一块真正的马蹄糕会“搞搞震”

分类栏目:首页>>热门小吃

美食导报

川味串串香全套技术

如果说萝卜糕是岭南家喻户晓的咸糕代表,那么甜糕则非马蹄糕莫属。几乎每一家供应茶市点心的酒楼里,都能看到它的身影,而且不少老广懂得制作,尤其在农历新年前,蒸上一盆马蹄糕寓意来年步步高升,也是岭南人的过年风俗之一。

据行家称,好吃的马蹄糕,应为软滑爽韧、呈半透明状的琥珀色,用筷子夹起时,整块糕会在筷头颤个不停却折而不裂、撅而不断,接地气地说:“一块真正的马蹄糕会‘搞搞震’!” 

1、马蹄糕泮塘最出名

据说,马蹄糕最早起源于西方,后来才慢慢传入中国。

在广州,最传统、最出名的马蹄糕当属泮溪酒家,因为它所处的泮塘之地,是盛产马蹄的地方,马蹄经磨浆、冲洗、晒干或慢火焙干成粉,粉质细腻、结晶体大、清甜无沙,加上酒家著名点心师傅罗坤主制,经过滤浆、煮糖水、冲浆、蒸熟等步骤,把马蹄粉转变成了晶莹通透、入口清甜爽滑、且带有马蹄清香味的马蹄糕,即便是热腾腾地刚出锅,看上去也像冷盘,不明就里的外地人总会被它的外貌所欺骗。

尽管如今的泮塘早已没有了农田,但传统的广州人,若要买马蹄粉,是不会到超市的,而是宁愿舍近求远,跑到龙津西路买品相和新鲜度高的泮塘马蹄粉。可见,在老广的心里,马蹄糕与泮塘已经密不可分。

2、冲浆好坏决定口感

粤点师傅陈生指出,传统的马蹄糕用的是马蹄粉、糖和水三样,经过调浆、冲浆和蒸制就可完成,看似简单,但要做到软、滑、爽、韧、香、甜、呈半透明状,可一点也不容易。

他表示,首先,马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感,一般来说,爽口而且粉质较干净的马蹄粉为好,同时,冬季是马蹄上市的季节,因此冬产的马蹄粉粉质更优。

除了马蹄粉要品质过硬外,制作时冲浆的步骤也很关键,“冲浆,即把热的糖水冲入开好的马蹄粉浆里,如果冲得太熟,蒸出来的马蹄糕会‘削身’,用筷子一夹即散烂;冲得太生,则粉浆聚底起团,蒸出来的马蹄糕不但不透明且口感硬实,失去了应有的软韧之感。”陈师傅说道。

那么,如何才算冲得好?

陈师傅透露,500克马蹄粉,需要兑3升水,先用1/3冷水来开成生浆,若见浆中有小颗粒,则要用手或勺子碾碎;剩余的水则煮成糖水,大约是80℃时冲入生浆中,一边冲一边还得用大木勺将糖水与生浆不断拌匀,皆因马蹄粉生浆易积沉于盆底,搅拌可使生粉浆颗粒在浆中均匀分布。

陈师傅说,如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟,如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。当有经验的师傅发现冲得太生时,则会把整盆浆放在热水面上,边加热边搅拌以作补救。

不仅如此,用糖也很有讲究。“过去,点心师傅一般使用红糖制作马蹄糕,但如今大多数酒楼都是用炒焦糖,即把白砂糖炒上色,与红糖相比,就营养而言,不及后者健康,但制作出来的马蹄糕口感、甜味比后者好。所以用红糖还是用白砂糖就见仁见智了。”陈师傅说。

3、千层千味任君喜欢

如今的马蹄糕已经比传统只用马蹄粉、糖、水的版本有了很大变化,因加入不同的配料而衍生出了各式各样的版本,如桂花马蹄糕、绿(红)豆马蹄糕、双色马蹄糕、三色马蹄糕、椰汁马蹄糕、玫瑰马蹄糕、绿茶马蹄糕、千层马蹄糕等。

不过,陈师傅则提醒,部分千层马蹄糕是用啫喱做成的,而非用马蹄粉,区别在于前者要放入冰箱,否则会融化掉。马蹄糕除了蒸着吃,还可以切成薄片,慢火煎香食用,吃起来更香更甜。

据悉,马蹄糕也是福建福州的传统甜点,但其主料为地瓜粉而非马蹄粉,而它之所以称马蹄糕,是在糕体上撒上了马蹄粒后再蒸,吃来香甜扑鼻,松软可口。一般多为小商家现做现买,散见于各处街头巷口。

在广西北海,最为家喻户晓的一种传统小吃也称为马蹄糕,但与广东的马蹄糕不同,当地的大多含有马蹄粒,而且都是多层的。在制作过程中使用颜色特别的材料,如红糖,糕体则呈现出不同的颜色,因此可以制成多色马蹄糕。

据石占小吃培训了解,北海的马蹄糕过去都是在流动摊点出售的,例如沿街叫卖的三轮车,或者是老婆婆用扁担挑着的箩筐里,都能找到马蹄糕的踪迹,现在则在固定的大型集市里出售。