人均100元面馆,连开30家直营店!面的赛道来了新玩家

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人均100元的面馆,天天排队,2年开出30多家直营店!
 
今年面的赛道,成了餐饮头部品牌竞相追逐的“热浪”,遇见小面拿到千万元融资;海底捞一连开出几个面馆品牌,主打性价比;前瑞幸董事长也是选了面,打算一开就是500家店……
 
但我们却很少见到,人均做到100元以上的面馆,70-80元的区间都基本是空白的。
 
松鹤楼苏式汤面,仅用一年多时间,不仅在一线城市开出30多家店,还做到了人均108元,家家排队爆满。
 
据其总经理潘培权说,单店坪效单日最高可达到200元/平,未来计划以最短时间全国开出300家直营门店。
 
那究竟松鹤楼的面馆是如何做到人均100元,还火爆排队的?又是如何抓住主力“精英客群”市场的?
 


 
一、一连开出30家“人均100元”面馆!
 
松鹤楼苏式汤面背后,其实是被誉为“苏帮菜馆第一楼”260多年老字号松鹤楼。
 
因为是餐饮老字号,一直做正餐大餐馆,很难扩张和寻求突破,所以它在2019年新开了“松鹤楼苏式汤面”,店型相对小好扩张,没想到开店很受欢迎,一开就是30多家,遍布全国各地,根据小编实地探访,中午高峰期要排队20分钟左右。
 
1、2种招牌汤面+30种面浇
 
松鹤楼苏式面馆以汤面为招牌,红汤面、白汤面,配上20多种面浇小菜,像是红焖牛肉、凤爪、时蔬等。顾客可以点上一碗汤面,再配上各种苏式小菜。
 
除了汤面以外,还有6款左右的特色拌面,比如以蟹黄为特色的秃黄油拌面,虾仁鳝糊拌面,都是高价值感;
 
菜单中还有苏式点心,比如蟹粉汤包、细豆沙圆子,各种茗茶、酒饮。
 
2、特色面套餐+儿童套餐
 
店内不仅推出4款以上特色面套餐,比如松鼠桂鱼面套餐,里面包含汤面+时令素菜+松鼠桂鱼,松鼠桂鱼正是松鹤楼的招牌菜。
 
还有两款儿童套餐,虾仁甜豆面、番茄牛肉面,买套餐还会赠送儿童礼物一份。
  
3、选址核心商圈高档商场
 
松鹤楼苏式汤面在选址上,基本都选在城市核心商圈高档商场。
 
比如以北京为例,它选在了侨福芳草地购物中心,位于北京朝外大街二环核心商圈,里面有很多轻奢品牌,整体档次和消费都非常高。
 
4、招牌汤面12元/碗,人均108元
 
松鹤楼苏式汤面招牌白汤面12元一碗,红汤面15元一碗。
 
面浇大概在20—50元之间,再加上点心、饮品,大概一餐“面+面浇+点心/饮品”就要超过100元。
 
而店内菜单中还有好多搭配好的特色套餐,比如松鼠桂鱼面套餐158元,虾蟹双鲜拌面套餐138元,人均算下来要108元。

 
二、人均100元中式面馆,怎么做?
 
五爷拌面近日宣布完成3亿元A轮融资,今年遇见小面也完成千万元融资,面的赛道非常火爆。
 
但能做到人均100元的中式面馆,还能开出几十家连锁门店,确实非常困难,那松鹤楼苏式汤面究竟是怎么做到的?
 
1、苏式面品类,有做到100元一碗的条件
 
大多中式面馆也就卖到10-30元左右,那为什么松鹤楼可以做到人均108元?
 
首先是苏式面这个品类就有“高价值感”的特性,苏州人讲究“不时不食”,每个季节、甚至每半个月都会推出时令新品和浇头。
 
苏式汤面的汤本身就很丰富,需要整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀加水煮透,然后吊出清汤。而面的浇头大多都是高价值感的,比如蟹黄、焖肉、鳝丝、虾仁、卤鸭等。
 
汤面不贵10元左右,但是配上新鲜浇头价格就会拉升。
 
在苏州,苏式汤面馆品牌人均都在58—170元之间。比如比较有名的裕兴记117元/人,裕面堂也要在119元/人。这个品类的市场“高价值”感已经被教育得很好。
 
2、精英客群对“精致、中高端中式面馆”需求越来越高
 
想要做人均100元的面馆,就要找到这部分顾客群体。
 
松鹤楼苏式汤面选址锁定的是核心高档商圈或办公区,而在采访中,面馆总经理潘培权也说,他们锁定的是“一线城市的职场年轻人”。
 
为什么是这波顾客群体?
 
第一,他们是未来餐饮消费的主力客群,工资在10K到20K之间,有购买力;第二,这部分精英白领客群有这个需求,而且需求在逐年的攀升。
 
大多面馆都是主打物美价廉的性价比,很少有面馆能给人高价值,装修也时尚,中式拉面连锁面馆很少有这种“精致小馆”的感觉。
 
一线城市的年轻精英,尤其是午餐、休闲餐,对这种既有价值感,又能满足时间效率,还能时尚、潮流的中高端中式面馆的需求是极大的,面馆既要有正餐的体验,还要有快餐的速度。
 
3、人均100元的中式面馆市场相对空白
 
中式面馆很少能做到人均70元以上,在我们印象中,日式面也就在50-60元一碗。
 
目前客单价比较高的和府捞面,做到人均40元已经非常不容易。
 
而像松鹤楼苏式汤面这种,做到人均100元,做成几十家门店的连锁更是屈指可数。
 
环境好、产品价值感高的中高端面馆基本是市场空白。松鹤楼的目标很明确,就是抢占这个空白市场的头部位置。
 
职业餐饮网总结:
 
松鹤楼苏式汤面能将中式面做到人均100元以上,首先是苏式面品类就是高价值感的,顾客觉得它不是被包装,而是产品就值得那个价钱。
 
其次,它又盯准了“精英”这个群体,很多走精致小馆路线的品牌,都在寻求抓住这部分群体。
 
好的品类+明确的客群定位,这也许是未来想要涉足面赛道餐企要深入思考的。