如果“弓长张”能够在7月1号正常开业的话，那必将会在新闻冷淡期掀起不小的风浪。但直到今天，它不仅没有开业的迹象甚至已经进入了漫长的休眠期。据多位知情人士透露，西贝似乎已经放弃或无限期搁浅“弓长张”项目。
然而在6月初，贾国龙还公开表示弓长张会正常开业，并且宣布与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议。如果消息属实，那么从曝光到休眠，弓长张只用了3个月，有别于过去的燕麦面、酸奶屋等快餐项目，弓长张出师未捷身先死，连亮相的机会都没有。
弓长张的胎死腹中，似乎也侧面应证了西贝不具备做快餐的基因。快餐之于西贝，真可谓道阻且艰。
一、弓长张当真胎死腹中？
虽然西贝没有官宣，但有知情人士向有味透露，该项目已经搁浅。或许我们从望京华彩商业中心店迟迟不开张，也可窥探一二。
弓长张是西贝折腾的第5个快餐项目。这个名字据说取自贾国龙妻子张丽萍的姓氏。而众所周知，“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。 从名字上看，西贝对弓长张不可谓不重视。
过去，西贝的快餐品牌主要是聚焦大单品，像燕麦面、肉夹馍、酸奶屋，但这一次，弓长张选择了中式现炒快餐，主打33道下饭菜，定位国民食堂，门店面积在150-250平方米左右。
今年，西贝创立弓长张，投资小女当家；乡村基获得红杉资本投资；大米先生进入上海表现良好……现炒快餐模式再次引发热议。乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家都是现炒快餐的典型代表。
现炒快餐最大的特色就是，现做现卖，食材新鲜，选择自由，价格平价，菜品变化灵活…… 以小女当家为例，后厨前置，现场小锅制作，SKU每天保持在30种，平均客单价30元。它的劣势就是运营成本太高，难以彻底标准化，扩张难度相对较大。
现炒模式对大厨的依赖性强，对员工的管理培训要求高，因此会加高人力成本，并且出餐慢、标准化程度较低。此外，大量的新鲜食材供给给供应链带来不小压力。所以现炒快餐店选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区，避开高租金的商场，达到压缩成本的目的。
总的来说，弓长张切的是一个热门且风险较高的赛道，并且该赛道上已经高手云集。作为后来者，弓长张面临的挑战是巨大的。那么西贝放弃弓长张是因为赛道的原因吗？我觉得不是。
西贝会一次次折戟快餐，是因为西贝不具备做快餐的基因，尤其是不具备做快餐的思维。羽生策划创始人边江提到：“西贝快餐失利的主要原因是商业模式模糊不清。如果不想清楚‘卖给谁’‘卖什么’‘怎么卖’这三个问题，它的成本管理就控制不了。”
二、折戟快餐的病根：贵
西贝爱折腾快餐早已不是稀奇事，稀奇的是折腾了这么久，真就一次都没成功过，更稀奇的是行业内外都很迷惑，为什么西贝的快餐这么贵。
贾国龙曾表示：“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”为了这个国际梦，贾国龙前后创造了5个快餐品牌。
2016年9月，西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”，年底叫停；
2017年7月，西贝发布新快餐品牌麦香村，3个月后叫停；
2018年5月，西贝推出超级肉夹馍，目前已有门店维持现状，不再继续开店。
2019年6月，西贝酸奶屋在北京开业，未有扩张迹象。
2020年4月，西贝推出弓长张，至今未开业。
