货”的先天条件。吃小吃,就是沙县人天生的使命。在这里,小吃遍布大街小巷,几乎每个沙县人都有一套“吃”的哲学。
 
上世纪九十年代,那是一个充满血色浪漫、激情澎湃的年代,人人心中对未来充满了无限渴望,因为沙县“标会”崩盘,勤劳勇敢的沙县人不得不背井离乡选择外出开疆拓土,他们背着木槌和鸳鸯锅,最先占领的是临近的福州、厦门,而赚到钱的一批回到老家盖房、置业,继而吸引更多沙县人外出开枝散叶,直到长成现在近10万家门店体量、年营收500亿元,带动30多万人就业,成为国民“神坛小吃”。
 
要总结沙县小吃的神坛之路,离不开几个原因:
 
1、低价收割,是全国能开枝散叶的核心
 
如果中国餐饮有极致性价比之父,沙县小吃一定配大写。
 
据在福州开店,拥有10家直营店的回魏大排档创始人魏清寿回忆:“当年的沙县小吃,简直对于我们来说是YYDS(永远的神)一般的存在,1块钱的拌面、2-3块钱一碗的扁肉都非常感人,那个时期餐厅也少,和女朋友约会我们都会选择沙县,当地都叫扁肉和拌面为情侣套餐。”
 
因为朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里,这些都是沙县小吃店铺的标配。
 
花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面,或花数千元租个小小的店面就可以开业,大部分店铺都选在租金比较便宜的地点,装修也比较简陋,甚至有个柴火间,两口子就可以开个小吃店。成本低,售价也就低。
 
“1元进店、2元吃饱、5元吃好”是野蛮生长期,薄利多销是沙县小吃得以在全国开店的主要原因。

 
2、做加法,品类丰富,满足顾客需求
 
观看沙县小吃一路迁徙的进击史,我们会发现,也是一部品类加法大片。
 
最初在谋生存阶段,挑个扁担时期只卖3款小吃,走到北京发现北京人要吃盖饭,于是盖饭加在了沙县小吃的菜单上,走到了广东地区,发现广东人爱喝汤,于是炖罐汤系列加上了……
 
加着加着就让沙县小吃,品类丰富,拿安徽蚌埠市经营小吃的沙县人老俞来说,自己的一个不足百平的小店,高峰期有80多款SKU,顾客想吃啥,基本我们就加啥。
 
过去,沙县小吃仿佛能容纳一个小吃宇宙。
 
3、便民,顾客身边24小时食堂
 
2007年,我来到北京求学,那时候沙县小吃就是每一个在外读书人的幸福食堂;
2013年,我在宋家庄做记者的时候,楼下的小巷子里就有一家沙县;
……
 
相信,对于70、80、90一代的人,心理都有一个沙县情结,沙县也都见证了我们人生的某个阶段,营业时间长,便利,走几步就到,是大多数人都沙县的记忆。
 
二、边缘求生
 
互联网餐饮、爆品思维、餐饮第三波融资潮……
 
尽管我们身处暴风眼中心,还是觉得变化太快。
 
尤其在资本加速下,新成立6个月的品牌也可以拿到上千万融资,一家店的估值也可以很高……
 
而走着走着,我们却发现沙县“走丢了”,确切的说是逐步被边缘化,一些一二线城市主流街道已经很难见到沙县小吃的身影,生存空间被逐渐压缩,沙县小吃一系列问题也相继爆出。
 
这到底是什么原因呢?
 
1、租金上涨,沙县小吃正被迫离开“北上广”
 
如果说过去房租低、食材成本低,沙县小吃又多是夫妻老婆店经营,使得沙县小吃可以低价收割。
 
然而,这几年随着商业地产的催熟,城市整顿,商业综合体的崛起,租金翻了几倍,使得开店成本逐年上涨,经营主们无法再给顾客提供低价产品,于是只能搬离到郊区、搬离到位置偏僻地区、逃离“北上广”……
 
在同样在福州做餐饮的90后创始人何新看来:“沙县小吃不会消失,但逐步被边缘化已经成为不争的事实。”
 
2、散装个体,无法连锁化是硬伤
 
“品类繁荣,才有品牌故事;有了品牌故事,品类才有前途”。
 
这句话放在沙县身上同样适用,尽管沙县小吃的门店已经逼近10万家,可是背后的经营主,却是几万的散户,数万个门店主各自为营。
 
这么多年沙县小吃也没有较大的品牌出现,目前门店数量最多的品牌是福州的淳百味,门店有400家,而兰州拉面方却诞生出了陈香贵、马记永、张拉拉等品牌。
 
散装个体最大的问题,是无法形成利益共同体,无法拥有各项优势,过去散兵游勇+小米步枪也可以打天下,现在当老乡鸡、乡村基等越来越多中式快餐崛起,它们一出手就是数字化、就是系统运作,就是成本优势,这个时候作为散兵的沙县小吃毫无还手之力。
 
3、人口结构发生变化,年轻人不再进店
 
“你有多久没有吃过沙县小吃了?”
 
