今秋奶茶"五谷小料"超适合的应用思路

分类栏目:首页>>石占学院>>前沿资讯

饮力实验室

秋季新品,品牌已经在陆续推出。小料里,今年讨论最多的还是“五谷类”——

去年多家品牌上,南瓜、板栗、山药等被应用,打下认知基础;

“健康”概念,与饮品追求的整体调性一致;

自带温暖感,与秋冬更适配…

在今年,有哪些五谷小料更百搭,值得被关注?在测评8款五谷小料,喝了128杯奶茶后,饮力实验室提供一些思路。图片

一、今年秋冬上小料,“五谷类”依旧被看好

先来看波数据:

从咖门发布的2022年度饮品数据报告看,2021年谷物坚果类小料比2020年使用增加8%,板栗、南瓜、山药等新类型小料都在出现。

具体到品牌案例里:

在去年冬季,伏小桃、KOI可宜等品牌,均将黑芝麻做出多形式,黑芝麻糊、黑芝麻奶冻、黑芝麻奶盖、黑芝麻燕麦奶等等。

奈雪的茶、快乐柠檬等品牌上新红薯泥饮品;7分甜上新松子奶;椿风推出米浆、山药等饮品;雅克雅思使用南瓜芝士奶盖等等。

五谷不仅上得多又新,还在拓宽消费者需求。比如瑞幸上新的南瓜系列饮品,就被消费者称为“找到一款能给宝宝喝的饮品”。

以此为基础,在今年,多位研发负责人依旧表示了对五谷小料的看好。

1、以谷物香气为导向

——推荐小料:南瓜、 黑芝麻

从今年整体上新趋势看,无论是春季流行的鲜花元素,还是夏季爆火的山茶花乌龙茶,品牌都在追香。毕竟以口味为基础,想要加深、刺激记忆点,追香是最直接的方式。

延续这一概念,秋冬上新时,也有多位研发集中在“香”上。在吾饮良品研发总监刘刚看来,如今的年轻人追热度,本质就是找记忆点,“香气”就是做效果最好的方式之一。

以南瓜、黑芝麻为例,这2种小料都有天然特殊的谷物香气,能瞬间抓住消费者,并且颜值都在线,无论做概念还是颜值挂壁,都是好选择。

2、以咀嚼感为优先考虑条件

——推荐小料:板栗、糯米、花生

和其他小料不同的是,五谷类小料往往咀嚼后才更有香气迸发。

去年有品牌使用的板栗泥,就是先味觉再嗅觉的案例之一——咀嚼后,才能感受到独特焦糖香气。并且,板栗认知度更高,秋冬必备的糖炒栗子更是为其附加营销价值。

除此之外,糯米、花生等咀嚼感强的小料同样值得被关注。

糯米的认知度和品牌使用情况都更广、更多,将糯米做出风味,是今夏都在用的“老款新做”的方式,这一呈现效果去年也有厂家在出,比如斑斓糯米、椰香糯米。

花生的运用上,可以参考去年桂桂茶(桂源铺)将花生酱打成冰沙做冷饮的形式;还有热饮制作上,吾饮良品研发总监刘刚推荐使用花生罐头,以芋泥为概念,将花生做成既有“泥”的软糯浓郁,也有“颗粒”的咀嚼感。

3、替换奶基底,将谷物做成液体

——创意推荐:燕麦奶、米浆、松子奶、花生奶

除了做成小料形式,还有研发推荐直接更换奶基底。以燕麦奶为概念,将谷物做成液体的形式,或许能成为新的呈现形式。而像米浆、松子奶、花生奶等较为特殊的液体谷物,去年就有品牌在做。

比如椿风上新的米浆饮品;7分甜上新的松子奶饮品;零售端的经典饮品花生奶等等。

那么,五谷类小料实际用起来怎么样,饮力实验室来了一波秋冬五谷小料的使用方向测评。

二、实际测评:“五谷小料”的搭配方向

参考多位研发意见,我们选择红薯泥、花生汤、板栗泥、南瓜泥、芋泥、椰香糯米、红豆、燕麦,8种谷物罐头为测试参数。

具体茶叶选择上:

