一道菜卖出9亿元!卖夫妻肺片的“紫燕”要上市了!

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“佐餐卤味第一股”即将诞生!

近日,紫燕百味鸡披露了招股意向书,计划在9月15日开启申购,拟在上交所上市!

它从一个菜市场的卤味凉菜铺起家,花了33年全国开出5300+家连锁店,年营收30.92亿!其中,仅靠一道夫妻肺片一年就能卖出9亿!

如今,紫燕百味鸡即将成为继周黑鸭、煌上煌、绝味食品后,第四家上市的卤味食品企业!

而与这些休闲卤味巨头不同,紫燕百味鸡瞄准的是“家庭厨房”的餐饮零售生意,用“佐餐卤味”切入更为广袤的市场!

它究竟是如何打造“卤味”新零售模式的?它的上市又能否搅动如今的“卤味”江湖?

一、年营收30.92亿元,“佐餐卤味第一股”即将诞生!

卤味主要分佐餐卤味和休闲卤味。

据美团数据,2021年,佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元,目前佐餐市场的规模大于休闲卤味,两者的市场占比大约为6:4。

已经上市的绝味食品、煌上煌和周黑鸭都是休闲卤味,而紫燕百味鸡主打佐餐领域,如若它成功登陆A股市场,那么将成为A股的“佐餐卤味第一股”。

1、被称为“夫妻肺片大王”,一道菜就卖出9亿

紫燕百味鸡的主要产品是夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。

招股书显示,紫燕食品在2021年营收30.92亿元,其中,夫妻肺片是它的招牌,仅仅这道菜去年营收就9.33亿元,占总营收比例高达30.6%。

紫燕百味鸡被称为“夫妻肺片”大王,从2018年到2021年,夫妻肺片营收为6.28亿元、7.65亿元、8.10亿元、9.3亿元,营收占比一直维持在30%左右,十分稳定。

截至2021年12月31日,紫燕食品拥有门店5100家,今年8月2日,其终端门店数量已经超过5300家,产品覆盖20多个省、自治区和直辖市内的180多个城市。

2、卤味市场将上演“四足鼎立",紫燕跃居第二

早前,周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市,被誉为卤味“三巨头”。

如今,紫燕食品的上市,或将打破这一格局,且它还后来居上,从门店数量和营收上看,目前仅次于绝味,跃居第二。

从门店数量上来看,截至2022年上半年,绝味食品、周黑鸭、煌上煌的门店数量分别为14921家(内地门店数量)、3160家、4024家,而紫燕百味鸡有5300家,仅次于绝味食品。

在营收上看,2021年各家财报数据显示,绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为65.49亿元、28.70亿元和23.39亿元,净利润分别为9.81亿元、3.42亿元、6920.85万元,紫燕百味鸡营收30.92亿,仅次于绝味;净利润3.20亿元,低于绝味,略逊周黑鸭。

除此之外,紫燕食品增长潜力不错。

今年上半年,其营收同比上涨16.52%至16.37亿元;净利润同比下跌27.57%至1.16亿元。

尽管净利润尽管同样出现下跌,但紫燕食品总体情况比卤制品三巨头要好不少:

上半年,绝味食品实现营收33.36亿元,同比上涨6.11%,净利润为9859.27万元,同比大跌80.36%;周黑鸭实现营收11.81亿元,同比下跌18.7%,净利润为1837.7万元,同比大跌92.0%;煌上煌实现营收11.82亿元,同比下跌15.98%;净利润为7991.55万元,同比下跌46.70%。

二、从菜市场到资本市场,它33年开店5300家!

而要说起紫燕百味鸡的发家史,那还得从一个菜市场的凉菜铺子说起。

1、夫妻店起家,改良卤鸭为“油烫鸭”,火遍徐州城!

紫燕百味鸡创始人钟春发夫妇是四川乐山人。

1989年,夫妻二人背起行囊离开乐山,决定在徐州创业发展。一到徐州,钟春发就发现“上到头发花白的老人、下到牙牙学语的小孩”,大家都特别爱吃鸭子,是徐州人的日常刚需!

但街上所售卤鸭的口味,比起乐山甜皮鸭相差甚远。曾经在老家开过餐厅的夫妻二人琢磨着,在保持乐山甜皮鸭本身口感的基础上,对徐州卤鸭稍做改良,或与可行!于是在徐州开了一家“钟记油烫鸭”,没想到就是这一点改良,让生意一炮而红!

夫妻二人不仅仅在产品上得心应手,也十分具有生意头脑!在当时以夫妻老婆店占据市场主流的时候,钟春发就研究着怎么开分店了!

于是他从四川老家请了好几个卤味师傅来店里帮忙,几年时间,钟记油烫鸭在徐州遍地开花!

 2、主打川卤产品,做10平档口店,打造30亿“卤味帝国”!

钟记油烫鸭火爆的第7年,钟春发的儿子钟怀军从教师这个“铁饭碗”辞职了,一接手家里的生意,钟怀军就干了一系列大事——改名换姓、丰富产品、拿下华东!

(1)长三角开店近1500家,成“华东卤味大王”!

