广州隐匿的猪蹄美食:总有一只大猪蹄子让你泪流满面~

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美食导报

作为一个爱吃猪蹄的人,谁能拒绝这一口软糯连筋,这一口浓郁入骨。

中国饮食有句俗语:前蹄后膀。猪蹄的前蹄即猪手,肉多骨少;猪蹄的后膀即猪脚,骨多皮薄。两者自古都被烹成美食,也流传至今。

而在广州,街头巷尾就藏匿着不少以猪蹄为食材的美食,许多年前已是街坊们的日常光顾,今天导报君就与你寻找专属猪蹄子的美味。

一、藏在村里的猪脚饭:四知乾鸿猪脚饭

在广州三元里的瑶台村,里面近七成都是潮汕美食店,常年居住在这里的打工人下班归来,一碟地道而精细的猪脚饭就成了暖心的日常。

老板杨梓是地道的隆江人,从小就在老家打工做猪脚,一晃眼已经接触猪脚四十年了,大家都亲切地称他为“猪脚佬”。刚来广州的时候,老杨也做过服装生意,但他还是想做自己喜欢的、擅长的,于是猪脚饭小店一开就是十九年。

最开始,老杨的店以最朴素的“杨梓美食店”为名,大概总被人叫“猪脚佬”,老杨索性将小店改为“四知乾鸿猪脚饭”。老杨只是想用心做好家乡美食,于是他把猪脚的黄金部位——四点金,也带给了街坊品尝。

四点金是猪大腿至猪蹄间的一节,这部分的肥瘦最适中,瘦肉不柴、肥肉软糯。口感也最为弹润细腻,既能吃出猪皮的“胶原蛋白感”,又能吃出牛筋般的“蹄筋感”。筋、骨、肉三者相连,让人大快朵颐。

老杨自制的卤汁更是这道菜的灵魂,十九年来每天六点起床,就是为了卤好这一锅猪脚。他的卤汁只用酱油和水调和,是地道的隆江做法。一大勺卤汁捞上热乎乎的白米饭,一口下去,咸淡适中,飘香浓郁,就是最大的满足。

老杨一家又何尝不是瑶台村广漂的缩影,他们手里的这碟猪脚饭不仅让胶己人吃到了家里的味道,更让无数的广漂吃到了那块仿佛老妈舀给你最大的猪脚。

二、藏在巷里的猪脚姜:娟姨第一家猪脚姜

入秋伊始,一碗酸甜暖胃的猪脚姜就再适合不过了。在广州,煲猪脚姜通常是外家煲的,当别人吃了之后说一句“好酸呀(好孙呀)”实际是个好意头。

如果时常挂念家里常煮的那一碗猪脚姜,不妨到娟姨这里吃一碗热乎的猪脚姜。娟姨的这家猪脚姜藏在上下九的深巷里,但酒香不怕巷子深,娟姨这碗猪脚姜一香就香了十七年。起初娟姨还开着士多店,卖猪脚姜的时候还没有店名,后来口碑一个传一个,不少名人食客都纷纷上门“寻味”,甚至登上了《舌尖上的中国》。

慕名而来的游客都会被门前的一个“脏煲”所吸引,甚至拍照留念,据说这是娟姨开业时用的第一个瓦锅,娟姨说那是每次沸腾溢出的醋,日积月累就留下痕迹了,她不舍得扔,于是就放在门前当文物了,这黑乎乎的外壳见证了多少年来对一碗猪脚姜的坚持。

娟姨不仅锅不新鲜,她说自己的猪脚姜也是不新鲜的,因为从煲到吃起码要四天,不仅要煲熟,还要浸泡到入汁入味。

猪脚已被甜醋和黑醋彻底渗透,色泽亮润,猪皮的的质感恰到好处,炖得软糯但又不失劲道,猪脚的骨胶原流入醋中,汤汁也变得浓稠,肉香中带点姜香,也带点甜。鸡蛋在熬煮中已浸润了姜醋,粉糯香软,越嚼越香。

三、藏在市场里的手撕猪手:天天手撕猪手

提起广东烧腊,人们总会想到那些挂在橱窗里油光锃亮的叉烧、烧鹅。提起手撕,大家必然吃过烧腊店的手撕鸡,却不一定听说过手撕猪手。而这间藏在菜市场的烧腊店,做了将近二十年的手撕猪手,早已是附近老街坊的最爱。

老板是地道广州人,一直以来就是想做广州人爱吃的烧味,不少前来购买的爷爷奶奶觉得物廉价美,一买就买了几十年,他们甚至打趣着说这不是买给孙子的,是买给自己吃的。

老板希望一改人们对猪手的肥腻印象,而本身将猪手做到可以手撕,就并非一件易事,这要求猪手必须爽滑。

猪手入口肥糯不腻,肉质弹而紧实,在咸香中还能吃到蹄筋,口感很有嚼劲,伴随着淡淡的烟熏味,是街坊们回家“加菜”不二选择。

这么多大猪蹄子,你最爱哪一只?