五年万店目标 ,小吃品牌夸父炸串凭什么?

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2021年过半,资本对餐饮的钟情一如盛夏的光照,热情不减,愈演愈烈。其中,小吃快餐成为大热门。为什么资本这么看好小吃快餐赛道?小吃快餐又将有哪些可能?或许我们可以透过下面的案例来窥得一些门道。
 
据红餐网完全统计,仅上半年,小吃快餐赛道就有十余起融资完成,兰州拉面品牌马记永、陈香贵和张拉拉连续获得风投,炸串连锁品牌夸父炸串、重庆小面连锁品牌遇见小面、主打拌面的五爷拌面、地方特色小吃品牌馋匪、麻辣烫连锁品牌小蛮椒、煲仔饭连锁品牌煲仔皇,也纷纷拿到数值不菲的融资。
 
对此,一位餐饮业资深投资人判断,中国小吃快餐赛道正迎来品牌化、连锁化发展的黄金期,伴随着消费升级,加之疫情对餐饮健康安全理念的推进,“重做”小吃快餐风潮势起。
 
一、“重做”小吃快餐,数字化、标准化、连锁化成基础
 
过往的小吃快餐,有品类无品牌,基本是夫妻店的业态,集中度、标准化程度极低。但自2015年起,受经济环境以及互联网技术发展等因素深刻影响,餐饮业加速品牌化、连锁化发展,小吃快餐品类也步入了发展的快车道,并崛起了一批市场表现优秀的品牌。
 
刚刚连续完成两轮近亿元融资的夸父炸串,主打炸串这一小吃传统品类,成立短短两年多时间,已累计签约门店超千家,高喊出“3年5000家,5年突破10000家”的目标。
 
“豪气”的目标不是纸上谈兵,夸父炸串创始人袁泽陆接受红餐网采访时直言,这是创新性“重做”小吃快餐品类带来的发展机遇,也是团队在门店模型、产品模型,不同场景、不同市场、不同城市、不同人群深度沉淀后的必然。 
 
所谓“重做”小吃快餐,在袁泽陆看来就是,“消费者端,通过新思维、新场景、新技术的运用,注重品牌的打造,赋予产品更饱满的价值感,因为当前的消费者不再只有单一的饱腹需求,还有参与感、体验感和附加获得感的需求;而企业端,就是产品极致标准化、借助慧运营等智慧系统实现运营管理的数字化,这样才能服务和满足于品牌的连锁化和资本化运作”。
 
二、夸父炸串“三板斧”:品牌革命、数字革命、供应革命
 
那么,夸父炸串是如何“重做”小吃快餐的呢?
 
1、品牌革命,赋予产品极强的品牌力和文化认同。
 
夸父炸串,品类即品牌,串串本就是小吃赛道的流量产品。袁泽陆认为,炸串同时具备了品牌化和连锁化的七大共性基因,比如川菜味型的炸串可以横跨地域差异,成瘾性具有跨年龄段的优势;品类具有普适性,极致性价比;门店操作极简,供应链占比极高;门店经营时间长,可满足的消费场景丰富。
 
除了产品和味型,夸父炸串的走红,也在于其打造了独特的品牌力。彼时国潮风正在中国消费领域吹起,袁泽陆和其团队想到借力“夸父追日”的神话IP,重塑国潮炸串。他们在店面装修、产品包装和营销文案上着力,为消费者搭建了“打卡”场景,选址顶级商圈,快速拉升了品牌声量和品牌势能。传统的美食串串,国潮的品牌风,令消费者有了极强的文化认同。
 
2、数字革命,打破先有万店连锁再有数字化的传统,借助互联网和信息技术打造数字化能力,支撑未来的万店连锁计划。
 
在接受红餐网采访中,袁泽陆多次提到,夸父炸串从筹备开始就确立了数字化运营管理的基本思路。
 
“当前,我们已经成立了独立的数字化研发和运营团队,完成和应用了智能订货、智能巡店、在线企业大学、扫码点餐小程序、会员系统等数字化搭建。借助此次融资的资金助力,到今年底将建成门店运营数字化、加盟商管理数字化、供应链数字化和内部管理数字化四套数字化系统。”
 
袁泽陆认为,过往的连锁餐饮企业都是先扩店面,近年才开始了数字化运作,但是,未来的连锁餐饮扩店一定是基于数字化的助力,才有机会做到万店连锁。
 
“去年疫情期间,我们在完备数字化管理部署的时候,就借助慧运营这套成熟的连锁门店运营管理软件,建立了从SOP(Standard Operating Procedure 即标准作业程序)制定、培训与考核、巡店与辅导、到分析与优化的完整数字化运营管理闭环。”袁泽陆称。
 
