29元无限续杯,北京当红的“自助式咖啡”能赚钱吗?

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咖门

最近,北京有个29元“自助咖啡”很受关注。
 
29元买一个杯子,8种精品咖啡,可以无限续杯。其中最贵的一款豆子,一公斤价格超过1000元。
 
这样卖咖啡能赚钱吗?是玩票还是正经做生意?我找到了这家店的老板一探究竟。
 
一、最高日出900杯,北京火了一家“自助咖啡”
 
自助餐不香的年代,北京这个自助咖啡,成为了西单白领们的心头好。
 
这家店名为S.O.E COFFEE,坐标北京西单更新场,店里只有只有黑、白两种咖啡可选,黑咖啡就是滴滤咖啡,白咖啡就是牛奶咖啡。
 
如果你要喝黑咖啡,付29元,咖啡师会给你一个杯子,8种不同产地的精品咖啡,可以无限续杯,随意畅饮。
 
不管是把8种咖啡挨个喝一遍,还是混着喝、兑着喝都没问题,喝饱了还能装满一杯带回办公室。
 
豆子是各大知名产区的精品豆:哥伦比亚丰饶女神、埃塞俄比亚花魁、印度尼西亚曼特宁、云南血雀、瑰夏拼配、泡泡糖拼配等。
 
其中最贵的“丰饶女神”,是去年LOD竞赛的总标金最高的豆子,一公斤咖啡豆的价格超过1000元。

 
想喝牛奶咖啡的顾客,也有8种豆子可以选,39元一杯,现磨。
 
门店装修风格,也与产品一脉相承:50平米、开放式风格,柱子隔开两间,一间是黑色的自助咖啡品鉴区,一间是白色的牛奶咖啡售卖区,黑白分明,简约醒目。
 
在自助品鉴区,吧台上一字排开8个黑色保温桶,下面有一个类似水龙头的装置,就像接果汁一样,顾客直接按压,就会有滴滤咖啡液流出。
 
“只要顾客不浪费,我们鼓励他们多喝。” S.O.E COFFEE创始人魏凌鹏说。
 
这么卖咖啡,消费者到底买不买单?
 
魏凌鹏告诉我,4月27日开业至今,门店平均每天出杯量600杯,节假日最高能达到900杯,其中黑咖啡占比近60%。
 
用比较好的豆子,还不限制饮用量,这样卖咖啡,还有钱可赚吗?是一个有潜力的咖啡新模式吗?
 
二、自助咖啡,是一个好模式吗?
 
1. “其实还是有得赚”
 
一个新的模式到底有没有生命力,有一个重要指标就是:毛利率。
 
“毛利会相对较低,但量大了还是有得赚,就像自助餐没有人只吃龙虾一样,也没有人会只喝最贵的一种豆子。” 魏凌鹏表示。
 
因为节省了人力、提高了效率,在用的豆子不错的情况下,总体是有利润的,属于走量款。
 
2. 和奶茶mini杯同理,一次解锁多个口味
 
新茶饮流行已久的mini杯、小宝杯,就在于满足消费者“什么都想尝尝,什么都喝不多”的心理,备受好评。
 
咖啡也一样,一次喝遍全球8大产区的精品豆,29块钱不要太值。
 
另一方面,对于黑咖啡来说,花香、果香、坚果巧克力香,细微的风味区别,很可能单喝一杯,消费者什么都喝不出来,但如果一次喝好几个味道,有对比,也许就慢慢有了心得。
 
咖啡风味,让消费者自己悟出来的,比咖啡师说100遍都好使。
 
3. 和自助餐一个心理,喝得多就赚了
 
一杯咖啡二三十元,和半杯都是料、还加奶油顶的新茶饮相比,肉眼可见的价值感有点弱。
 
能喝懂花香果香90+咖啡的消费者,毕竟是小众,而在大众消费者心理,和曾经风靡的自助餐类似,量大/不限量,有时候就是一种价值感。
 
正如魏凌鹏所说,“我们在淘宝上有个‘八平方咖啡精品烘焙’的店,专门卖豆子,一些熟客直接说,29块钱在这里喝,比自己买豆子回去做还要便宜。” 
 
