海底捞“面、饭、粉”全面布局快餐,几人能看懂?

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  海底捞做快餐之心已经板上定钉!
 
  继开人均20元的面馆、米线店后,海底捞又做9.9元盖浇饭,取名饭饭林!
 
  有人说海底捞不给夫妻店留活路,还用工业化快餐拉低身价!
 
  也有人说海底捞才是“聪明人”,走蜜雪冰城的路,抓住低价庞大的客群!
 
  这个昔日“神”一样的餐饮大佬,最近频频落子“极致性价比”快餐,到底海底捞做快餐,能不能复制在火锅界的“神话”呢?
 
  一、海底捞又做盖浇饭品牌,9.9元/份起!    
 
  跟进海底捞“快餐”系列品牌以来,我们相继报道到了其北京人均20元的面馆十八汆、成都人均7元的捞派有面儿、北京人均20元的米线店秦小贤。
 
  最近,海底捞还在北京新开出盖浇饭品牌——饭饭林!
 
  这个饭饭林模式相当简单,就是传统的点餐、取餐模式,大约60平米的店30个餐位左右。
 
  一共就6款盖饭:香辣烤鱼饭23.9元、回锅肉盖饭19.9元、鱼香肉丝饭15.9元、泡椒仔鸡饭15.9元、麻婆豆腐盖饭9.9元、西红柿鸡蛋饭9.9元!5款小食:卤豆腐4元、绿甘蓝4元、番茄牛肉酸汤6元、蘑菇鸡汤5元、茶碗蒸6元。产品线相当简单,人均也就20元!
 
  二、海底捞做快餐遭吐槽,昔日“大哥”坠落神坛?  
 
  对于海底捞做人均20元快餐这个话题,反常于以往大家对“大哥”的“膜拜”,却引来了一大波吐槽的声音!
 
  1、“一味做‘工业化’快餐,拉低海底捞的身价!”  
 
  餐饮人吐槽最多的就是海底捞快餐的“工业化”了!之前职业餐饮网报道其面馆时,后台就出现不少批评的声音!
 
  “人家都做升级、做现炒、这种工业化快餐都是十年之前的了,海底捞现在又走回头路了,这根本就是儿戏!”
 
  “现在餐饮根本不是比谁便宜几块钱的时代了,尤其是小面、米粉这类的,多的是便宜又好吃而且经营几十年的小馆子,走的都是深耕路线,谁还会占那几块钱的便宜?”
 
  “极致性价比必须便宜又好吃,这样没有匠心的做餐饮都是耍流氓!”
 
  “工业化”的产品在“现炒”快餐的流行之下,口味过不去的话,很难有回头客!
 
  所以现在很多快餐都做现炒升级,就是为了把口味变的好吃,体现匠心,而这时候海底捞突然开始用“工业化”快餐切入市场,实在是掉价!
 
  2、“抢了夫妻店的饭碗,一点活路都不给!”  
 
  第二,大家吐槽的就是海底捞这个定价,直接挤压的就是街边夫妻店的市场!
 
  “大佬你们能手下留情不,给普通老百姓一点生存空间,这么定价不会把夫妻店搞死么!”
 
  “是想定死沙县小吃和兰州拉面吗?一枝独秀不是春,百花齐放春满园!”
 
  现在一般一线城市街边卖粉、面的夫妻店,人均都是20块钱左右,而海底捞直接从这个价位切市场,瞬间街边小店乱了阵脚,“这要是大规模复制起来,我们还有没有活路了!”
 
  3、“乱枪打鸟,一会做面、一会做饭,难成!”  
 
  还有很多餐饮老板从开店策略的角度进行了分析!
 
  谁都知道做餐饮认准一个方向就要不断深耕探寻,不断追求更好的品质!
 
  但是海底捞本来就是火锅出身,踏入快餐本来就是“跨行抢食”,就算有资源有实力也是小白一个,还一会做面、一会做饭、一会卖米线,想干啥就干啥,“一瓶子不满半瓶子晃”,落棋不稳很容易就找出破绽,还走乱枪打鸟路线,浪费子弹,难以扫中目标!
 
海底捞成都面馆“捞派有面儿”鸡杂面
(海底捞成都面馆“捞派有面儿”鸡杂面)
 
  三、“面、饭、粉”全面布局快餐赛道,海底捞的野心你不懂!  
 
  当然,任何事物都有双面性,大家吐槽归吐槽,但是冷静下来想想,海底捞做极致性价比快餐还是“棋高一招”!
 
