眼下最“性感”的餐饮品类莫过于兰州拉面了！
原来街边8元一碗的兰州牛肉面，摇身一变，成了上海繁华商场里估值高达10亿元的香饽饽。
而在几年前，马记永也是一家传统兰州拉面馆，上坐率不足40%，4家店有亏有赚，整体在盈亏平衡点上徘徊，创始人曾一度想过放弃。
不破不立，通过大刀阔斧地升级，马记永实现了从早上10点到晚上打烊餐餐排队，101平店月流水110万，最终获得2轮融资，据传将以20亿元人民币的估值获得新一轮融资。
以马记永、陈香贵、张拉拉为代表的兰州拉面为何什么会突然在上海爆火？兰州拉面升级后的“全新模式”，能否和日式拉面抗衡？
一、街边8元兰州牛肉面，变身上海商场餐饮“新贵”，估值上亿
兰州拉面作为称霸街头的餐饮巨头之一，妇孺皆知。但一提兰州拉面，兰州人肯定会蹦出来告诉你：“兰州没有拉面，兰州只有牛肉面！”
新拉面巨头：马记永、陈香贵、张拉拉，都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”，它们如今走入上海商场，把一碗七八块的牛肉面做到了26元一碗，成为年轻人的“新欢”。
无论是在装修、就餐体检，还是营销方式上，它们都已经颠覆了顾客对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象，用全面升级开启了连锁品牌化运作。
职业餐饮网实地探访了马记永，探寻兰州拉面的升级之道。
1、门店形象升级：一改传统清真绿，用蓝色+木色抓眼球
一提起兰州拉面馆，大部分人的印象里都是开在路边的夫妻店，清真绿色的招牌，桌椅陈旧，灯光暗淡。
而马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在上海开业，门店选址均位于百货商场、购物中心或者写字楼附近，在门店设计上，走时尚简约风。
马记永则一改传统的清真绿，用蓝色+木色作为主题色，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色形成了超强的记忆点。
2、产品升级：选用大片牛腱子肉，一碗面卖26元
兰州拉面里一直饱受人们诟病的就是牛肉少，更有人调侃的说拉面馆一头牛要传三代。
与街边捞不着牛肉的拉面馆比，马记永主打大片牛腱子肉拉面；在汤头上强调严选高原土黄牛大骨，每天现熬4小时而成；免费续面也是亮点之一。
从门头到餐桌，多次出现拉面种类的细分图，毛细、二细、三细、大宽等，揉面——炀面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序也呈现在墙壁上，既普及拉面知识突显专业度，也增加顾客就餐趣味性。
在器皿上，面碗用的是青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盘，品质感立现。
3、产品结构升级：围绕“精简”和“精致”深耕，人均做到40元
马记永的菜品主要由1款兰州牛肉面、3款烧烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3种饮品组成。
产品结构上，一个要点是围绕“效率”下功夫，多功能煮锅能同时煮十几份面；主打产品酱牛肉是凉拌菜，可提前预制；肉串放弃多种选择，只保留销量最高的羊肉串，开餐前由小时工批量穿好，设烧烤师专烤羊肉串，可批量烤，现点现烤，几分钟上桌。真正实现快餐的核心属性“快”。
另一个则是用“精致”抓住年轻人，在凉菜上，传统的拉面馆凉菜基本都是10块钱自选双拼，而马记永的小菜则是用小碟子盛着，并且放在木托盘里，颜值很高；在甜品上，牛奶鸡蛋醪糟、甜坏子等都是女顾客喜欢的。
顾客一般点一碗面，再点两根烤串、几盘小菜，人均消费可以到40元以上，但在商场里还是算性价比较高的选择。
4、体验升级：手工现拉面+手工现烤串
马记永把原本放在后厨的操作环节，放在了前厅明厨，将大骨熬制拉面汤、师傅现场拉面、香气扑鼻的羊肉串现场烤制都放在顾客眼皮子底下。
拉面、烤串、凉皮等分为一个个档口，蓝色的旗帜用大字写着：“手工现拉八款面”、“甄选草原羔羊肉、现穿现烤湿嫩鲜香”等，顾客所见即所得，既增加参与感，又加强信任感。
还有墙无窗的外立面设计，让店外的人看到店内的就餐场景，引起食欲，好生意一览无余。