钟怀军为了扩张,首先就改了名字。选取“紫气东来”“燕子回巢”的吉祥团圆寓意,创立“紫燕”品牌,之后又进行了几个大调整!

虽然名字改了,但是要打出名头就要先去南京,因为如果能在“无鸭不成席”的南京站稳脚跟,那也就正式打响名号了!

很快,紫燕的油酥鸭凭借与众不同的口味,在南京盐水鸭的包围大军中杀出一条血路!

2000年,紫燕进军上海,做的全是10平米左右的档口店,遍布各大社区、菜市场,在华东开店近1500家,尤其是上海甚至达到了“无人不知无人不晓”的知名度。

(2)一年卖1500万只鸡,“百味鸡”成全新主打

在扩张的同时,紫燕在产品结构上也做了不少优化。

首先,为了适应上海、杭州等不同城市的顾客需求,紫燕不再主卖油烫鸭,而是增加百味鸡、夫妻肺片等川卤产品,品类涵盖鸡、牛、猪等肉类,增加产品的丰富性,从其他卤味档口中脱颖而出!

不仅如此,紫燕还在以每年研发8款新王牌产品来做替换,保持新鲜感!

比如百味鸡每年的销量超过1500万只,打败油酥鸭成为头道招牌菜!

三、做“家庭厨房”年营收30亿,它给餐饮人哪些启示?

海底捞、西贝、眉州东坡,包括很跨界大佬都在寻求在餐饮新零售上开辟一方天地,比如预制菜等 ,都是瞄准“家庭厨房”的餐饮零售生意。

而紫燕以卤味赛道切入,打磨33年,开店5300家,做的虽然是同一板块的生意,模式却相对打磨成熟,它能带给我们哪些启示呢?

1、下饭、下酒菜为主,以佐餐熟食切入家庭餐桌!

一说到紫燕百味鸡,你可能会以为它是类似绝味、周黑鸭一样的休闲卤味食品,但是其实,紫燕百味鸡瞄准的是“家庭厨房”!

因为它提出了“带上紫燕回家吃饭”口号,进一步强化了“佐餐熟食”的产品定位。

首先,选址方面。100多个城市的5000多家门店全部选址在社区楼下、菜市场,让顾客下班回家顺路、或者在菜市场买菜做晚饭时,直接带回餐桌!

其次,选品方面。主要以“下饭、下酒”这样的要素为主,比如荤菜有猪头肉、卤鸡爪,藤椒鸡等,素菜有红油笋丝、凉拌海带等产品,一共近40种sku!

同时,紫燕百味鸡也开通了外卖,记者观察到北京东五环附近的外卖情况,单店月销量多则700多单,少则100多单,这就说明紫燕百味鸡不仅仅是家庭餐桌,甚至连工作餐也能满足!

2、保留最后20%的工序,“现切现拌”是其杀手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食,那么“新鲜、烟火气”就是必须攻克的难关,这就不得不提到紫燕百味鸡每个档口都保留的“现切现拌”!

虽说产品都是从中央厨房集中配送的,但是最后20%的工序一定是在门店呈现的!

比如每个紫燕百味鸡的店员都要经过45天的培训学习怎么将半只鸡切45刀、学习夫妻肺片的调料配比……

当顾客选完产品以后,现场切鸡、拌肺片,档口的现场感十足,所以无论在哪个时间段顾客来买产品,新鲜度都是“眼见为实”!

这和北京开出100多家零售档口的紫光园类似,在档口支起各种设备,即便也是从中央厨房配送,也要把“冷冰冰”变成“热乎乎”,最后顾客看到的一定是馒头出锅、炸鸡现炸的画面,极度舒适!

3、拎出来一道主菜,撑起30%的营收

紫燕百味鸡副董事长桂久强:“2019年,夫妻肺片这一个产品就卖了7370吨,营收16亿!”

这和一直很流行的“聚焦”思维类似,拎出来一道零售产品做精做细引流,就撑起了30%的营收!

而餐厅也是同样的道理,在零售板块不仅可以做方便便当、自热火锅,也可以拎出一道菜来!我们还可以用紫光园来举例子。

紫光园在北京火了40年,手撕鸡这个产品也一直是桌桌必点!而它的档口就是将这一道卤鸡作为王牌产品,重点宣传打造,不需要任何额外研发和投入,一个档口一天最少卖上百只!

“卤味代表”紫燕百味鸡在瞄准“家庭餐桌”,各大餐厅同样也在用开通外带档口等形式冲进“家庭厨房”,餐饮新的零售模式已经成为大势所趋!

职业餐饮网小结:

被低估的“卤味”,正成为疫情后率先爆发的品类。

紫燕百味鸡用数十年的时间抓住了“带回家吃饭”这一个“佐食”的场景,可以说抓住了全场景中的关键一环!

特别是,在疫情下,它的冲刺上市,更让人窥见了休闲卤味之外的佐餐卤味的增长潜力。

这意味着,餐企们在面向家庭厨房的零售方面还处于上升阶段,还有大把的空间可以尽情发挥!