带着这个问题,我问了身边的朋友,有人3年没吃过,有人5年没吃过,要不是这次去福州出差,我大概都有八九年的时间没吃过沙县小吃了。
 
答案总是扎心的,却也是真实的。
 
过去,依靠低价格沙县小吃可以收割一波那时候的年轻人,而随着Z时代年轻人长大,这些孩子是不差钱的,可选择餐饮品类、品牌越来越多,落后的沙县总是要挨打的。
 
在淳百味创始人张万和看来:“沙县小吃,现在面临最大的问题是年轻人不再进店,不像十几二十年前,沙县小吃的客群是刚上社会、刚出校门的大学生,这个群体是优质的,有潜力的,但现在已经不是它的客群了,所以最大的风险在这个部分,如果没有自己竞争的能力,就会越来越弱。
 
所以我觉得,我们所有做沙县小吃的人,应该一起做的事情是如何提高沙县小吃的品质,让年轻人进店,对于一个品类来说,没有年轻人才是真正危险的事情。”
 
4、产品十年如一日,夫妻老婆店没有产品创新能力
 
品类的没落史,消亡史,在餐饮史上绝对不是第一次。
 
还记得当叱咤风云的成都小吃吗?当时最高峰在北京有3000多家门店,可是却几乎在一夜间集体消失。
 
归及主要原因,成也是品类丰富,败也是品类丰富。
 
无论是成都小吃还是沙县小吃的菜单,几乎十几年产品没有变过。
 
究其原因是夫妻老婆店没有产品创新能力,在做淳百味之前,张万和在广东做了三年传统的沙县小吃,因为24小时营业,没有时间休息,有时候一天只睡3-4个小时,到过年拉下铁门的时候,发现铁门都生锈了。
 
他说:“一个人一旦忙碌成工作的机器,就没有思考的时间,也没有学习的时间,更没有时间做产品创新的事情,生意一不好,想到的就是加产品,以为加产品可以解决所有问题……所以这就是为什么我要创立一个自己品牌的主要原因。”

 
三、出路几何?
 
眼下,沙县小吃门店数量虽然仍在增长,但品牌影响力和市场地位的下滑已是不争的事实,沙县小吃是否能继续续写神话,就在能否解决以下问题。
 
1、连锁化,让散户赚到钱
 
过去,传统沙县小吃无法一个人开出2家,3家,10家好门店的主要原因,就在于店里离不开人,钱要自己收,店要自己管,人是无法进行分身的,连锁化的好处就是打破增长瓶颈,让一个有能力的人可以开多个店。
 
尽管最近一些年喊着沙县小吃连锁化,资本化的不在少数,可是实现起来却颇有难度。
 
难度在于如何把几万家散户聚拢在一起,表面看是门店统一,背后是利益统一,怎么让散户能赚到钱。
 
这里我们还拿淳百味举例,他的连锁化是走直营+服务管理模式,即利益股东最大化,但所有加盟者都是店长角色,总部直接管控,而只有单店生意好了后,总部人员才可以享受到单店的分红,形成利益共同体。
 
未来,想要沙县小吃有所作为,品牌驱动品类的发展至关重要,比如可不可以学习雅堂小超的商业模式(将夫妻小超市收割挂牌),知名品牌去收割一些传统沙县小吃店,帮助他们去赚更多的钱。
 
2、品质化,做新一代沙县小吃
 
当我们谈论品质化的时候,很多人会觉得这是一个很虚的词汇。
 
事实上,一点都不虚,因为市场是动态的,无论是从品牌形象、出品方式、数字化、产品创新能力上,沙县小吃都需要一场集体升级。
 
拿原来卖8元一碗,现在成为商场里估值10亿元的马记永兰州牛肉面来说,过去也是一家传统拉面馆,上座率不足40%,就因为先将门店进行升级,把传统清真绿改为了蓝色+木色;产品升级,用大片牛腱子肉,一碗面可以卖到26元;体验升级,手工现拉面+手工现烤串,进店就引发点餐食欲……
 
有了兰州拉面的成功案例,沙县小吃的升级之路还会远吗?
 
你有什么办法,帮助沙县小吃继续封神呢?欢迎您在我们的留言区过过招。