4. 效率倍增,解放了咖啡师的双手
 
每天早上开始营业后,咖啡师经过调磨校准等工作后,就可以使用滴滤机萃取,把8个保温桶装满后,就可以在吧台当个安安静静的美男子了。
 
只需要定期检查一下各个保温桶,及时补上就行,对咖啡师来说,工作量大大降低。
 
对老板来说,人力成本可以大大节省,否则一个小店想要日出900杯,除非咖啡师是千手观音。

 
三、想学这种模式,我劝你要三思
 
这家店是魏凌鹏的第5家直营店,他算是京城咖啡“老炮儿”,和他细聊之下我发现,自助咖啡模式门槛真的不低。
 
1. 这家“实验店”,已线下测试了3年
 
其实这个创意,是魏凌鹏受到精酿啤酒的启发,很多精酿啤酒吧都有一组3~5种口味的小杯装,顾客可以一次喝到多种口味,体验感佳。
 
2018年,北京的伍德斯托克咖啡节上,有一个套餐咖啡火了,10块钱一组,由3种不同的风味的小杯滴滤咖啡组成,魏凌鹏提前把3种滴滤咖啡做好,保存在保温桶里,顾客来了就随接随走。
 
“当时一天卖出1000多组,特别受欢迎,后来在所有的咖啡节上我们都使用了这种出品方式,期间对设备的选择、豆子拼配、研磨度、水粉比,甚至保温桶的筛选,都经过了几轮更新,才最终形成SOP,开出这家实验性质的门店。”魏凌鹏表示。
 
2.设备不便宜:一个保温桶3000多,一台滴滤机1万+
 
滴滤咖啡,给人的第一感觉就是门槛相对低,不需要昂贵的咖啡机,事实上,想要保证出品的品质,“设备还是贵的好”。
 
比如保温桶,魏凌鹏试过很多种,最终选了一款单价3000多元的,保温效果好,而8个保温桶就是2.4万。
 
滴滤机,用的是1万多的Bunn品牌,口感稳定性好,因出杯量大,一台设备不够用,目前这家店配备了2台滴滤机,后续还要再增加一台。
 
3. 选址要求高:高流量高周转才有得赚
 
“这个模式对点位的要求很高,需要高流量来支持,我们萃取一壶咖啡,最佳赏味期只有2~3个小时,有的咖啡2小时风味就会发生改变,如果流转效率达不到,就会造成大量损耗。”
 
魏凌鹏的店,是在西单77街改造的“更新场”里,里面都是好看又好逛的潮流小众品牌,人流量极佳,客群也吻合。
 
4. 考验供应链:能拿到小众且独特的豆子
 
虽然门店只有黑白两种咖啡,但S.O.E COFFEE豆单会经常换。“换豆子就像是上新一样,吸引顾客前来尝鲜。”魏凌鹏表示。
 
目前开业1个多月,8款黑咖啡豆子已经换了3轮。
 
对这种售卖模式的店来说,首先要充足的供应链资源,能拿到这么多小众且风味独特的豆子,价格还不太高。
 
其次是豆子拿到后,萃取、研磨、水粉比、萃取时间、最佳赏味时间等,都需要经过大量测试,才能找到最佳口感。
 
魏凌鹏在咖啡界已经运营过4家门店,从业十几年,且在天猫上有咖啡生豆销售的门店,在供应链深耕多年,与很多产地都有联系。
 
如果在供应链上,没有足够的资源,就很难支撑。
 
5.心理强大, 能承受质疑、diss
 
尽管在精品咖啡理论中,一杯咖啡的风味里,生豆影响约占60%,烘焙影响占30%,设备和咖啡师的技艺共占10%。
 
但在一些咖啡行业人眼中,滴滤咖啡仍然是“低品质咖啡,技术含量不高、价值感和口感都不够好。如果和“自助”结合,势必带来更多争议。
 
所以出品滴滤咖啡,心理一定要“强大”,能够承受同行的质疑,甚至是diss,顶住压力,才能走下去。
 
今年,无论连锁咖啡还是精品小馆,整个咖啡市场都呈现出一种百花齐放,欣欣向荣的景象,新模式、新玩法层出不穷。
 
综合分析自助式咖啡,如果有人流量大的点位,技术和资源过硬,那么在店里增设生产线,或专门开店,都有意义。
 
但这个模式到底能走多远,能不能在全国各地找到生长的土壤,我们还需要且走且看。