3、供应革命,极致标准化的产品和操作流程,加上全产品供应链,让开店更简单。
 
“万物皆可炸”是传统炸串品类的标签。据了解,在产品研发时,夸父炸串经过反复试错,选定了30个左右极易标准化和极富价值感的产品SKU。制作工艺上,在传承乐山油炸串串香的基础上,独创卤油、蘸汁和撒料的配方工艺,虽然操作流程看似简单,但已建立起易复制产品的竞争壁垒。
 
标准化易操作的产品SKU,为全产品供应链提供了可能性,门店几乎不需自采购。
 
“在食材供应上,我们对门店和加盟商实施零加价,即工厂出厂成本之上,只增加仓配物流成本,不额外增加毛利,这样一来,门店赚钱空间更大,有利于扩店,店多了集采优势更大,上游成本降低更多,门店成本进一步降低,门店更赚钱,形成良性循环,才能实现未来的万店连锁。”袁泽陆称:“这是我们成功探索的DTC(直接面向消费者)模式。”

 
三、万店连锁,运营管理是难题
 
要成为小吃万店连锁品牌,挑战在哪?
 
袁泽陆认为,连锁加盟对品牌方来说,最大的挑战在于对加盟商或者合作伙伴的运营管理。
 
夸父炸串始终在探索“小门店,大连锁,全供给”的连锁3.0模式,高坪效、高人效、精产品、全供给、易操作、速回报、新零售的小门店盈利模型,一直是支撑夸父炸串迅速扩店的优势点。
 
据了解,目前夸父炸串已经探索出了三种成熟的店型,一种是直营直管的测试店、品牌形象店;第二种是分布式直营店,借鉴华莱士、喜家德甚至是海底捞师徒制的店型,内部合伙或者裂变孵化;第三种是加盟商合作门店。
 
袁泽陆认为,在连锁经营的运营管理中,数字化运营管理的四个环节必不可少,又自成闭环。对于有着成熟门店运作和管理经验的袁泽陆和其团队来说,建立SOP标准和培训考核都不是难题,但门店上规模后,巡店确实是一个十分重要又很不容易做好的环节,这个环节如果出了纰漏,不能完成对门店和加盟商的完全赋能,就会是一个双败的结果。
 
为此,夸父炸串引入了慧运营数字化解决方案,助力门店巡店环节数字化。袁泽陆透露,慧运营数字化解决方案有以下几点优势:
 
首先,体系完备,从总部督导到门店自检,每一个分层检核指令、动作都十分智能。
 
传统运营管理中的巡店,有很多的不可控性、操作中的动作变形以及滞后性。“门店尤其是加盟商如果没有这套设备,大多数时候是没有自检的意识和习惯的。慧运营对我们来说不只是提供了一个数字化的系统,更大的价值在于落地实施。现在无论是直营店还是加盟店,我们已经完成了百分之百的部署,通过培训形成了每天晨检的标准动作。”
 
再比如督导巡店,当门店自身能把SOP变成操作习惯,督导才能把精力放到“导”上来,辅导店长从市场、竞争、消费者角度帮助业绩提升。 
 
专项巡检,这一层是运营主管或总部人员对督导巡店结果的复查。通过层层巡检,运营主管或者总部管理人员可以清晰的看到哪些店存在问题,每个门店的问题出现在哪些环节,督导要重点巡检哪些问题,督导巡检中是否存在漏洞等,系统数字化的反馈呈现一目了然。
 
其次,数据详实,留存数据可以形成分析报表,指导辅导和优化的方向。
 
袁泽陆告诉红餐网,慧运营数字化的巡店工具,不仅极大的提升了效率,还节约了人力和管理成本。所有的流程都可以在慧运营的APP里记录完成。
 
“督导计划这个月巡多少家店、已经完成了多少家,发现哪些问题、如何解决提升?目标会更加明确,实现品牌与加盟商以及各门店之间发展的协同。同时根据数据进行记录、分析,能提供远超人工的效率和价值。”
 
再者,系统闭环让管理更完善。
 
门店的运营是个系统工程,门店在出现新的问题的时候,总部要有能够解决问题,赋能加盟店的能力,建立新的SOP的能力,应对市场变化和需求。在慧运营系统里,培训、巡店、人员管理等所有的环节都呈现在线上,随时经过数据分析,循环优化出一套更合理的门店标准。
 
结语 
 
数字化、智慧化正在餐饮领域深耕,深刻变革行业,而资本化的助力无疑会加速连锁3.0的发展进程。以夸父炸串为代表的“小门店,大连锁,全供给”模式正代表着小吃快餐品类的未来发展趋势。