成都纪行:川菜 成都最闪亮的招牌

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漫步成都街头,空气中弥漫着一股麻辣火锅的香味;放眼望去,餐饮店、小吃档等总是人头涌涌。成都人为了一尝佳肴,太阳西下仍在餐饮店外守候,或坐或站,捧着茶聊着天,只为尝到那记忆中的味道。由此可见,成都人对于美食是多么执着。正因这份执着,川菜才能成为成都最闪亮的招牌。顺德,岭南著名的鱼米之乡,一直有“食在广州,厨出凤城”的说法。传统的广府文化使得顺德美食以清淡求鲜为主,小吃、私房菜等也在本土饮食文化中占有重要地位,顺德因此形成了风格多样、雅俗共赏的饮食文化风格。顺德人不断开拓创新,使得“凤城美食”成为了最能体现顺德人文特色的知名品牌。

走成都:美食,让外地人爱上成都

川菜,中国八大菜系之一,菜式多样、调味多变,以善用麻辣著称,在中国烹饪史上占有重要地位。来到成都,许多原不喜吃辣的外地人也会被当地的川菜所吸引,尽管辣得冒汗、烫得直哈气,也会忍不住大吃一顿。川菜为何有如此大吸引力能让外地人爱上成都?成都又为何能成为被联合国所承认的“美食之都”?

在成都,到处可见挤满食客的餐饮店。位于宽窄巷子的成都印象饭馆,每到晚上,不到7点便已座无虚席。饭馆营业部主管祝愿说:“我们的菜式以传统川菜为主,由川菜老师傅掌勺,希望能为食客带来最正宗的川菜味道,让他们记住成都这个城市。”有美食专家认为,川菜不止是单纯的“麻辣”,而更应分为五大派别:传统派、创新派、融合派、江湖派、精品派。成都人积极探索,寻找最适合自己的发展道路,使得川菜能不断推陈出新,甚至走出国门、迈向国际,成都也因此成为公认的“美食之都”。

美食的背后往往有一段有趣或动人的故事,如四川著名的麻婆豆腐,是在清代同治时期由一位陈刘氏所创的。由于陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她所创造的烧豆腐也因此被称为“陈麻婆豆腐”。而前段时间,德国总理默克尔访问成都,为成都美食做了个大广告,让国际社会刮起了一股强劲的“成都美食风”。默克尔之所以选择成都作为友好访问城市,或许是因为成都美食体现了浓厚的地域文化及浓烈鲜美的人性温暖,因而让人欲罢不能。

叹川味:川菜,看成都人如何做成产业

强化特色美食街区,支持鼓励老字号餐饮名店

2010年2月,成都市被联合国教科文组织授予的创意网络城市 “美食之都”,成都的美食产业也在不断蓬勃发展。据了解,目前,成都餐饮业经营户达6万多户,从业人员近60万。2013年实现餐饮业零售额478.4亿元,同比增长6.5%;2014年1至5月全市实现餐饮业零售额203.93亿元,同比增长9.7%,占社会消费品零售总额的12 %,成都餐饮业已发展成为服务业支柱产业,经济社会贡献显著提高。

成都市商务局副局长文锋表示,如今成都锦里小吃一条街等11条特色美食街区,通过政府引导、市场参与的形式,把与古镇文化相结合,使得游客在游览三国建筑文化的同时,也能品尝到成都的特色美食,从而拉动美食产业链的发展。同时,由于“洋食品”大力进军中国市场,许多传统成都美食正面临“后继无人”的窘况,老字号的餐饮名店也逐渐变得前进动力不足。“要弘扬成都美食文化,不仅要创新,还要传承”文锋说:“成都如今有20多家老字号名店,我们鼓励老师傅通过“带徒弟”的方式,把传统美食传承下去,政府也会大力支持并给与帮助。再者,四川旅游学院每年会培养数百名烹饪系毕业生,希望他们毕业后能投身美食事业中,将成都美食发扬广大。”

举办美食节,促进餐饮业转型发展

自2004年以来,国际美食文化节已经成为了成都的一项大型品牌节会活动。国际美食文化节除了使成都美食得到弘扬,让更多人了解到成都美食文化,更令外地甚至外国美食能一展风采。成都国际美食文化节已发展成川菜文化的交流平台,在促进餐饮业转型发展、拉动内需消费的同时,也丰富了市民与游客的生活。成都市商务局副局长文锋表示,成都还举办了具有各个镇区特色的“乡村美食文化节”,让传统特色美食不没落。

融合当地特色,鼓励企业“走出去”

美食是民族的,更是世界的。近年来,成都先后组织品牌餐饮企业赴美国、新加坡、以色列、台湾、香港等国家和地区开展境内外“成都美食”主题巡展,举办各国饮食文化主题周活动,加强成都美食文化的国际交流与传播,并鼓励和支持餐饮企业“走出去”设立餐饮网点,开拓国际餐饮市场,如陈麻婆豆腐、巴国布衣、谭鱼头等餐饮企业分别在香港、台湾、美国、日本等国家和地区开设连锁店。

成都市商务局民生服务处副处长矫晖称,成都餐饮品牌要想在国外做大做强,就必须融入当地,推出既有成都特色也能让当地人接受的菜式。“政府一直鼓励企业‘走出去’,通过政策优惠给与支持,并帮助它们打响自己的品牌”矫晖说。诞生于1996年的“谭鱼头”,之所以能在短短10多年内把“谭鱼头火锅”带到新加坡,正是因为“谭鱼头”在创新的同时还积极研究新加坡人饮食习惯,把火锅进行改良,创造出有新加坡味道的“谭鱼头火锅”。