日本人开的意大利沙县小吃,是如何征服中国的

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不相及研究所

餐饮业竞争无非三点:品牌、规模、效率,哪一点做到极致,都可以笑傲江湖。
 
1、西餐界的名创优品,让你吃到怀疑人生
 
第一次看见萨莉亚,我以为是家很贵的西餐厅。
 
萨莉亚意式餐厅
萨莉亚意式餐厅 | 图:网络
 
从招牌上的意大利绿白红国旗配色,到内部欧式古典风格的装修,还有店里柔和的灯光,以及低声说话的服务生,无不透露着一股高雅轻奢的意大利气息。所有误以为萨莉亚是中高档西餐厅的人,在进去坐下打开菜单的那一瞬间,都会跟高考时翻开试卷发现全部题目自己都会做一样分泌等量的多巴胺。
 
一份特色烤盘15元,奶酪培根面11元,海陆双鲜披萨23元,花8元就能无限畅饮所有饮料。旁边的日料店朝日啤酒卖25元一瓶,萨莉亚只要10元,而且还是600毫升的。
 
隔壁桌的大哥估计有一个月没喝过碳酸饮料,看他来来回回跑了十几趟自助水吧,我都怀疑他进来只点了8块钱的无限畅饮。
 
萨莉亚是唯一一家进去了有底气让服务员把菜单上所有菜都上一遍的西餐厅。一个人去吃也能点三四个菜,关键是味道还说得过去。
 
“蒜蓉焗蜗牛,蜗牛一般,剩下的蒜蓉和橄榄油撒一点辣椒面配面包,绝了。”
 
“我必点奶油蘑菇汤和焗蜗牛,要双份,吃不够。”
 
“烤菠菜开启了无数顾客的菠菜启蒙,原来菠菜这么好吃。”
 
随便一家店都有巨多好评,最主要的原因可能还是价格,萨莉亚的价格让你不好意思挑它毛病。
 
即便北京蓝色港湾旁边的小区房价已经8万一平,但是打开萨莉亚的菜单却会让你有置身三线城市的从容。按照米其林的标准,萨莉亚永远和米其林绝缘,它是真正为人民服务的品牌,简直就是“意大利沙县小吃”。 
 
还有人说萨莉亚是西餐届的名创优品,穷人的幸福食堂,慈善机构萨莉亚,甚至有人说这不是萨莉亚,而是圣母玛利亚。
 
还有人怀疑萨莉亚其实是用来洗钱的,因为这玩意儿根本不可能赚钱。
 
“很想知道他们到底靠什么降低成本,学生时代的我一度因为这家餐厅太便宜而不敢去吃。”
 
2、“价廉才是集聚客源的武器。”
 
上次吃完拍照发给意大利朋友,顺手夸了一下意大利美食真不错,便宜又好吃,朋友的关注点却在披萨竟然是薄皮的。当我告诉他两个人吃了80块钱后,他觉得不可思议。
 
我说这是你们意大利的餐厅啊,他说意大利根本就没有萨莉亚。
 
萨莉亚其实是日本人创始的日式意大利餐厅,根据萨莉亚官网的信息显示,截止2018年8月,萨莉亚已经在全球开出了1469家门店。其中384家开在中国,分布广泛。
 
但在1968年,萨莉亚还只是日本千叶县市川市的一家只有36个座位的小型西式餐厅。能经营半个世纪,并且将版图扩大到东亚各个国家地区,全部仰仗现任总裁正垣泰彦先生的高瞻远瞩。
 
正垣泰彦先生继承这家餐馆时,因为餐馆地处菜市楼上,来客稀少,楼梯口堆放的蔬菜越来越多 也进一步影响了餐馆的生意。他接管下这家餐馆后暗下决心:“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐。”
 
正垣先生认为价格太高是导致客人减少的主要原因,随后将菜品价格下降到原价的70%,因此餐厅业绩有了显著增长,还出现了顾客排队的情况。
 
他经营的餐馆菜肴价格低廉成了远近皆知的招牌。这个变化给正垣泰彦留下了深刻的印象,他由此确信,“价廉才是集聚客源的武器。”
 
依靠和沙县小吃一样的薄利多销策略,萨莉亚成功打开了市场。餐厅业绩有了显著增长,降价带来的显著效果也注定了萨莉亚的品牌基因——低价好吃。
 
大多数消费者认为便宜没好货,可萨莉亚的创始人正垣泰彥却始终相信:“真正好的东西,应该既便宜又好吃。”
 
