郑州除了烩面还有啥?可是有烩面就等于有一切啊!

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郑州人为什么总爱邀请你去吃烩面?

“今天不‘折(知道,郑州方言)’吃啥,吃碗烩面吧!”

“咦~几天木吃烩面了啊,今天得怼一碗!”

“天热白(别)做饭了,下楼吃碗烩面算了。”

“今儿咋真冷,得吃碗烩面暖和暖和。”

“丢(四声,兄弟的意思)们大老远来了,咋都得请恁尝尝烩面。”

在郑州,要吃烩面似乎总有很多理由,又似乎完全不需要理由。烩面是正餐,也可以是“洋气的”早午餐、下午茶、夜宵。在郑州,任意时段吃烩面都是合适的。40度的高温天,随便走进一家烩面馆,里面也都是各个年龄段的人捧了碗在大口吃面,每个人都满头大汗,红光满面的脑门上写着俩字:得劲!

一、烩面到底什么魔力,让郑州人民如此着迷?

是不是还是因为郑州无美食?李光洁老师在片中的回答就是正解:谁说嘞!是因为烩面它真的太好吃了啊!咱不说什么中国九大名面之一这些名头,只来聊聊郑州人对烩面最在意的东西。

首先烩面不同于大多面条或煮或烫的做法,讲究一个“烩”字。作为最常出现在中原食谱和菜单上的一个字,它有着家常又神圣的光芒。能与烩扯上关系的饭菜,一定是不单调的,一定是汇聚了多种食材的味道。烩面也不例外。

除了面这个主角,黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条,都为这碗面贡献出自己的滋味。这些丰富的配料通常也被一些老辈人称为“捞头儿”——想来也挺形象,如果一筷子下去只捞起面,的确少了许多盼头儿。将面与捞头儿一起煮熟,各种食材味道与面互相给予直到彼此成就,是“烩”面的关键步骤。

再说回面本身。烩面的面胚一定要采用河南本地小麦制成的面粉,经过手工和面、反复揉醒,才能唤醒面本身的筋韧,才能经得住师傅在制面过程中的拉、抖、甩及沸汤的烩煮。通常我们吃进嘴里的一片烩面,都是经过数个小时甚至一整夜的醒面过程。看似寻常的面条,实则蕴藏了极大的工夫。

汤是烩面的绝对灵魂,一碗烩面好不好吃,汤的味道起着决定性作用。传统的烩面高汤一般选用本地山羊肉与羊骨精心熬制,配上各种香料一同入锅,经过几个小时的文火慢熬,熬去羊肉的腥膻之气,熬出羊肉的鲜美之味,才算熬成。

所以,在郑州吃烩面,一定要先喝口汤,醇厚的羊汤打开味蕾,再细细去品尝面的味道。说到这里我想起自己曾带一位香港朋友吃烩面,一开始有些拒绝的她,在烩面端上桌后学我喝了一口汤,迅速抬头问我:“喝完可以加汤么?”现在想来是“真香”。

接下来依然是这个“烩”。经过师傅左右抻拉、上下抖动最终被甩成带状的面条,要先在清水锅里漂煮,捞入高汤锅里与黄花菜、粉条等捞头儿共同烩熟,再捞至备好羊肉片及味精等调料的碗中,最后加高汤撒香菜,这碗面就烩成了。

老郑州人的舌头对烩面都挑着呢,你是大锅煮出来的还是一碗一碗烩出来的,他们一吃就知道。对于某些图省事省时的烩面馆,“品面无数”的老郑州是很不屑的:“哼,没有烩的过程那还能叫烩面?!”

煮面就是煮面,休想冒充烩面,这是郑州人的倔强与骄傲。

二、郑州烩面吃不腻,因为总有你没吃过的那一碗

假如在郑州街上拦住过往行人问谁家烩面最好吃,极可能每个人都有自己心中的答案。有人喜欢合记足够传统的做法,有人中意萧记三鲜的鲜美,也有人执爱裕丰源透着中药香的滋补汤。但是有一家较为“另类”的烩面,同样一定会上榜,那就是李光洁老师在片中品尝的“四厂烩面”。