在服务上也凸显品质：等位区的杯子不同一般餐厅门口的一次性纸杯，而是有质感的不锈钢杯子或铜杯；饮料也不是粉冲的橙汁或雪碧可乐，而是自制的薄荷香茅水或现熬红枣茶，放在玻璃容器中，顾客自取，而且在餐厅门口设立单人洗手池，既可以方便顾客，还能造景排队。
二、兰州拉面开启进阶之路，未来将在全国掀起开店潮？
资本“狂追”兰州拉面，赚了一波波流量。
新兰州拉面三巨头：马记永、陈香贵、张拉拉接连拿到融资，前二者估值都超10亿，规模小一点的张拉拉也估值3.9亿。
这三个品牌正在上海密集开店，据大众点评显示，目前陈香贵开店46家，尚未开业门店36家；马记永开出了38家，尚未开业门店32家；张拉拉已开业门店共27家，尚未开业门店24家，大有要抢占上海滩的势头！
兰州拉面已经开始了进阶之路，未来会不会掀起一波传统拉面馆升级的潮流呢？
1、上海是品质面馆生存的沃土，成兰州拉面进阶起点
无论是马记永，还是陈香贵、张拉拉，它们都有个几个共同点，一是全部位于上海；二是没有一家“老店”，成立最长时间的也才不过两年；三是具有鲜明的“消费升级”特点；四是扩张迅猛，两个月门店就几乎翻倍。
上海为何成了兰州拉面新贵们的新起点？
这里是品质面馆生存的沃土。
在大众点点评上搜索“拉面”一共有5279个商户，其中上市餐企味千拉面在上海就有112家门店，还在今年春节后在上海低调开了一个烧烤品牌，探索拉面+烧烤模式；一碗面卖45元、单笔融资8亿元的和府捞面在上海也有62家门店。
高客单价面馆蓬勃发展的背后，是上海人强有力的消费能力在支撑，据国家统计局数据，2020年上海居民人均可支配收入数据均可支配收入72232元，超过首都北京，高居榜首，是唯一突破7万元大关的地区。
人均三四十元的新式兰州牛肉面馆们，在上海成熟的市场下也有生存空间。
2、消费升级驱使下，兰州拉面亟需供给侧改革
知名投资人朱啸虎说：“中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。 中国能开万家店的品类不多，兰州拉面是一个。”
兰州拉面作为中国快餐连锁巨头，是个成熟品类，拥有巨大刚需，也无需要再做市场教育，但过去多是开在街边的“夫妻店”，是人们经济拮据或者是饥饿时的选择。
而如今，随着顾客们的钱包逐渐鼓囊，他们对兰州拉面馆从牛肉少、环境差，到没服务等吐槽数见不鲜。
而另一方面，兰州拉面还一直处于非市场化的半垄断经营状态，行业处于较低的供给水平，离现代化餐饮有很大距离。
当消费升级的大趋势下，传统兰州拉面馆已经不能满足人们日益增长的需求了，供需不平衡了，一批定位中高端的兰州牛肉面馆——“马记永们”就此横空出世。
它们对传统兰州拉面馆进行全面升级，走进高端商场，餐具精致、扫码点单、免费续面……加上时尚的店面环境，堪比年轻人的“深夜食堂”，精准对上消费者的胃口后，尽管一碗面价格高达30元左右，还是受到了热捧。
3、借力资本和商场的“东风”，新式兰州拉面将“横扫”一线城市？
当下兰州拉面还处于“有品类无强势品牌”的市场环境中，在消费升级的驱使下，兰州拉面的市场开始分层，这些中高端面馆走入购物中心这个新场景后，又成了一个新的增量市场。
而且随着和府捞面的迅猛发展，这让兰州牛肉面品牌们也看到了扩张的机遇。
据石占小吃培训了解，北上广深4个超一线城市，兰州拉面的均价为24元每碗，其中北京的均价高于24元，人均消费均在40元上下，潜力无限。
相对而言，马记永们比和府捞面更有竞争优势，一碗面26元，推出的面+串套餐才四十元出头，但只吃一碗和府捞面就要四五十，而且兰州拉面的客群比日式拉面的客群更广。
也有媒体列出了数据证明：“已在全国开到450家的和府捞面，每月单店营业额在40万-50万元，坪效约在3000元，而这三家兰州拉面，两个数据均高于和府——营业额50万-60万元，坪效高达5000元。”
那么，在上海验证了的模式的“马记永”们，在资本的渠道红利的推动下，会不会在北上广深等一线城市遍地开花呢？
职业餐饮网小结：
所有的餐饮品类都值得重做一遍！
但重做的品类能不能爆发，还需要在战略节点上占据“天时、地利、人和”。
这一波新兰州拉面品牌的“出圈”，正是赶上了商场新场景的“天时”、上海成熟拉面市场的“地利”，以及人们消费力崛起的“人和”。