月利润3万的小吃快餐,拌面品类能否破圈?

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餐饮老板内参

  刚需快餐在今年迎来新热度。不过,中国巨大的市场、无数的快餐细分品类都缺乏连锁化的大型品牌。
 
  细分快餐赛道中还存在哪些机会?
 
  新兴品牌在这其中如何寻找突破口?
 
  一、小吃小喝持续火热,细分赛道仍有机会
 
  疫情后高性价比、刚需的中式快餐成为了焦点,米、面、粉等中式快餐赛道,受到越来越多关注。
 
  其中面食品类火热程度日渐上升。根据《中国餐饮大数据2020》,在2019年,小吃快餐细分品类新开门店数中面条类占比11.3%。
 
  近年来,面食品类里涌现出了不少新锐品牌,如遇见小面、和府捞面,借助资本的力量实现了品牌势能的提升和规模的快速扩大。海底捞也进入面食赛道,创立了十八汆、捞派有面儿等多个面食品牌。
  
  然而,具有全国规模和影响力的面食类品牌相当少,相较于强手林立、竞争激烈的米饭快餐赛道,仍存在很多机会。
 
  尤其在当下,李先生、味千拉面等昔日大佬都陷入了品牌老化的困境,而新的品牌如和府捞面、遇见小面等品牌规模化仍需提升。面食赛道,仍然大有可为。
 
  根据中国烹饪协会评选出的中国十大名面,其中北京炸酱面、武汉热干面、四川担担面、咸阳biángbiáng面都属于拌面之列。拌面品类有可能成为下一个新创品牌的机会。
 
  二、拌面品类创新四大秘诀:广谱性、产品创新、连带效应、烟火气
 
  拌面的用户画像主要是白领群体,他们对于产品的喜好在不断变化和升级。根据《中国餐饮大数据2020》预测,2021年,16-30元将会取代15元及以下,成为小吃快餐赛道的主流人均消费价位。
 
  拌面品类的升级势在必行。
 
  细看拌面品类,传统的拌面如北京炸酱面、武汉热干面、新疆大盘鸡拌面等,均缺乏规模化的品牌。这些扎根这片土地千百年的面食生意,以夫妻店居多。在产品和门店上千篇一律,创新之处乏善可陈。
 
  一枝青椒创始人尚扬认为,传统品类需要创新,才有机会突围。

一枝青椒拌面
 
  1)有广谱性
 
  超级品类一定要具有广谱性。面条品类的广谱性体现在它可以覆盖到足够多的消费群体。无论老人小孩,还是年轻人的消费需求,它都可以承载。
 
  细分至一枝青椒所聚焦的拌面细分品类,本身就具备超级品类的特质。
 
  除了品类的延展性,门店业态的多样化与可复制性,也是品牌连锁规模化的一个重要影响因素。
 
  内参君了解到,一枝青椒针对不同业态的门店,分别设计了对应的落地方案。从7-8平米左右的外卖店,到仅支持外带的档口店,再到150平米的堂食店,涵盖了纯外卖、外带、堂食+外卖三种模式,可以根据不同地段不同需求选择相应的方案。
 
  以北师大档口店为例,8平米的门店实现了每天500单的单量;位于沈阳的万象汇堂食店,以“堂食+外卖“模式,则可以达到日均5000+的营收。
 
  2)产品创新
 
  消费升级的同时,顾客对于产品口感提出了更高的要求。在连锁餐饮品牌中,多数企业倾向制作工艺完全标准化,一定程度上保证了产品口味的稳定性,但也大大影响了产品的口感。
 
  一枝青椒设有专门的产品研发部门,大力投入产品研发,将产品口味尽可能还原,与现场烹饪口味保持一致。
 
  以青椒小炒肉拌面为例,产品通过三步保证口感:将青椒烘烤后打碎,牛肉腌制后再制熟,最后淋上一包有锅气的酱汁,便可出餐。
 
  尚扬告诉内参君,“因为产品具有独特的味型,通过这个配方,可以接近有锅气。更重要的是,辣椒小炒肉具备广谱性,男女老少皆宜。”
 
