盛香亭如何靠一碗热卤斩获亿元融资,5年开400家店!

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“资本有多勇敢,卤味赛道就有多性感!”
 
近日,新式热卤品牌盛香亭斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资,融资金额逼近1亿元,消息一出让不少餐饮人感到振奋!
 
尽管卤味市场规模已经达到了千亿,但绝味、周黑鸭、煌上煌三巨头加起来的市场占有量,也不过20%,剩下80%亟待连锁化,机会巨大,各方对卤味这块蛋糕的争夺也从未停止过。
 
为什么成立仅5年,只开出400家门店的盛香亭,能够让资本垂爱?
 
又是否有机会成为下一个“绝味”?
 
时隔三年,我们再一次对盛香亭创始人廖宗毅、李凌子夫妇进行了专访,这是一场关于盛香亭融资、未来的访谈,也是一场关于赛道、行业焦虑、痛点的一场对话。

 
一、盛香亭是谁?首创新式热卤模式,把路边摊品牌化,成商超热卤第一家!
 
如今,无论是去长沙的国金中心、上海的日月光还是北京的华贸中心B1层,都随处可见热卤的身影。
 
走在购物中心里,时尚的都市俊男靓女们,像心肝宝贝一样把黄金碗端在手里,不敢有丝毫怠慢。
 
然而,在过去相当长的一段时间里,热卤的存在感却极低。
 
5年前,这一现状被彻底改写,长沙第一家赛百味加盟商廖宗毅和妻子李凌子斗志昂扬,因为他们发现长沙本地小吃崛起,臭豆腐、口味虾,越来越多的品牌诞生,而占据庞大人群喜爱的热卤却像被打入了“冷宫”一样,没有品牌化,依然是马路边的“小脏摊”。
 
盛香亭的故事就此开始,2016年4月,第一家盛香亭新式热卤出现在了商场,12平小店,一个月收入18万;
最好的店月营收42万;
后来的故事你们都知道了,5年时间开出400家门店,到现在斩获腾讯、绝味近1亿元融资
……
 
这些不是重点,重点是它到底对行业做了什么,在职业餐饮网看来主要有以下几点:
 
1、首创热卤标准化,为百店连锁提供可能性
2、改变消费场景,把热卤搬进商超,提升品类价值感
3、解决效率难题,缩短一半卤制时间
4、产品原创能力,加入鸡爪、虾滑、冰粉提高客单
5、视觉可识别(国潮风、红金碗),让年轻人喜爱

 
二、热卤赛道会诞生下一个“绝味”吗?
 
品类头部原创品牌的任何风吹草动,都可能引发整个赛道的一轮海啸。
 
此次盛香亭能够获得腾讯、绝味大额融资,无疑给整个行业一针强心剂。
 
热卤赛道真实生存情况如何?又能否诞生出下一个绝味?我们对盛香亭创始人夫妇进行了一场对话。(以下对话简称盛香亭)
 
职业餐饮网:恭喜盛香亭喜获融资,对这个热卤赛道都是一针强心剂,热卤赛道有没有可能诞生出下一个“绝味”?
 
盛香亭:谢谢春玲,热卤赛道能不能诞生下一个绝味现在还不好盖棺定论,但可以肯定的是整体大盘肯定是向好发展的,也会涌现出几个头部玩家。现在,卤制品已经突破千亿市场规模,而三巨头(绝味、周黑鸭、煌上煌)的市场份额仅20%,这说明什么,说明机会很大,我辈需要努力。
 
职业餐饮网:如何看待现阶段的餐饮竞争?
 
盛香亭:其实,我们的竞争对手不仅仅是热卤店,一切截获你客流量的都是我们的竞争对手,因为人除了金钱的预算以外,胃容量的预算也是竞争。
 
职业餐饮网:距离上一次采访已经有三年多时间,盛香亭被我们熟知是因为在创新能力上一直走在行业前沿,那最近两年都有做哪些升级创新?
 
盛香亭:是的,因为我们在做的是一个苦差事,前方没有模板可参考,所以一直在创新。
 
除了你知道的国潮风装修,红金碗,一锅一卤,不用老卤是我们的原创,最近两年我们在产品上做的迭代比较多。
 
1、推出了酱拌系列口味
酱拌系列,有点类似于去麦当劳吃薯条,会有番茄酱、甜辣酱一类可供选择。
解决的是口味丰富性问题,过去,尽管我们有7、8种配料在一起,但卤底本质还是一种口味,顾客会说我们只有一种味道,所以我们通过酱包让顾客自主DIY,丰俭由人,口味适配度更高。
 
