冷发泡牛奶背后的科学

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啡香之旅

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要想制作一杯不错的意式奶咖,打奶泡肯定是一项必修课,奶泡的绵密并与浓缩咖啡带来良好的融合度,可以增加口感和甜味,同时醇厚度和丝滑感也会带给人很不错的体验。当蒸汽棒中的空气和热量的结合,通过打破牛奶表面,向牛奶注入气泡,会形成一个稳定的“微泡沫”,当然影响这种奶泡打发效果的,还有咖啡的烘焙特性或牛奶的脂肪含量等因素的参与影响。

可是这里就存在一个思考点,那就是打发奶泡一定要存在加热才能发泡吗?这背后的思考在于,现而今人们对于“冷咖啡”的追求在不断提升,而且这种饮品不以季节为转移,所以市场需求决定了产品发展方向,但是如何可以实现在冷咖啡当中也能找到奶咖的丝滑,那就太棒了如果目的是保持冷咖啡的状态,同时保持稳定的微泡沫,那么有可能在不加热的情况下使牛奶起泡吗?

这就需要我们了解牛奶到底为何会打发出奶泡,其实当牛奶起泡时,热量起着重要作用,通常我们所熟悉的是在60-70°C左右,因为在这样的温度下,有足够的热量来打开牛奶中的蛋白质,而不会使其变性(变性是指酶变得不活跃)。加热使牛奶起泡的另一个原因是它增加了甜味,牛奶加热后变得更甜,因为乳糖在高温下分解得更快,从而增强了感觉到的甜味。

冷发泡牛奶的挑战是如何在不加热的情况下打开牛奶中的蛋白质,目前市面上可见的方法是通过由泵和比例空气阀组成的回路获得泡沫,能够在不加热的情况下产生稳定的奶油状冷泡沫牛奶。通过调节比例阀,可以决定向回路中注入多少空气,从而可以设定奶泡打发程度和效果。这种方式与常规热蒸汽打奶泡最大的区别之一,那就是这种搅拌是不会向牛奶中注入蒸汽,也就确保了泡沫更紧凑绵密,能耗也完全不同,因为是不需要锅炉来输出蒸汽的。

那么问题来了,这又是如何产生微泡沫的呢?其实牛奶中的蛋白质链是极性的:一端是亲水(被水吸引),另一端是疏水(被水排斥)。当蛋白质在变性过程中展开时,疏水的蛋白质则试图远离牛奶中的水。这意味着在每个气泡内,疏水的末端都朝向无水的内部,亲水端暴露在气泡悬浮在水中的牛奶环境中,这种结构有助于保持气泡完好无损。即便没有蒸汽和热量,在高压下引入空气,蛋白质仍在展开。另一方面,牛奶本身也起着重要作用,脱脂牛奶是冷发泡牛奶的首选,高蛋白质含量的牛奶,可以帮助我们打发出更丰富的奶泡,而全脂牛奶中,高水平的脂肪分子会阻碍蛋白质分子膨胀成所需的泡沫,脱脂牛奶的高蛋白成分也有助于形成更强健的泡沫。

冷发泡的方式其实核心是为了迎合市场需求,记得早在2021年的时候,星巴克就曾经表达过,他们当年第三季度在美国饮料销售额的近75%是冷饮,整个星巴克的menu上充斥着冷咖啡饮料,这也是时下年轻人所喜欢的。而在冷咖啡当中,如果也能有一层类似奶盖一样的稳定而细腻的奶泡,这使得冷饮咖啡变得可塑性会更强,你可以研发出很多不同组合形式的特调饮料,还能激发人们发圈分享,有助于传播信息并推动销售。同时这样的应用不仅适用于牛奶咖啡饮料,也适用于甜点和鸡尾酒。