排队3小时等位270桌!柒酒烤肉凭啥引领中式烤肉新风潮?

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红餐品牌研究院数据显示,过去一年里,中国烤肉市场的整体收入预计在500亿元左右。
 
伴随国潮之风吹进餐饮市场,烤肉赛道的复燃态势日益明显,柒酒烤肉等一批新式烤肉品牌表现火爆,也引起了不少关注。
 
据红餐网了解,在刚过去的7月份,定位“中式现拌烤肉”的柒酒烤肉接连在衡阳、泉州、梅州等地开出了十几家门店,势能强劲。
 
相关报道显示,柒酒烤肉的新店表现亮眼,梅州门店开业期间更是天天“爆满”,每逢就餐高峰期必排队,拿号超过150桌,每天翻台至少8轮,日营业额接近3万。
 
这家近两年发展迅速的中式烤肉品牌,发源于网红城市长沙,如今正乘着烤肉品类复燃的东风,开足马力向全国扩张。
 
它到底有何魅力?又凭啥从众多烤肉品牌中脱颖而出,在市场上反复掀起波澜?

 
一、开启“中式烤肉”新风尚
 
2015年的时候,在“夜生活”丰富的湖南长沙,日式、韩式烤肉店遍地开花,大街小巷随处可见喝着啤酒、吃着烤肉的三俩人群。
 
然而令人遗憾的是,林立的烤肉店中,却没有一家中式烤肉,热衷于吃烤肉的年轻人们也对中式烤肉所知甚少。
 
彼时,开过奶茶店、米粉店、串串火锅店,有着多年餐饮运营经验在身的熊明文看到了这一市场空白,并想抓住这一机遇。
 
经过一系列的市场调研,和两个多月的筹备,熊明文开出了第一家主打湘式烤肉的柒酒烤肉,凭借新鲜特色的产品、国潮时尚的消费场景以及极高的性价比,很快就俘获了大批年轻群体的欢心。
 
据石占小吃培训了解,柒酒长沙直营店开业时,高峰期排队拿号270多桌,等位时间长达3个半小时。
 
首战告捷也给了创始人熊明文很大信心,他一边经营一边摸索,短短一年时间又陆续在长沙开出了六七家店。
 
一家店或者几家店生意好不难,关键是如何走得更长远。为此,熊明文和团队的人一起讨论,大家一致认为只有实现标椎化、连锁化才能让品牌做强做大。而要成为连锁品牌,首先要规避知识产权问题,于是柒酒邀请了专业策划公司,重塑品牌外在形象。
 
之后,柒酒一改先前湘派烤肉的定位,改为“中式烤肉”,并提出“中式现拌烤肉”的概念。
 
“中式烤肉”的定位,既继承了湘式烤肉之长,又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点,而这一独特的做法,让柒酒的赛道变得更广。
 
在做法上,柒酒主打“现拌”,现点现拌现上桌,避免了食材因腌渍时长不统一而造成的口味差异,保证所有门店的出品一致,也和市场上的烤肉店做了进一步区别。
 
经过不断内测、打磨和调整,柒酒完成了产品和门店模式的标准化探索,迎来爆发期,每个月以一二十家店的速度扩张。
 
据红餐网了解,2019年年底,包括直营店在内,柒酒共拥有102家门店。进入2020年之后,柒酒的开店数量更是一路飙升。
 
目前,柒酒在“主战场”长沙已经开店45家,全国的门店数量则超过了370家。有知情人士透露,柒酒计划2021年底突破500家门店,2022年突破1000家。

 
二、锻造强有力的连锁体系
 
柒酒以“中式现拌烤肉”突围,短短数年以“烤肉之城”长沙为据点,攻城略池,“野心”直指千店。快速扩张的背后,品牌发展的底气何在?
 