2、推出创意新品“剁椒鱼鱼”,做成鱼的形状
事实上,没有餐饮企业可以创新食材,我们只能在搭配、组合上做一些产品创新。
从盛香亭成立之日起,我们就摒弃了传统卤味店用的土豆片、藕片,而是用卤鸡爪、猪脚打差异化,还从火锅菜品中汲取灵感,用虾滑做产品。
在盛香亭五周年之际,我们又推出了一款叫做剁椒鱼鱼的产品,灵感其实是来自我们湖南的名菜“剁椒鱼头”,并把它做成了鱼的形状,顾客十分喜爱。
 
3、推小吃拼盘,满足顾客多样性需求
过去我们的一米纯虾滑,鸡爪单品都很出众,为了让顾客可以吃丰富,体验更多产品,我们推出了小吃拼盘,满足顾客的多样化需求。
 
4、学茶饮,推季节性菜单
未来,盛香亭会像茶饮一样推出季节性新品,今年我们是在摸索阶段,通过大量上新下架,把我们物流体系供应链体系跑通,招牌产品不变,季节性产品根据时令上新。
 
5、门店设“冰粉站”,把碗装改为杯装方便携带
目前,盛香亭的产品构成是70%小吃+20%冰粉+10%主食,冰粉成了附加产品中的主力军。
除了门店里专设了冰粉站,还在味型和食材上搭配创新,并且从过去的碗装改为了杯装,更方便外带。

 
职业餐饮网:这次据我们观察,盛香亭产品体系里加了主食米粉,是有意切快餐场景吗?
 
盛香亭:过去,我是非常忌讳上主食的,因为一旦主食太多就会变成刚需性快餐店,在商场里是非常危险的,就意味着你的用餐高峰只能停留在午餐、晚餐两个时段,而商场是全时段都有客流。所以,我们的主食线不求多,不超过5款,主要是为了切午餐和晚餐场景,让全天客流不多,主食只是绿叶角色,不跳入刚需快餐的红海竞争。
 
职业餐饮网:近年来,有一些餐饮人说商超红利已经消失,要逃离商超,而盛香亭80%的门店的都在商超,对此您是怎么看?
 
盛香亭:我永远觉得“某人说”代表不了全国餐饮市场,购物中心仍然是线下主流,占领购物中心才能占领品牌消费制高点。虽然商超红利不像从前,但起码5-10年仍然是主流,只是竞争更加激烈,并不是客流下降,还是有很多好的购物中心。与此同时,盛香亭也在积极的探索自己地下沉模式。
 
职业餐饮网:热卤赛道有无痛点?
 
盛香亭:主要还是“内卷”问题。
因为热卤赛道本身就小,模仿者却无数,跟随者占绝大数。行业普遍缺乏创新能力,我们做什么他们就会跟进什么,比如我们用红金碗,市面上做热卤的就一窝蜂的用红金碗;比如说我们用小鸡爪,之前用大鸡爪的都开始用小鸡爪,无形当中造成了原材料上涨,采购成本增加。
其次,很多品牌没有做起来,却占了最好的位置,这导致后期优秀的热卤品牌进入困难。此外,如何更适合外带创造更多场景,也是我们要思考的。
 
职业餐饮网:拿到融资后,盛香亭会在哪些方面进行加码?
 
盛香亭:第一,会在数字化上加码,没有数字化的餐饮企业是没有未来的,谁能积极的拥抱数字化谁就具备了万店的可能性。主要是门店端数据化、提高员工工作效率,释放员工的双手。总部做物联,设备做物联、经营做分析,数据信息抓取,有了信息抓手,就可以优化商业模型,获取顾客诉求,不能被数字化牵着走,而是为我所用,辅助盛香亭重视过程。
第二,会夯实供应链,刚和绝配达成一致理念,整个华南地区要实现日配,让专业的人做专业的事情。
第三,抢人才,一定要相信专业的人做专业的事情,是帮我们企业节约成本。
 
职业餐饮网:对未来的开店计划是?
 
盛香亭:对于开店多少,没有特别多的计划。
 
其实我们也观察了例如蜜雪冰城、古茗、茶百道等企业,它们在早期都不是爆发式的增长,早期都在做卬实内部供应链体系、加盟管理体系的工作,十多年后底盘稳健后才进入爆发式增长阶段。
 
而盛香亭也只不过才5岁,需要做的功课还有很多。
 
我们对于开店节奏比较克制,如果在早期缺点满满的情况下,一味的强调开店数量,等于无限把你的缺点放大,100家店就暴露100次缺点,1000家店就暴露出100次缺点,而且规模越大的时候,你夯实基础的时候成本也会越高,所以我们还是会在“求稳”“求生存“上继续做好。