广东人,不会轻易放过一只鸽子

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家禽类小可爱在广东的生活并不是特别容易。

顺手拈来便是深井烧鹅、广式焖鹅、潮汕卤鹅,白沙油鸭、广佛烧鸭、湛江白切鸭...更不用说各大粤菜餐馆里里总会找到烧鸡、烤鸡、白切鸡、猪肚鸡、豉油鸡...广东人对鸡,是拿捏得死死的。

但广东老饕除了吃鸡天下第一,料理另一种禽类其实也是傲视群雄——

你有没有发现,广东乳鸽给人的印象就是特别好吃!

没错,作为一个在中山生活过几年的深圳人,就算粤菜馆里常常出现高级版鸽吞翅、自己也深爱着宵夜档的鸽肉烧鸟串、在汕头的火锅店里涮过清汤,也必须得承认这件事:

鸽子肉火锅,一般用五指毛桃、枸杞、党参等十几味药材熬制的药膳汤底

广东鸽子哪家强?出门右转中山港。

1►乳鸽这件事,还是广东人有话语权

大多数食家能轻易吃出鸡和鸡的区别,但却不是很有把握吃出乳鸽和乳鸽的区别?

乳鸽和乳鸽之间,会不会风味天差地别?

我们斗胆去问了几位料理鸽子出名的名厨,答案是,会有的。

但最终决定鸽子风味的,往往不是单纯依靠鸽的品种,而是主厨对于这个食材的料理手法。

相较于其他禽类,广东的鸽肉料理其实有三大考验:

好吃的基本功,是对鸽种和天数的讲究

毫无疑问,“中山石歧乳鸽”是各大名厨推荐的最佳品种。石岐鸽个头偏小,骨头纤细、肉质极为鲜嫩,做粤式乳鸽是为一绝。

一个月左右大的鸽子称为乳鸽,半月大的乳鸽则叫“妙龄鸽”,两种天数的鸽肉都非常鲜嫩:生炸、卤水、豉油、白切、沙姜…万物皆可配;当然,老鸽也有它独特用处,可以炖汤、煲粥,鸽血用来炒饭或煲仔饭,鸽胗鸽心拿来盐焗下酒…只有你想不到、没有广东人做不到。

其次,是主厨的料理手法

若是路途遥远或基于成本考量、选用其他产地或品种的肉鸽当然也是一种方式,特别是对于一些西餐主厨来说,他们更爱用野味重的鸽子、或只取胸肉和腿肉用作料理,石歧乳鸽相比之下太小太嫩、太不够“野性”了。不同品种的鸽子,同样可以通过料理方式去打造属于自己的味道——例如用熟成来浓缩风味,或用炭烤增加烟熏感。

压轴区别,是不同鸽场的精细处理

工人放血手法是否得当、是否能将内脏鸽血处理干干净净、以去腥去血味,又是第三大考验。比如三乡镇白石村的鸽场是中山本地主厨最爱的供应商。白石鸽场育成的鸽子仅喂食玉米、小麦、豌豆、高粱,出栏后由熟手师傅放血杀好再送至各个渠道,成品完全无腥气,原本是出口为主、近年来切入内销市场,一举成名——可谓是鸽王中的战斗机。

在各个链条的齐心协力之下,不同鸽子的一生被分配得明明白白。

2►乳鸽,它才不是走地鸡的平替

在真正农场走地鸡越来越少见的今时今日,如果你以为鸽子入馔是因为价低,那你一定会被小鸽鸽翻一个大白眼。

早在唐朝《食料本草》中就有记录过鸽肉,而粤菜之中的乳鸽历史已过百年——没错,闻名全国的“石岐鸽”源自上世纪初的侨乡中山,名字取自中山的石歧镇。一些(好吃的)华侨用国外带回的优良鸽种与本地鸽子杂交,再经过迭代改良、定型育成,花了数十年打造了一种绝佳美味。自20世纪30年代育成之后,石歧鸽便成了我们众所周知的超级“金光鸽王”。

是的,石歧鸽绝对是国产鸽王之光——在国内的鸽鸽品种名录之中,不管能不能吃的鸽种全部加起来才9个,其中被认定的地方品种只有3个、更是只有2种能吃——除了石歧鸽,另一个是来自远方的朋友、由野鸽驯化而成的塔里木鸽。