红餐网发现,柒酒全面提速的背后除了得益于时代机遇,更离不开品牌强韧的商业模式。
 
1、口味鲜明,湘派烤肉打造差异化
 
过去这些年,韩式烤肉和日式烤肉在市面上较为常见,但由于料理方式大同小异,口味也比较类似,同质化日益严重,越来越难在消费者中形成记忆点。
 
柒酒在传统串烧基础上,进一步结合了日韩式烤肉的优势,用粉料包代替腌料包,以食客可以参与的铁板炙烤形式,主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素,开启了湘派烤肉的先河。
 
比如,在主打食材上,以中国消费者日常食用常见的猪五花肉作为尖刀产品,与日韩烤肉的牛羊肉产生明显差异。
 
在口味上,将湖湘饮食鲜、香、嫩的特点展现得淋漓尽致,口味更鲜明,更容易在消费者中形成深刻的印象。
 
2、人均65元,打造极致性价比
 
烤肉门店的价格跨度极大,从几十块到上千块都有覆盖。
 
经过深入调研和推算,熊明文发现,如果品牌定位高价,大概率只能瞄准一线城市消费群体,很难延伸至县城和乡镇等巨大空白市场,更不能满足广大年轻消费群体的消费需求。
 
相反,65元这个极具性价比的价格带,是餐饮业竞争最激烈的价格带,年轻消费者的心理接受程度也最高,市场机遇最大。
 
就这样,柒酒围绕人均65元的价格定位,在产品规划上狠下功夫,精准拴住了学生、白领等大众消费群体,牢牢占据了主打性价比的烤肉空白市场。
 
3、从1.0到5.0,不断迭代门店模型
 
在新消费环境下,年轻消费群体在追求高品质高性价比的同时,也越来越注重消费体验。因此,餐饮品牌在打造消费场景时,除了要满足消费人群社交需求外,也要注入新的文化因素,带给他们耳目一新的消费体验。
 
柒酒熟知这一消费动机,在店面设计上花了不少心思:从充满江湖市井气的街边1.0小店,到店面形象统一的2.0版本,再到大胆采用红色灯笼跟复古红木家具的3.0版本,如今更是升级出4.0版本,采用质价比更高的装修材料,整体环境更为亮堂、大气,深受年轻消费者青睐。
 
据柒酒相关负责人透露,今年柒酒还将在全国一线城市推出全新的5.0版本门店,在门店规模以及装修风格上再次突破,装修风格紧追当下国潮风,提升品牌调性,经营方面也会更加多元化。
 
4、标椎化输出,完善连锁体系
 
2019年,柒酒开放对外加盟,连锁模式崭露头角。据了解,为了实现连锁化、规模化经营,柒酒打造了一套标椎化输出的体系。
 
产品方面,花了3年时间把粉料包标准化,采用泡面式出品的形式,一倒一拌就可上桌,保证出品高效统一。
 
供应链上,在长沙设立了数千平米的总仓,作为品牌集散中心,所有食材统一加工、统一配送,从源头上保障食品安全,提升物流配送效率。此外,也与第三方供应链平台展开合作,完善新鲜食材的及时补给。
 
在团队建设方面,柒酒成立了培训中心,搭建起加盟商培训体系,并在这一基础上,完成了企业内部人才孵化,构建了良好的晋升机制。迥异于其他餐饮品牌,柒酒所有加盟商都是在门店现场完成实操培训,开展针对性培训。
 
在门店管控方面,柒酒通过数字化的建设,对门店人、货、值班等系统进行了统一管理,并成立了线上运营和线下督导两大部门,多维度了解门店运营情况,保障门店健康良好的运作。
 
与此同时,柒酒还进行了会员体系的改革创新,提出全渠道会员连锁化,通过总部集中运营,让直营门店和加盟门店共用一套会员系统。这样一来,既解决了连锁加盟品牌在会员管理系统上的短板;同时,消费者可实现跨店消费,提升会员消费频次,从而增强用户消费粘性。
 
红餐网了解到,截止2021年7月底,柒酒在全国拥有近350家门店,在筹备的门店数量接近50家,在所有开业的门店中,同时开了两家及两家以上门店的有107家,“二店率”高达35%。而这样高速的开店速度,正是得益于这一套标准化输出的体系。
 
小 结
 
作为中式烤肉的代表品牌,柒酒未来的发展令人期待。据了解,柒酒的快速发展已经引起了资本的关注,一些投资机构正在和熊明文团队接洽,未来是否会曝出融资信息,红餐网将持续关注。
 
烤肉市场潜力巨大,我们希望更多消费者和创业者了解中式烤肉,也期待烤肉市场出现更多弘扬中华饮食文化的品牌。