烤乳猪,广东人爱吃光皮还是麻皮?

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奇味涮烫制作工艺

烤乳猪作为“满汉全席”的主打菜式,也唯有广东的烧乳猪可以达到皮松脆肉柔滑有味的最佳口感。据说许多北方厨师也曾试图仿制,但往往一只乳猪放着不到半天,就风干到滴水未见。

实际上,不同于北方的干燥天气,广东气候湿热,乳猪放空气中比较容易保持肉质水分。加上一些秘传的腌料,所以只有广东的气候和广东厨师才能把烧乳猪做得有滋有味。

而在广东人烧乳猪时,又有讲究光皮和麻皮的说法,很多人、甚至是广东人都不一定分得清。

一、烧乳猪,最重要的就是一张皮!

要烤出那层琥珀般的酥脆皮,要有极佳的烤工和绝妙之火候。6-10公斤、尚未断奶的小猪,宰杀,去内脏,以佐料腌制,抹糖,上叉置炭火上转动烧烤90分钟左右而成。烤的时候,要不停地转动,使之受热均匀,同时用小刷子不断涂油于猪身。

烤出一身脆皮的诀窍,还在于先炙乳猪内膛,再烤外皮,惟如此,肉的油脂方能慢慢渗入表皮,最终得到肥与瘦、脂与肉的美妙结合,制成色香味俱全的乳猪。而按照皮相的不同,烧乳猪分麻皮乳猪和光皮乳猪两种,区别近似于照片的绒面纸和光纸。

在广东,光皮乳猪因皮质光滑,外表会更好看,主要是用于祭祖,例如重阳节、清明节等;麻皮烧乳猪主要是用来吃,有入口即化的口感,又称化皮乳猪。

据了解,在20世纪80年代以前,是没有光皮乳猪和麻皮乳猪之分,一直以来就只有烧乳猪的叫法和工艺,而那个时候的烧乳猪其实就是光皮乳猪。

后来,有人借鉴了烧大猪的工艺,逐渐改良创新以后,才有了麻皮乳猪,并将创新前的烧乳猪称为光皮乳猪。

二、光皮、麻皮六部曲

通常来说,无论是光皮乳猪还是麻皮乳猪,一般需要经过六个步骤:一是前期处理,二是调味,三是上钩渌水串叉,四是挂皮水,五是焙皮,六是烤制。

第一步:前期处理

在前期处理中,选猪就是其中一个区分光皮和麻皮的重要一环。一般情况下,皮质稍薄、脂肪层较少的乳猪,更适合做光皮乳猪。

如果皮下脂肪过于丰富,很难完全挥发掉脂肪的水分,难以烧出光亮的质感。

第二步:调味

乳猪的调味区别不大,通常会以调味料的形态或者味型分类,按形态的分有粉质型和流质型。按味型又分五香型和酱香型。

如果合起来说就是粉质五香型和流质酱香型,此二者同时适用于光皮乳猪和麻皮乳猪,按口味风格选择。

第三步:上钩渌水串叉

在这一步中,光皮乳猪和麻皮乳猪的区别同样不大,就是传统的晾皮、上乳猪酱、腌制、串烤乳猪叉几步工艺。

第四步:挂皮水

光皮乳猪往往需要上皮水(起硬化表皮及去油脂的作用),而麻皮乳猪则不用,或者说并没那么讲究。

一般来说,皮水由麦芽糖、醋、大红浙醋、米酒、露酒等原料混合均匀调成。在猪坯定型晾好后,用油刷均匀涂抹在猪皮表面,最好刷两遍,时间间隔为10-15分钟,这一步能让光皮乳猪的表皮呈现彤红色泽。

第五步:焙皮

光皮乳猪和麻皮乳猪的明显不同,就是在第五、六步开始产生。

其中,光皮乳猪在焙皮时,猪坯以猪胸朝火的姿势挂放在100-120℃的烤炉内25到50分钟,此环节很重要,若稍微控制不好,就会让猪皮起爆,成为麻皮乳猪。

第六步:烤制

焙皮后的乳猪,还要进一步进行烤制,而烤制这一步工艺,是形成光皮或麻皮的最重要步骤。

光皮乳猪是慢火烤制,而麻皮乳猪则是以猛火烧。有人认为,烤制的时候只有麻皮乳猪需要要打针排气,而事实上,两者都需要打针排气,真正的关键在于刷不刷油。

一般来说,光皮乳猪只需要少量针椎,并且不断翻转即可,而麻皮乳猪则要在针椎打皮面的时候不断刷油,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡,并呈金黄色,形成密集“麻子”的观感。 

三、皮脆,衡量上等乳猪的首要标准

不论光皮乳猪还是麻皮乳猪,皮脆都是首要条件,皮脆代表乳猪新鲜,厨师控制的火候适宜。靓皮颜色金黄如琥珀,不会喑哑或焦黑。

其次是肉要嫩滑,乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光为上品,代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成,肉汁丰盈。

如果呈暗灰,或过分结实,干巴巴没有油光,入口有雪藏味,可能是存放过久,或者是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要便宜,所以大家买猪的时候一定要看清楚。

此外最重要的是味道要适中。所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序,腌料大多是自家炒香的酱料,均匀地涂抹在猪只内腔。腌得好的烧猪,味道适中,不会过咸或味淡。

四、白砂糖,乳猪的最佳伴侣

虽然说烤乳猪是广东人的特长,但说到烤乳猪的吃法上,我们还是借鉴了北方宫廷宴席菜。其中最有名的,就是与北方的片皮鸭吃法有异曲同工之妙的片皮乳猪,将烧乳猪的麻皮起肉切件,配上葱球、千层饼,然后蘸点白砂糖或甜酱。

由此吃法中,广东人又衍生出一种专门为吃乳猪而搭配的蘸料——白砂糖和甜酱。

或许有些人会认为,白砂糖和甜酱这种蘸料,是完全搬自片皮鸭的吃法。但实际上,这种蘸料与乳猪的搭配,已经可以归类为广东人所独创。

片皮鸭蘸白砂糖和甜酱,单纯是局限于这一种吃法上;然而广东的乳猪配白砂糖或甜酱,不单单是在片皮乳猪的吃法上,甚至在吃乳猪整件时也能这样做。这就说明广东人是经过反复思考和实验、调整,才真正把这种蘸料与乳猪的搭配独立开来的。

在各式烧腊中,肥腻是首要解决的问题。而千百年来的烹饪经验告诉我们,甜味是最好的解决方法。因此,不单是烤鸭用白砂糖除腻,还有烧鹅蘸酸梅酱、叉烧配蜜糖的方式。这已经成为了中国厨师们对付烧腊肥腻的方式。不过,对于不同材料、烹饪方式的烧腊,甜味调料的品种运用是有所差异的。

其中,乳猪的猪油或烧鸭的味道,需要大甜的白砂糖来解腻增香;而烧鹅带有鹅特有的骚味,需要用酸甜的酸梅酱中和;而叉烧和烧猪排骨、羊排骨等,因为腌料的关系,需要用清甜的蜜糖。

不过,为什么说白砂糖配乳猪是广东人独创的,那是因为包括片皮鸭在内的北方烧腊吃法中,是没有这样的先例——片皮鸭配白砂糖,仅限于烤鸭皮,但烧猪配白砂糖,不单单是烧猪皮,还可以连肉同食。这两者看上去区别不大,但实际上是两种不同的烹调理念。

因为,烧猪在腌制的过程中,腌料只有咸味而不配甜味,因此配任何味都不会增香,唯有配甜才能让人增加再吃一块乳猪的念想。