  3)面条+小吃,引发连带销售
 
  相较于盖饭等品类,面条的延展性则要好很多,吃面的同时,点一个卤鸭头、炸鸡架、羊肉串,再搭配一瓶啤酒,在北方的社区店经常可见。“面条+小吃”的搭配,已成为餐厅的主流点餐模式。
 
  一枝青椒的产品线在设计时,充分考虑到这点,以“拌面+汤面+热卤小吃”的组合来匹配堂食场景的需求,大大提高了门店客单。
 
  以这种模式运行的面食类品牌,还有海底捞的新品牌十八汆,采用了“面食+小吃+茶饮+甜点”的混合模式。虽然每样产品的价格不高,搭配销售能够提升客单价。
 
  4)有烟火气的门店设计
 
  随着年轻代个性化需求的日益凸显,品牌调性无疑成为一个品牌区别于其他的重要支柱。从门店设计到品牌slogan,一枝青椒营造了颇具烟火气的品牌形象。
 
  一枝青椒门店的小食部分明档化,卤制品都是热卤的,窗内弥漫着蒸汽,营造出了烟火气息。在店内实现小食零售化的同时,也增加了店内的氛围。
 
  三、选择直营,还是加盟?
 
  摆在新兴品牌面前的另一挑战,就是规模化。
 
  尚扬从2015年就已经进入快餐赛道,前3年他并没有开放加盟。第一个创立的品牌“米有理由”牢牢占据五道口米饭类外卖排行第一(由数据平台综合客单价、好评、销售等维度进行评定),每家店有6名员工,日均单量破500单,营业流水过两万。
 
  3年多的尝试后,他发现用外卖的模式做直营,逻辑上是不成立的。外卖快餐的模式轻,标准化程度相当高,采用加盟连锁的模式既能够保证标准化,也能够更快地具备规模优势。
 
  在创立一枝青椒的时候,他在直营店的模型跑通后就开启了加盟的道路。
 
  张健(化名)在今年4月份加盟了米有理由。门店位于沈阳的万象汇商圈,虽然还是在疫情严重的阶段,他以堂食+外卖的模式,一天收入5000多元。
 
  如今算下来,在沈阳这家门店,60、70平米的的堂食门店,一年租金6万元,夫妻两人再加上雇一两个服务员,每个月人员固定成本1.5万元左右。
 
  单单这家店来看,每天收入5000元左右,算下来一个月有2-3万元的净利润。这对于一家整体投资不到20万元的小店来说,门店的抗风险能力很强。也因为取得了不错的成绩,张健又继续加盟了一家店,同时担任了沈阳当地的总代理。
 
  对比之下,传统面馆普遍存在这样的痛点:受制于厨艺水平,需要聘请大厨烹饪,这就产生了昂贵的人工成本,还无法保证出品标准化。加盟模式让夫妻老婆店摆脱了低效和低标准化的难题。
  稳定的供应链在标准化的过程中显得极为重要。
 
  就一枝青椒来看,品牌自身搭建稳定的供应链支持。目前门店中除了青蔬和饮料之外,其它产品全部由总部配送和供给。据了解,一枝青椒的门店毛利高达60%以上。
 
  此外,一枝青椒在出餐方面有一套标准的SOP,因此出餐效率高。不仅在食品安全层面提供稳健的保障,更提高了所有门店的出品、翻台率。
 
  不过在加盟方面,尚扬还是坚持自己的一些想法和要求。他至今没有在公司设置招商人员,目前的加盟主要是靠门店的口碑驱动。
 
  此外,一枝青椒对合作店资质有着严格的要求。数据显示,如果老板亲自上阵,遵守规则,开店成功率相当高。
 
  原因是,门店由具备责任心和经营意识的老板亲自经营,产品品质和服务品质可以得到保证。即便是在加盟之后,门店也需要按照直营店的标准管理。与品牌同频,最终才能实现共赢。