“他做8张桌子的川菜小馆，60平面积最高日营收3万！”
“一道跷脚牛肉占营收70%，疫情期间还开了3、4家店！”
“人均30-60元，聚会、快餐都能满足，40个产品线‘老少通吃’，做全客群的生意！”
当各个中餐品牌都在300平面积的红海中竞争厮杀的时候，它用跷脚牛肉这个单品撬开了“精致小店”新模式，成为北京川菜届的“一匹黑马”！
它就是在北京开出13家直营店的川菜小馆——全牛匠！近日，记者采访了其创始人袁彬洪，看他是如何在川菜红海中，打造出这个精致小馆的！
一、在北京卖“乐山跷脚牛肉”，3年开13家直营店！
袁彬洪16岁从乐山到北京，从服务员、厨师，一直做到知名川菜连锁品牌的区域经理！一直到2017年，他才独立出来创业，创立了以乐山跷脚牛肉为主打的川小馆——全牛匠！
那么他是如何发现这块市场，并且顺利开连锁扩张的呢？
1、“给你提意见你不听，那我就自己开一家！”
袁彬洪创业其实并不是思虑已久，而是因为偶然，跟别人“扛”上了！有一次，袁彬洪特别馋家乡的跷脚牛肉，于是他就寻摸了一个评价还不错了馆子，但是吃到嘴里却完全不是家乡的味道。
出于好意，袁彬洪给老板提意见：“牛肉现在有点咬不动、汤有点浑不应该用萝卜打底……”一通意见提完，老板的脸色越来越难看：“爱吃不吃，不吃就走！”
“好心当成驴肝肺，你信不信，回头我开一个跷脚牛肉，绝对让你心服口服！”从那一刻起，开一家乐山跷脚牛肉成了袁彬洪最急切想做的事。“哼，我就是要让全北京尝尝乐山跷脚牛肉到底是啥味！”
2、“想跟上聚焦风大干一场，没想到第一天只卖了300块！”
虽然着手要做，但是毕竟之前一直在餐企做管理岗位，真正入手还是有些忐忑，于是他观察了一下市场，决定主打跷脚牛肉！
（1）牛肉很健康，未来是一块好市场，跷脚牛肉又是自己最熟悉的，北京属于市场蓝海！
（2）2017年赶上聚焦风，各个品牌都提炼出一道“龙头”产品，所以自己也要主打跷脚牛肉！
开出第一家店以后，袁彬洪就被这残酷的市场教育了一顿：虽然跷脚牛肉在乐山家家户户都爱吃，但是在北京还属于小众美食，大家看到牌匾的跷脚牛肉4个字都不知为何物，所以第一天开业只有300元的营业额！
3、“取名川小馆，主打跷脚牛肉，同年开第二家分店！”
“既然跷脚牛肉这道菜比较小众，不能为我引流，那我就换一个思路，主打川小馆，让川菜为我引流！”
于是在宣传方面，袁彬洪着力宣传全牛匠·川小馆这个品牌和概念，同时在门前的海报上主打跷脚牛肉！这样一来周边居民就被川菜引进店里，只要进店里那就都好说了！
产品的口味和独特的小店模式让顾客的复购率很高，生意肉眼可见的飙升，同年年末，全牛匠就已经开始做分店了！
二、走“精致小店”模式，60平最高营收3万！
“其实我们现在能在北京开13家直营店，疫情期间还能再开3、4家，都是得益于我们的这个小店模式！”
“一开始就是想模式做得轻一些，什么都能卖，还参考了日式料理的小店模式，开的60-70平店，最高一天能卖3万！”
那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢？
1、面积只选60-100平米，一个店8张桌子就够！
既然是精致小店，那么“小”就是精髓之处，同时也是压低成本的“利器”！现在市面上除了眉州东坡这样酒楼类型的川菜，其他川菜馆大多数面积都在300平米上下，而全牛匠·川小馆所有店的面积都控制在60-100平米，选在社区和商圈交界处！