选择4种红茶(阿萨姆、福建小种、云南滇红、锡兰红茶)做热饮;

选择绿茶(川香茉莉绿茶)、乌龙茶(铁观音)做冷饮。

具体奶的选择上:

选择雀巢特调牛乳和丝滑牛乳、维益的咖啡饮品浓缩奶油、OATLY的茶饮大师燕麦奶。

1、与奶茶搭配:

从小料的醇厚度,定奶茶方向

在不同茶、奶的搭配中,我们先将其简单定义为“厚奶茶”(茶感足、奶味重),比如滇红+丝滑牛乳;“轻奶茶”(茶感轻,奶味轻),比如茉莉绿茶+特调牛乳。

测试后发现,一些风味足的小料,比如花生就更适合与“厚奶茶”搭配。

原因在于:花生在饮品中的存在感极强,更适合与同样浓郁的滇红+丝滑牛乳搭配,不遮盖奶茶本味的同时凸显茶香,若与风味轻盈的奶茶搭配,花生的浓郁风味会遮盖奶茶香气。

同样地,一些风味相对轻盈的小料,比如南瓜泥、红豆、糯米等,更适合与“轻奶茶”搭配。

南瓜泥香气在前端,甜香持久但轻盈,与红茶搭配时,则会出现茶感还未消退,南瓜的“轻”就紧跟而上,风味对冲。

红豆、糯米本身风味较淡,属于咀嚼后才能感受风味的小料,与阿萨姆、锡兰红茶搭配时,由于这类红茶都是清香上扬型红茶,与其上扬的香气相适配。

2、从温度做选择:冷、热对比测试

再将这8种五谷小料与冷、热饮分别搭配。

与热饮搭配:芋泥、板栗、花生、椰香糯米

测试过程中发现,芋泥、板栗、花生、糯米更适合与热奶茶搭配。

原因在于:

这4种小料都属于自带温暖感和厚度的小料。其中,芋泥、板栗、糯米都属于咀嚼后才能感受到风味的小料,在冷饮里的香气,没有热饮中饱满。

对于花生和椰香糯米来说,二者香气需用温度激发,在冷饮中香气弱,花香还会遮盖谷物香/椰香。

值得注意的是,由于测试过程中使用的花生为整粒造型,导致颗粒较大,吸管无法吸入,在罐头选择上,建议选择花生颗粒罐头。芋泥、板栗在冷饮中不易融化,易在奶茶底部形成结块现象,更推荐与奶茶搅打成冰沙混合制作。

与冷饮搭配:南瓜泥、红薯泥、燕麦

从状态看,南瓜泥、红薯泥都属于细腻质地的小料,风味轻盈持久,与热饮搭配时,小料易融化,奶茶的香气也容易遮盖其风味。

燕麦颗粒能在饮品中提供Q弹咀嚼感,在冷饮中更显得“爽脆”,并且燕麦本身没有香气,在冷饮中不会抢夺香气。

3、双倍谷物创意:搭配燕麦奶

还有一条创新搭配思路值得关注:双倍谷物,即“燕麦奶+五谷小料”。

原因在于:燕麦奶和多半谷物小料香型一致,并且香气多在尾端,相互搭配能让风味更饱满具有层次感。

三、总结:推荐应用思路

总的来说,秋冬上五谷小料,可参考这些思路。

1、搭配建议

与热饮搭配:推荐厚重感强的小料,比如芋泥、板栗、花生等;

与冷饮搭配:推荐风味相对轻盈持久的小料,比如南瓜、红薯等;

与奶茶搭配:推荐“轻”搭“轻”、“重”搭“重”的思路,谷物感浓郁强烈,与浓郁型奶茶搭配,谷物感较轻薄,推荐与清爽型奶茶搭配。

2、创意搭配

推荐与植物基奶搭配出新意。在小料的选择上,推荐选择兼具口感质地的,比如芋泥、板栗泥等。