牛有4个胃,哪个最好吃?

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吃货研究所

回望人类历史,肉食似乎始终是一种稀缺物,于是动物内脏也就成了最佳替代。北京卤煮、西北羊杂、广式卤味、毛肚火锅……“下水”就是稀缺中营造出的一种丰富。

但是你知道黄喉、毛肚、鸡胗、腰花……具体都是哪些部位吗?赶紧戳进视频去看看,下次吃的时候比同桌小伙伴都吃得明明白白~☟☟☟

而今天的文章,咱们就重点聊聊其中的牛肚。

我们都知道,牛是典型的反刍动物,拥有多个胃室的胃,能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为4个部分,按食物经过消化道先后顺序依次分为:瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。

牛的前3个“胃”其实是食道分化出的一部分,最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽,最先到达瘤胃,然后蠕送至网胃,其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽,然后蠕送至重瓣胃,再到达皱胃最终消化吸收。

牛的四个“胃”都可以食用,它们也就是我们常说的“牛肚”,但它们又有着不同的叫法,质地和口感也大不相同。

一、牛的第一个“胃”:瘤胃——草肚

瘤胃(Rumen)是牛的第一个“胃”,也是容积最大的一个,几乎占据整个左侧腹腔,成年牛瘤胃的体积约有50多升,它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化,其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物,它们是消化纤维素的得力助手。

纤维素分解后的产物能被胃壁吸收,瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,长度约3-5毫米,毛绒绒的就像草坪一样,正因如此,它被人们称为“草肚”。

草肚一般切成细条,做成牛杂、爆炒或者凉拌,表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般非常容易“浸润”汤汁入味,整体口感坚韧又柔滑。

二、牛的第二个“胃”:蜂巢胃——金钱肚 

蜂巢胃(Reticulum)也称网胃,是牛的第二个“胃”,位于瘤胃前端,大约能容纳20升的食糜,它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移,过程中不断研磨和搅拌。

蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生着大量可分解纤维素的微生物,不同的是它更像筛子,会阻拦粗大的硬质颗粒,只有细碎的食糜能够通过,因此也被称为“硬胃”。

蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起,整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱,于是人们习惯称它为“金钱肚”。金钱肚是经典的卤味食材,也适合凉拌或清炒,外观可人名称雅致。

三、牛的第三个“胃”:牛百叶、毛肚、千层肚 

重瓣胃(Omasum)是牛的第三个“胃”,位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”,能吸收水分和发酵产生的酸,它们不仅能将食糜进一步研磨,最重要的功能是页瓣收缩,将食糜里的水分挤出使之变稠,这样进入皱胃后,就不会过度稀释消化液,从而提高消化效率。

重瓣胃的黑褐色页瓣,层层叠叠,如同一页页的书,自然而然就被叫作“牛百叶”或“千层肚”,又因为表面无数毛糙的突起,也被称为“毛肚”。

毛肚质地柔软又紧致,口感极其脆爽,几乎是最受欢迎大家欢迎的部位,最适合的做法当然是涮火锅,甚至有无毛肚不火锅的说法。

新鲜的毛肚柔软而有弹性,通常呈现黑褐色,用碱水发泡过后则会变为土黄色。有些火锅店中那种洁白的毛肚,其实是经过双氧水漂白的。食品级双氧水是合法的食品添加剂和食品消毒剂,安全可靠。用食品级双氧水漂白食物可以让其颜色洁白,同时还有一定的去除异味的作用。

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四、牛的第四个胃:沙瓜、牛肚

皱胃(Abomasum)是牛的第四个胃,构造和功能与单胃动物的胃脏相似,是真正的胃。不同于前面三个“胃”,它能够分泌消化酶,分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,进入了皱胃后也会被一并消化,为牛供更多的养分。

皱胃的外观和普通的肚子相仿,一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。沙瓜的口感最接近普通的胃脏,味道十分浓郁,适合炖煮,常做成卤煮和牛杂之类,在意大利餐中也经常出现。

下水就是这样,丰富口感蕴含的狂野滋味和高热营造出的终极满足感。你喜欢吃牛的第几个“胃”呢?