郑州国棉厂也为新中国的发展做出了巨大的贡献,当时郑州人口最多最集中的地方就是国棉厂 

四厂指的是郑州国棉四厂,位于郑州西郊老工业区一带,也是被认为郑州最有烟火气的区域。四厂烩面值得单拎出来讲一讲,是因为它独特的咖喱味。

咖喱这个东西跟郑州是怎么扯上关系的呢?还得从上世纪五十年代郑州国棉厂建厂说起。当时棉纺厂陆续落地郑州,许多上海、江浙籍的棉纺工人响应国家的号召,背井离乡乘着火车来支援中原的棉纺建设,一时郑州西郊变得热闹非常,不但开启了风光无限的轻工业时代,街头也冒出许多上海菜馆、江浙菜馆。火车不但拉来了棉纺技术,也拉来了不同地方的饮食文化。

四厂烩面的创始人正是看准了南方工人对咖喱的喜爱,将这种本与郑州毫无关系的辛香调料加入了本土的羊肉烩面中,没想到这别具一格的风味很快受到了广泛的认可,慢慢在工人之间传开了。

三班倒的工人下班后,到四厂烩面摊前要上一碗咖喱烩面,连汤带面吃进肚子,赶走工作一天的劳累。尤其在料峭寒冬,热气腾腾的烩面配上咖喱带来的辛辣浓香,别提有多带劲了!

后来棉纺厂衰落,四厂烩面却依旧红火,“小时候天天跟着俺爸去四厂吃烩面,人可多了,有时候俺爸付完钱干脆带我先去旁边的澡堂子,洗完澡再出来刚好赶上吃。”在国棉厂长大的朋友看着四厂烩面的招牌,脸上充满回忆。他的父辈也是从上海移民过来定居于此。

也有许多人吃不惯咖喱烩面,看惯了飘着羊肥油或奶白浓厚的烩面汤底,对于咖喱烩面浓郁的黄色汤底十分排斥,但是生活在西郊的人们提起四厂烩面,眼神中总会涌起对那个红火年代的无限眷恋。年迈的退休老人,除了四厂烩面,也会与家人一同到杨记吃一碗咖喱拉面,咂摸一下他们为郑州奉献过的青春和化不掉的乡愁。

三、来郑州吃烩面,必须按“盆”算

离开郑州到外地发展的朋友,不管身处美食之都广州,还是在小吃天堂成都,都会在半夜发朋友圈嚎叫想吃一口烩面,在深夜想念家乡的食物,似乎是游子共同的一种乡愁。

自己一直认为对烩面没什么感情,某次在外地呆了两个礼拜,回到郑州第一时间便奔向了烩面馆,一直到呼噜噜喝完了汤底,才意识到自己的胃永远为烩面留了个位置,才觉得到家了。

有南方朋友看到“盆一样大的烩面碗”发出惊呼,问我是不是郑州人真的都用这么大碗吃饭。烩面一向有“小碗不小、大碗很大”的特点,其实这和早期中原人民的工作劳动不无关系,农业为主的中原地区出力工作多,郑州又有许多人靠火车运输讨生活,盆一样大的碗里才容得下烩出来的丰富食材,才能在吃饱后应对更多的工作。另外大碗也是中原人的待客之道,朴实,热情,希望客人吃得饱。

对发问的朋友开玩笑:“吃饱不想家,这是郑州人民对你的热烈欢迎啊!”受到惊吓的朋友却在吃完“那盆面”后念念不忘,甚至网购了方便烩面解馋,每次都不无遗憾地发来信息:总吃不出郑州的味道。

吃不出郑州的味道就对了嘛!

地道的烩面,非得坐在郑州街头,非得是本地厨师熬的汤抻的面烩成的一碗,听着郑州的方言,捧着实在的大碗,再配一份十分郑州的凉拌荆芥,才能吃出浑身冒汗的畅快感!等你彻底爱上了郑州烩面,再去品尝带着葱油香的南阳方城炝锅烩面、放芝麻酱的开封尉氏烩面、会撒一把韭菜提味的平顶山叶县烩面。

终会有一天,你对郑州火锅店里呼唤服务员下烩面的“不讲武德”熟视无睹,会理解为什么“不吃片烩面这顿火锅就不完整”。也或者有那么一天,你也学会了做家常烩面,再有人问起哪里的烩面最好吃,可以骄傲地说“我家的最好吃”。

一碗面,是饭也是菜,有面也有汤,看起来稍有那么一点平平无奇,却内容丰富又滋养,友好又平实,也是唯独在豁达包容的中原大地上才能品出的滋味。

丢们,来了咱先去怼碗烩面,你想吃哪家都中!