在2015年，贾国龙把西贝的快餐业务描绘为“五小”模式：小吃、小喝、小贵、小店、小老板。折腾了五次，小吃小喝齐全了，但小店不小，小贵真贵。
西贝快餐门店少有低于200平的店。
燕麦面和麦香村由于产品单一，选择少价格贵，彻底阵亡。还存活但停止扩张的超级肉夹馍和酸奶屋，大众点评显示其客单价均超过40元，甚至个别门店高达76元。普通人对快餐客单价的心理预期约为20—30元。特别是像超级肉夹馍这种主打大单品的快餐店，一个辣炒黄牛超级肉夹馍达到33元，普通腊汁肉夹馍也要29元。
核心产品在价格上就不具备竞争力，更何况无论是超级肉夹馍还是酸奶屋都存在产品冗杂，定位不清的情况。以西贝酸奶屋为例，它的菜单涵盖了饮品、烧烤、肉夹馍、汤面、点心、沙拉，作为一家轻食餐厅出现了高热量的烧烤和肉夹馍和大量面食，显得不伦不类。
西贝发展至今已有27年的历史，其成功可谓天时地利人和，本身产品好，客群切的好-家庭和轻商务小聚，最重要的是初期竞争压力少，又经历了一整轮12年的商场红利，才有了今天的成就。西贝作为中餐第一品牌，平均单价在100元左右，整个西贝团队对这种较高的成本结构应运自如，也导致他们无法适应快餐的低成本结构。
快餐是总成本领先原则，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基础上快速输出，服务对象为对价格敏感的工薪阶层上班族。而西贝更看重品质和体验，原料、服务、门店等方面成本很重，客单无法降低。贾国龙也曾意识到了这个问题：“做了4年才意识到，西贝不具备做纯快餐的能力，有些模型不对，品牌就不做了。”
但今年贾国龙话风又变了：“西贝在过去五六年推出多个快餐项目，但市场反馈不好，主要原因在于自身研发能力不够。定位正餐的西贝近两年越做越累，商场客流下滑，正餐发展进入瓶颈期，因此想要做跨领域的尝试。”也许越发艰难的生存环境，让刚刚想明白没多久的贾国龙又决心搏一次，到底是本身不具备快餐基因还是研发水平低，或许从搁浅弓长张就能看出贾老板的真实心思。
三、西贝不会抛弃快餐，但投融并购更省力
“他们肯定意识到自己做不好，不如投资一个新品牌，投融并购更省事，未来可以直接装进来上市。 ”某行业专家对弓长张发表评论。
当下的餐饮大环境一定是向性价比倾斜的，但显然性价比快餐之争过于激烈。原赛道里的老乡鸡、乡村基、真功夫、大米先生都是经验丰富、实力强劲的品牌，而外来者又有海底捞这种切得更细更准、利润打得更薄，能够进行价格碾压的巨头。
西贝目前仍然没有摸索出一种正确的快餐运营模式，贸然投注大量资金和人力资源加入快餐博弈，对有上市打算的西贝来说风险太大。 此时寻找像小女当家这种成熟并具有上升空间的快餐品牌进行投资，无论是出于投资还是为了摸索学习，对西贝来说都是当下的最佳选择。小女当家目前在深圳、南昌均开设有十几家门店，人均消费30元左右，盈利状态很好。
西贝此次投资，持股不超过40%，为小女当家在体系、资金等方面给出扶持，赋能品牌发展。达成合作后公司仍按照此前的模式发展，双方正在制定相应的扩张开店计划。西贝的快餐之路，折射出了很多餐企转型、开辟子品牌的尴尬现状——即使有钱，也找不准方向，摸不到脉搏，隔行如隔山，隔着赛道亦如此，只要服务对象变了，商业模型就得跟着变。
但新模型的建立需要时间、经验、智慧以及最重要的钱。高水平对决时，谁也不比谁高明太多，就看谁家底更厚，谁更铁了心。
西贝比很多企业历害的地方在于家底相对厚，也在于它很早就清楚未来的路在哪里，并且敢于不断地尝试。企业不能到垂垂老矣时绝地反击，一定要在正当壮年时不断尝试，因为只有这个时候企业才有能力承担高昂的试错成本。企业发展就像走钢丝，往前走或许不容易，但是原地不动或向后退更危险。这个时代，安于现状就等于“落于人后”。