这时候,也许会有朋友想提名深圳的光明乳鸽或包邮区的崇明鸽。

没错,作为一个改革开放后营业四十多年的城市,即使在我们以“包容”、“融合”、“椰子鸡”取胜的深圳美食界,光明招待所首创的红烧乳鸽也在“深圳传统美食”这种神秘榜单上有一席之地。但实际上,无论是深圳或包邮区的小鸽鸽,其实都是鸽子专家与鸽业公司近年来才成功合作培育的三系配套系肉鸽,而非本土鸽种。

中山鸽,才是三代以上血统纯正,更适合粤式料理的“在地鸽”。

3►广东人,从来不会轻易放走一只鸽子

广东有句老话是“一鸽胜九鸡”,鸽子这种高蛋白低脂肪的可爱禽类,其实是广东人在吃惯鸡鸭鹅之后,又一次对于更细腻的肉质、更鲜美的氨基酸而发起的冲击。

在中山吃了两年,炖鸽汤、煲鸽粥、煲鸽饭,即使是溏心鸽蛋糖水也没少吃,众多餐厅的无数鸽肉料理之中,有那么几道是一直在反复吃的。当然,作为专业的乳鸽爱好者,最忌讳的便是一开二甚至一开四——必须“按人头,整只上”,否则汁水尽数漏出,完全感受不到那汹涌的快乐。

作为餐厅的制胜秘诀,可以说千个餐厅就有千种卤水。潮汕卤水是冷食居多,搭配蒜泥醋来解腻,而中山本地的风格则偏港风,要吃就得吃那一口热乎乎的细嫩和新鲜出炉。

我最爱的一道传统的卤水乳鸽,来自卤水达人刘老板。他把店开在石岐区某菜市场背后,算是一间小小的社区餐厅。猪舌、牛腩、大肠、乳鸽,全靠这秘方卤水带来微微香料味。众多卤味之中,我最爱那一口卤水乳鸽——鲜嫩多汁,又是另一种温柔的美妙。

一盅熬制了15年的陈年老卤水,盈盈着草木香与酒香。刘老板反复强调,本店只选石岐乳鸽,用25天左右的顶鸽而非妙龄——快足月的鸽子开始长肉、才有了鸽肉香味。问到配方,他反倒不以为然:这个简单,你买本书都知道啦。

这回味间神秘又平衡的甘香,猜也猜到有桂皮、八角、陈皮等十多种香料,但偏生在这一口回甘之中、只能吃出风味微妙的柔和,没有一味异常突出或抢晒风头。没错,配方中香料的分量不同,才是神秘的关键——

如何确保这反复加入食材香料后的老卤仍然绝妙,是要仰仗数十年的调味功底,才能达到这广东人所追求的“和味”。

而另一位洲哥,也是我定期都会去拜访的料理人。他低调、谦逊、但乐于学习及挑战,看似随手做的菜总是能让人折服。

他做的红烧乳鸽堪称一绝:皮脆肉嫩只是基础,连骨头都炸酥、肉质却仍然饱含汁水。若是进到厨房,你会看见洲哥好似在思考什么、凝神盯着他那一口大锅,手上的颠勺却干脆利落、不断向鸽子身上淋油,如此反复十来分钟,直到鸽皮炸至红亮酥脆,内里却保留着极致的鲜嫩。

话不多说、老饕都知道得小心翼翼地从鸽尾处咬下,忍着烫手再顺手一撕——你会看到皮肉之间并没有过多脂肪,而是在洋溢着一口金色、又如岩浆般的汤汁,是勇士才能享受的、纯粹的滚烫的鲜美。

同样是鸽王,因着各位广东主厨不同的料理方式,在各自不同年龄里被安排上了截然不同的烹饪机遇和道路,它们最终在餐盘上被端出的姿态各不相同,百转千回后,很多食客可能也都依旧分不清一种乳鸽和另一种乳鸽的区别。

但终究人们都会给它们在杯盘交错间留下一个最佳的美名:“广东乳鸽,好吃,太好吃了啊。”