为了油炸串串,就值得专门去趟乐山

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吃货研究所

听说最近很多人跑去乐山吃炸串。

四川好吃的地儿实在太多,宜宾、自贡、绵阳、南充……其中,乐山的美食地位不容小觑。到乐山,如果不吃油炸串串,就跟到了四川不吃火锅一样说不过去。

其实在去乐山之前没对油炸串串报多大期望。毕竟作为一个四川人,从小烧烤、串串香、冷锅串串、钵钵鸡,各式各样的串串吃了无数种,菜品翻来覆去无非就那些,冷着吃、热着吃、烤着吃,猜想大概也不会翻出什么新花样。

但当我到了乐山,只是在酒店随便点了一家炸串外卖,吃完就改变了看法!乐山油炸串串,跟我以往吃到的串串确实不一样。

串串虽然是用热油炸制,但是油滤得非常干净,所以吃起来不会有油腻的感觉。肉类下锅油炸之前提前腌过,炸好后再均匀撒上辣椒、盐这些干料,所以吃的时候都非常入味,料也裹得均匀。

后来查了资料发现,用于炸串的油,并不单单只是普通的植物油,每家店会根据自己的配方加入调料制成卤油,串串们跳进卤油时,已经自发带上了调味料的香气,出锅后保持住这份醇厚底味,入口格外香。

而最最关键的是,老板对于油炸火候和时间的精准掌控。时间太长,食材可能变焦,时间太短,又可能还没断生。如何平衡每一种食材油炸的时间,是一门技术(有“天妇罗之神”内味儿了)。

在热油的包裹下,串串们适当脱水迅速变熟,食材本身饱满的汁水被紧紧锁住,加上丰富的调味,让简单的食物焕发了新的滋味。

五花肉的肥油部分被炸得酥脆但并不干,瘦肉锁住肉汁一点都不柴,油炸褪去五花肉身上多余的肥腻,将最灵魂的精华保留下来,一口一片,保你打开新世界的大门。

其实乐山的好吃,远远不止油炸串串。我专门规划了两天一夜的行程,在去之前就详细制定好了每一餐。遗憾的是,第二天突降暴雨,所以整体任务只完成了一半。看来,后来还得去几次!


一、快乐早餐:牛肉豆腐脑&肥肠咔饼

起个大早,饿着肚子下了动车,第一顿当然要吃豆腐脑。到店来一份牛肉蛋冲豆腐脑,再点一份肥肠咔饼,巴适。

每家老板风格不同,豆腐脑在调味和用料上也会有不同,但基底主要是“豆花+勾芡”,有些还会加粉条。

而这次吃的这一份,在豆腐脑基础上还加了鸡蛋,叫蛋冲豆腐脑,鸡蛋液在豆腐脑中被迅速搅开,呈现出蛋花模样。

热腾腾刚出笼的粉蒸牛肉、红艳艳的花生米、金黄的薄脆,再加上熟油海椒、葱、芹菜、榨菜粒,混合拌匀,吃一口顺滑入胃,滋味万千。芹菜、榨菜、花生米、薄脆负责画龙点睛增加口感,牛肉也特别软和,配合着调味料,让味蕾充分被打开。