  1、“20元+市场有空白,利用极致性价比完成复购和传播!”  
 
  一说到快餐,现炒绝对是近两年的大势所趋!
 
  因为不管是老牌快餐真功夫升级做自助模式,人均30+,还是小女当家为主要代表的现炒快餐,人均甚至是40+,人人都在做更高客单的市场,纷纷从20元档位跳到了30、40元档位!
 
  那他们“扔下的”20元的客群怎么办?
 
  这一部分人绝对不会凭空消失,而众多快餐的升级也刚刚好空出了这一部分的市场,竞争对手骤减!
 
  海底捞刚好捡起来这一块,用人均20上下的快餐去切市场,甭管卖什么,先把市场拿下来再说!
 
  不仅是有庞大的市场,20元的极致性价比也同样是海底捞的“护城河”!
 
  就像做火锅时,海底捞用服务形成“口碑”,吸引人第一次来,再用“超预期”形成“复购”和“传播”。
 
  而到了快餐,海底捞则抓住极致性价比,同样解决了客户为什么来?客户为什么还来?客户为什么介绍别人来的问题,借助其强大的供应链神挡杀神、佛挡杀佛!
 
  2、做餐饮界的“拼多多”,盯上了快餐赛道最庞大的客群!  
 
  为什么我们说海底捞9.9元的打法说不定也能成?因为这个市场足够大!
 
  这里我们可以拿互联网公司的案例来举例子。
 
  在这个消费升级的时代,天猫、京东都在绞尽脑汁推出质量更好,更有价值感的产品和服务,但是拼多多横空出世,主打下沉市场,跟农贸市场、批发市场抢生意,现在坐拥3亿忠实用户,这个数字是非常可怕的,也证明了电商当中低价市场的客群至少是3亿人起步!
 
  餐饮行业也是一个道理。喜茶大火,人人说茶饮升级大势所趋,但是人家蜜雪冰城还不是突破一万家门店,生意红红火火!金字塔的顶端的确有市场,但是金字塔底部才是最庞大的市场空间!
 
  就算是一线城市高端写字楼,80%的白领也会选择20块钱左右的快餐,而现在,海底捞就走了餐饮界“拼多多”的路线,抓住了人均20元左右价格带中最庞大的客群,不断试验店型。
 
  就像其面馆十八汆,开业将近一年了,工作日高峰期间依旧天天排长队,事实胜于雄辩!
 
  3、海底捞内部孵化的“试验”项目,现在只是“交作业”阶段!
 
  “海底捞你学不会!”
 
  这句话其实不是一句戏言,因为它现在已经不再是用餐饮企业的玩法了,而是互联网公司的打法去做品牌了!
 
  这一次海底捞做快餐,其实就只是拿出一部分资金,分给若干个创业小组去做,以“极致性价比”为宗旨,每个小组自己开一个品牌,各自发挥!
 
  所以北京、成都、西安、郑州的各个海底捞旗下快餐品牌,完全就是创业小组的个人“作业”,等着拿成绩让总部“批阅”而已!
 
  这就像腾讯当年孵化的微信项目,就是由3个创业小组各自执行的,最后广州小组业绩做的最好,其他两个小组直接解散,总部大力扶植广州微信项目组,发展为新项目!
 
  而海底捞也是同样的逻辑,现在已经开出来的品牌就有6、7个,其实也都是创业小组凭本事去打市场而已,而且门店本来也就没有带海底捞的标识,就算没做起来对海底捞也没影响!
 
  这和西贝的玩法完全不一样,每一次西贝做快餐,都是贾国龙亲自下场宣布,锣鼓喧天鞭炮齐鸣!而海底捞不管被怎么骂也还是“不吱一声”,因为本来也不是人家总部亲自指挥的项目,只是各个创业小组自己用业绩在优胜劣汰,现在只是“交作业”阶段,仅此而已!
 
海底捞北京面馆十八汆 炸酱面
(海底捞北京面馆十八汆 炸酱面)
 
  小结:不管是支持也好,否定也罢,通过海底捞目前在各个城市成立不同品牌来看,走快餐之路的心已经天地可鉴了!但是具体要怎么做,海底捞走的还是“实践出真实”的路线,现在内部孵化品牌时应该也已经做好了“走弯路、接受质疑”的心理准备!
 
  不可否认的是,海底捞目前“鼓励内部项目孵化”的创新模式还是很值得餐饮人学习的!