老北京炸酱面的故事

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风味星球

"冀爷,这菜做的不错啊,够味儿,一会儿来喝一个。"

"得嘞,您捧场儿,我忙完了这阵儿,只要您不走,我一准儿来陪您喝一个。"

"嘿,就等您这句话了,您不来,我一准儿不走。"

这个行当,五子行儿,天下最勤的五个行当,没有之一。干的辛苦,但也乐得自在,最喜欢和食客,或是柏林少有的几个老饕们聚在一起把酒言欢,了却了一身的烟火气,换上了自由自在的把盏言欢。

“冀爷,什么时候给我们老哥儿几个做一回你们老北京炸酱面啊,念叨好一阵儿了。"

"行,等我什么吃饱了撑的没事儿做的时候,就给你们做。"

"呵,还要吃饱了撑的才能做么。"

"可不么,你们是不知道,北京人心里有两碗面,一碗是爸爸的炸酱面,一碗是姥姥的打卤面,可这两碗面,那做起来,就是两个字,神烦。"

小时候,看着爸爸做炸酱面的时候,他嘴里总是在絮叨着:炸酱面,炸酱面,炸酱在前,面在后,只要这炸酱做好了,就是忘了买面,就着窝头吃,它都是香的。记忆里,只有这句话,还有那满屋子,甚至是满楼的飘香,沁透了耳鼻喉,口水,在那个时候,就是个跑龙套,满场飞。

五花肉,我最喜欢肥肉多的,洗干净,有些人喜欢去皮,可我却不喜欢去皮,学着爸爸那样,把猪皮在煤气灶上烤焦,刮去黑色的焦炭,用老爷子的话说,这肉下锅了,就不会散,焦香味儿十足,还有口子嚼劲。

等到了我现在干了这五子行儿,我总觉得老爷子那个时候是因为刀工不行,或是因为懒,才不去掉猪皮,但也正因为如此,这个做法儿,我一直保留着。因为我的刀工也不行,也是懒字当头。

"这五花肉,一定要切成大拇指大小的块儿,这样才能煸肉的时候,不会焦了,才吃的过瘾。"

想一想,老爷子也是,那个年代,得了块肉,也是不容易,哪怕是一口肉,也要吃过癮了,所以才要切了大块,得着一块是一块,一定要吃到唇齿油香,才算了个满足。

"这酱,一定要是六必居的干黄酱和甜面酱,一定是六必居的,天源儿的都不行!三比一调配,用料酒卸了它,要是还有那个好的黄酒,那才是真正的香酱。你爷爷进北京的时候,第一次吃的这玩儿意儿,那个香啊,后来一打听,才知道,黄酒卸的。"

京城三居黄,清香醉神仙。老爷子那个时候,真就没了那个称了柳泉居的一两黄酒回来,就为了做个炸酱面的实力,索性就料酒了吧,然后还在那里唠叨着"黄酒黄,黄酒香,越香越黄是佳酿。"

"冀爷,您馋死我们了,到底做不做。"

“不想做,没别的原因,就是神烦。"

微火,凉锅少许凉油,不冒烟,放切好的大拇指大小的带皮五花肉丁(块),满满的小翻炒,把猪油煸出来,中火,继续小翻炒,直到肉按下去紧实,滋滋作响,下入卸好的酱,大火,直到酱开冒泡。

"多简单啊。还神烦。”

"这就是神烦的开始。"

这酱开了,就要转小火,但是这酒他就是再好再纯,那也是液体啊,混着猪油在锅里翻腾,嘣的到处都是,嘣到墙上,你要随时擦,嘣到灶台上,你要随时擦,因为一旦冷却干了,那每每一滴子,都是清洁的梦魔。

哦,对了,嘣到身上,真的拴Q了。可是你还得守在锅边不停的顺时针搅拌,那个噼里啪啦的嘣啊,就两个字"神烦"。搅啊搅,直到这酱没有水分了。

"怎么知道这酱没水分了?"

"老爷子总是切个黄瓜片,放进去再捞出来,只要不带酱出来,青里近,青里出,就是就只有油了。那就是没有水了。"

不过,我从来没见过老爷子在这酱出锅前最后到底放了什么。因为我实在受不了这炸酱火爆的嘣溅,早早的离开了厨房,但我只是记得,他在出锅前总会喊一句仪式感的话:糖提鲜。

所以我做的那一碗炸酱,我总是觉得不对,神烦。

直到有一天,我吃饱了撑的,加了蜂蜜,才有了那个感觉。但是这要加多少,我还是神烦。

"听说这炸酱面要配很多码儿?这网络上可多了去了。"

什么多了去了,那个时候,能有什么?黄瓜,心里美萝卜,青椒,白菜,豆芽,西葫芦去皮焯水,等等。说白了,赶上什么就配什么,这些要切丝,那就都是码儿。

但是老爷子喜欢就配黄瓜,心里美萝卜,白菜和豆芽,因为这些个东西,那个时候,一年四季都是易得的,不那么难,不像现在这样,什么熟的生的做码儿,这个那个的,那个时候,赶上什么就是什么,突然有那么一天,赶上了六必居的麻仁儿金丝和酱黄瓜,那也是绝配,那芝麻的小香,那金丝和黄瓜的脆,配上那大块儿五花肉儿丁,解腻,解馋,还不忘说一句:盐启盐。

说到底,还是那句话:酱好了,配着窝头都是香的。

“那这面有讲究么?锅挑儿还是过水?"

你们可能不信啊,我吃过银丝金挂的炸酱面,那也是香的,要是你们绝对不信,拿去试试,可这也是我小时候体弱多病时候,一个病号饭的最爱。跑偏了,这面,还是手擀面上乘,不过说到底,锅挑儿才是老爷子眼中那真正的炸酱面。

"不过水啊,锅挑儿的面,那酱,那肉,那黄瓜丝,白菜丝,什么五的,才能粘在上面,一起送到嘴里,过水的,你一拌,酱稀了,码儿也全沉底了,就吃不上了,一嘴的干面条,就着点儿水和酱,吃什么呢。白瞎了我做的炸酱。"

所以,你说这炸酱面做起来是不是神烦。

"这听起来也不烦啊。"

“神烦啊,这还不神烦么。"

上车饺子,下车面。

为什么,因为你永远不可能复制这碗炸酱面的味道。这就是神烦的地方了,越是想,也就越想做,但总觉得差了那么许多。索性就不做了,直到哪天吃饱了撑的,再做一回,换来的还是神烦啊。

"我懂了。"

一个北京人心里第一碗炸酱面,它是什么味道?我的答案,是记忆里最刻骨铭心的:可爱的神烦。

那可是爸爸给你的第一碗炸酱面。