吃两口豆腐脑垫垫肚子后,再对咔饼下手。

白面饼子从肚子里剖开,把料塞进去,就制作完成了,步骤很简单,重点都在咔饼肚子里的食材。

为了方便下嘴,我们请店员帮忙把一个咔饼切成了两份,可以清晰看到里面的粉蒸肥肠、榨菜、芹菜、萝卜丝和葱挤在一起,一口下去香气满溢。

肥肠处理得非常干净,而且吃起来很软糯,不会出现嚼不动的窘境。饼也不是难以下咽的死面饼,层层酥软可口。


二、上瘾小吃:蒜香鸡爪&怪味土豆

吃这顿时晚餐已近,本身只抱着随便吃吃,垫垫肚子的想法,但这份蒜香鸡爪和怪味土豆让人完全停不下来。

本来以为蒜蓉鸡爪是常规的、不辣的蒜泥口,但端上来红彤彤一盘,从视觉上给了我满头问号。

拌鸡爪的红油调料,微微辣但不燥,细品能尝出微微的蒜香但并不刺激,吃到最后还会有一点微微回甜,层次丰富的调料让这份鸡爪啃起来别有风味,吃了一个还想第二个。

很多外地小伙伴闻辣色变,但四川除了单一的辣,更多的是复合味型,“怪味”就是其中一个典型代表。很多人应该都吃过一款零食叫怪味胡豆,集麻、辣、甜、咸、鲜为一体,一口下去滋味万千,有一种奇妙的味觉体验。

已经很久没有吃到怪味的我,在乐山这份怪味土豆上找回了小时候熟悉的味道。

土豆用的是吃起来口感粉粉的小土豆,没有削皮直接煮熟晾凉,这样更容易挂住调料入味。裹上厚厚的调料,一口一个,和鸡爪一起,都很适合配上冰啤酒咂摸咂摸。


三、经典代表:碗碗跷脚牛肉

关于跷脚牛肉,之前我专门写过一篇来表达对它深沉的爱。

在成都吃过火锅式的跷脚牛肉,汤浓肉鲜,格外美味。到了乐山一定不能错过碗碗跷脚牛肉,一菜一碗,吃的就是汤头的鲜和肉菜的多种多样,老少皆宜,特别适合不太能吃辣的小伙伴(真的不辣)。

点了嫩牛肉、毛肚、素菜、血旺和牛脊髓烧豆腐,除了豆腐,其他都是小碗,吃起来没有负担。嫩牛肉和毛肚、素菜,都是在熬好的牛肉汤中烫熟后就可以直接上桌的。

嫩牛肉吸收了牛肉汤的精髓后,再配上干辣椒和味精配制好的干碟,鲜辣可口。害怕辣的可以不蘸料,原滋原味也足够好吃。

也可以喝一口小碗菜里自带的汤,浓郁的牛肉汤香气扑鼻。素菜用的莲花白非常脆甜,一口肉一口菜搭配着下肚,又是不同的口感和滋味。

特别赞一下这个血旺和牛脊髓烧豆腐,超超超级下饭。

血旺弹嘟嘟的一大块,非常嫩,在调料的配合下没有任何腥味,入口即化。

而牛脊髓烧豆腐这种吃法我是第一次尝试,白白嫩嫩的牛脊髓完美混合进豆腐里,如果不仔细看很难分辨。比起豆腐的细腻娇嫩,牛脊髓有一定韧性,不容易散开,而且口感更醇厚,和豆腐一柔一刚的搭配,给这道菜增色不少。


四、乐山的甜:红糖凉糕&冰粉

本来这个部分的C位应当属于甜皮鸭,但由于时间关系没能吃上,不过翻砂红糖凉糕也给了我扎扎实实的惊喜。

一般吃到的凉糕,要不浇的是稀释后的红糖水,要不就是更浓稠一点的红糖浆,而在乐山吃到的这份凉糕,用的是翻砂红糖。翻砂红糖是将固体红糖切碎后加入适当比例的水,用搅拌机打碎后制作而成。

翻砂红糖就像岩浆一样细细裹在白白嫩嫩的凉糕上,吃起来有一种像沙子一样的细密口感,味道浓郁但不会过分死甜,配上肥嘟嘟的凉糕非常完美。

同一家店里卖的冰粉加的也是这种翻砂红糖,比起直接加红糖水更为可口。

满打满算下来只吃了四餐,但在这四餐里,乐山美食依然给了我超出期待的惊喜,让人心甘情愿地发胖。

计划表上的甜皮鸭、钵钵鸡、烧麦,还有一家老牌肥肠没有吃到,着实有些遗憾,有机会再准备二刷!