为了尽可能降低成本,正垣泰彦将萨莉亚的标准化流程发挥到极致。
 
快餐店的标准化一度被认为是餐饮行业的一项伟大创举,尽管萨莉亚并非这项创举的创造者,却深得其精髓。
 
沙县小吃有个传统,店开到哪里,面厂就跟到哪里。而萨莉亚则是店开到哪里,就会把中央厨房开到哪里。
 
通过中央厨房对所有菜品进行预加工,再将半成品送往附近各个门店,能降低时间成本。同时每个分店都不需要专业的厨师,只需要受过训练的员工就可以从事标准化作业,还大大缩减了人力成本。
 
在萨莉亚的厨房你甚至都找不到一把菜刀,但是他们却可以在9分28秒内,完成15道菜的制作。
 
为了降低成本,在设施上他们还讲究拿来主义。比如有竞争对手的店铺关门了,他们会去盘下来,换个招牌继续营业,沿用之前的装修风格和硬件设备。
 
因此在日本,不同的萨莉亚店都会有不同的风格。
 
除了上述的两个策略,萨莉亚还运用各种黑科技提升生产效率。
 
比如一把会出水的拖把,拖把上装着自动加水器,不需要专门打一桶水去拖地。轻轻一按,水就能从拖把里流出来。从打扫卫生中节省出来的时间,就可以让服务员能够更好地去厨房帮忙。
 
还有自制番茄切割机,切番茄根本用不着刀具,直接往机器上一扣,就可以瞬间切好,小学生都能看一眼就学会。
 
为了不让员工在挤沙拉酱的时候偷懒,萨莉亚的沙拉酱则经过特调,不会黏住瓶子,如丝般顺滑,轻轻一挤就出来。
 
3、做时间的门徒,业绩比肩必胜客
 
当萨利亚的门店不断扩张,销售额稳步提升时,正垣泰彦重新将所有的业务梳理一遍,仔细分析整个作业工序,又发现生产效率并不理想。
 
于是他在萨莉亚内部设置了一个专门研究工作科学化的部门,用该部门负责人说的话就是:“假设摇晃沙拉需要浪费3秒,那么100个人就浪费了300秒,也就是5分钟。”
 
这个部门简直就是时间的门徒,经过他们的严密计算,萨莉亚又出台了许多硬性规定,比如员工拖地的时候不能来回摩擦,一定要一气呵成,一块地砖绝不能拖两次。
 
员工上菜全部用手端而不用托盘,因为他们发现不用托盘端菜的效率更高。没有使用托盘的服务员,只需要18.2秒就能上完菜,而使用了托盘的服务员,反而花费了26.8秒才完成。
 
他们认为员工在更快地完成手头的工作后,自然也可以腾出时间去其他地方帮忙。在日本,萨莉亚甚至还量化了员工每一秒时间值得钱:1秒=0.22日元。
 
每位服务员节约4秒的话,全国门店就将节约423万日元,节约10分钟的话,这个数字会去到4300万日元。
 
由于采取了减少浪费和大量采购的办法,经营成本仍得以维持在较低的水平。这些举措保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。
 
顶级的性价比,不错的服务态度,桌上的按钮服务员随叫随到,不错的新鲜度和卫生。集中采购、半成品备货、标准化服务,使得经营效率超高。
 
“吃了十几年萨莉亚,至今没有在中国找到性价比更高的西餐厅。”
 
萨莉亚通过独特的定位和差异化的经营逐渐巩固其平民意餐的市场地位,在国内一路高歌猛进,攻城略地。
 
与必胜客商业广告铺天盖地的聒噪相比,萨莉亚安静得多了,网上资料少之又少,甚至很少接受媒体的采访。安静如斯,却能在业绩上与必胜客一较长短。
 
短短三十年,发生了翻天覆地的变化。陆家嘴从不毛之地变成了如今的高楼林立,物价都涨了好几波,什么都变了,回过头来看,只有萨莉亚的价格一直没变,依然是那么亲切。
 
一个朋友跟我说,他还记得07年生日,他请了班里十几个同学去吃萨莉亚,只花了300块钱。
 
“初恋都快生孩子了,那家萨莉亚店附近的店都换了好几轮,他们家招牌都快磨没了,生意还是那么火爆。”
 
“要说萨利亚有什么瑕疵,唯一差强人意的可能是:辣的食物一点都不辣吧。”