比如北京常营店，成本投入比较小，60平的面积只有8张桌子，但是一天却能卖2万多！记者在店里采访时，刚好进来两位“商务人士”：“这家店很小，但麻雀虽小五脏俱全，味道还不错！”
2、小店走“精致化”服务，给人价值感
虽然面积只有60平，但是却需要10个员工，一半在后厨，一半在前厅！看到这你可能或问：这人工占比也太大了！
但是正式因为“精致小店”的属性，不同于快餐店的“自助服务”，全牛匠这类型的小店也很注重服务，和街边的夫妻店也做出了差异！
比如最基础的进门问好、顾客落座就奉上一杯茶水、服务员一直主动帮忙续杯、虽然这看起来并不算什么，但是在精致小店里面这属于“温馨服务”会提升价值感！再加上简约舒服的装修，摘取四川的竹子和熊猫文化，让人觉得放松惬意！
3、“五大梯队”选品，满足全客群消费！
在全牛匠坐一个中午，你会发现一个有意思的现象：顾客是全年龄段，全场景在这里用餐的！有情侣约会的、同事吃工作餐的、有妈妈带孩子的、有一个人吃快餐的、还有大爷在隔壁买两瓶啤酒消磨时间的……
小小一个门店，是如何做到全场景、所有客群“通吃”的呢？这还要得益于它的产品搭配！
第一梯队，引流产品，针对全部人群。十几种跷脚系列，主打跷脚牛肉、跷脚牛杂等产品。
第二梯队，大众川菜。川菜经常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆，走保险路线，目前在门店销量仅次于跷脚系列。
第三梯队：聚会大菜。土豆烧牛肉，牛匠冒菜，双椒牛舌等菜品算是专门为了4个人或者多人聚餐准备的“大菜”，分量和价值都比较高。
第四梯队：主食。主食就是中午工作餐的刚需了，主打外卖，酸辣粉、红油抄手等特色主食在外卖上表现十分不错！
第五梯队：小吃饮品。四川冰粉、醪糟针对女性客群，不仅可以堂食和外卖，作为饭后甜点也卖的很好！
五个梯队一共40种sku，搭配在一起能符合全场景用餐。
4、人均30—60元，随着场景灵活应变！
全牛匠这样的精致小店还有一个很讨巧的点，就是人均价格50-60元也可以，20-30元也，比快餐高，又比正餐低。
一个人吃想要性价比能满足，比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元，人均30元足够。请客聚餐也能吃得好，跷脚牛杂38元、牛匠冒菜36元、酸汤鱼38元，人均50-60元，刚好卡在中间位置。
所以全牛匠的人均十分灵活，完全根据需求而定！
5、跷脚牛肉只用圆白菜打底，保持汤的清亮！
人均虽然灵活可控，但是产品品质还是最需要跨越的门槛。
现在的市面上很多跷脚牛肉店都做了改良，没有坚持原来本味，而在产品方面袁彬洪一直坚持“正宗”。
比如跷脚牛肉很多的门店都把配菜改为萝卜、豆芽等，但是这样就会让汤变浑、变黑，而不是圆白菜打底的清亮汤底，全牛匠就一直坚持圆白菜打底不做改良，目前主打的跷脚牛肉占营收的70%！
再比如狼牙土豆用阶段性的油温“炸煮”的工艺，然后再凉拌，保证土豆本身的爽脆口感，而不是炸出来的油腻口感，目前狼牙土豆在大众点评排名品类榜首！
“做了这么多年的餐饮，深深觉得这个市场的压力，走通一个新模式只是一个突破口，菜品还是要更深入的去做，带动整个品牌提升，这样才能会有更好的生存和发展！”确实，川菜这个品类在全国范围内的接受度都很高，但是却也形成激烈的竞争厮杀，而全牛匠在红海市场中开辟了一个“小店”模式，用60平的店去做全场景的生意，用灵活的人均实现突围！
你看好全牛匠的小店模式么？