5年开万店,这家“餐饮航母”的底气和实力在哪?

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在餐饮行业加速连锁化的浪潮下,千店、万店成为了诸多连锁品牌的成长目标。品牌如何积蓄势能,在激烈的市场竞争中破局突围?

疫情期间,餐饮业发展受挫,但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色,在复杂的环境下呈现出更强的韧性。

比如,过去两年来,模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发,受到极高的关注。

一、韧性渐显,粉面赛道迎来发展黄金期

《中国餐饮发展报告2022》数据显示,2021年到2022年上半年期间,粉面赛道备受资本的青睐,投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。

与此同时,我们也看到,有的粉面头部品牌,即使没有资本的助推,同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌,在疫情下加速崭露头角,逆势扩张了近200家门店,被称为陕西面食细分赛道的黑马。

在红餐网看来,上述品牌之所以能在近两年迅速崛起,一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘,另一方面,是因为“重做”了品类,升级了市场原有的打法,让面食赛道有了更大的想象空间。

比如剪花娘子,其借助“主食+小吃”的多样化组合,通过手工制作和标准化相结合,以极致性价比和精细化运营等方式,迅速打开市场。据了解,其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱,100平米的店月营业额高达50-60万元。

2019年才成立的张寨村,主打手工面、肉夹馍品类,搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等,以下沉市场为主要扩张赛道,虽然品牌创立后不久就遇到了疫情的突袭,但依然实现了稳步扩张。

据透露,由于看好快餐连锁模式,何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年,开出万家门店的宏大目标。

二、做好这门铺天盖地的生意,需要具备哪些实力?

刚需、高频、投资门槛低,小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道,更是如此。

值得一提的是,虽然粉面赛道前景可期,但由于疫情的反复和不确定,再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变,要做好这门铺天盖地的生意并不简单。

在这样充满变数的大背景之下,什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张?观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌,并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖,或许能窥之一二。

比如,何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局,就是值得细细琢磨的典型案例。

红餐网调查发现,在这两年多以来,为了适应大环境的变化,何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。

首先对门店模型进一步迭代升级,降低门店投资成本。

起初在剪花娘子,像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的,这样一来虽然从提高了消费者的体验感,但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。

疫情后,剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送,经过自有食品工厂的加工制成半成品后,在运送到冻品仓库,再由冷链车配送至各个门店。

标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处:

出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右,现在2-3分钟就能完成,并且所有门店的出品都变得更稳定,口味的一致也让顾客的体验感变得更好。

人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节,并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店,需要配备10-12个员工,现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员,人力成本得到了很好的控制。

投资成本降低了,开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序,后厨面积也得到了精简,以往剪花娘子的门店大都在130平米左右,现在基本上维持在100平米以下,其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后,租金成本也得到降低,门店的整体投资成本也进一步得到控制,但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是,傻瓜式的操作流程,也省去了技术培训的环节,剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。

此外,考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高,剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整,比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮,加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素,以体现民族文化特色。

据了解,剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后,吸引了不少年轻人前往打卡,整体销售额提升了30%左右。

第二、持续下调、优化产品售价,性价比更高。

由于疫情的影响,消费下行成为大势所趋,消费者对于性价比的要求也日益提高,基于此,原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间,现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后,消费者花同样的钱,就能吃到更好吃、更丰富的菜品,总体而言性价比更高了。

第三,推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。

考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场,而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打,但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活,更适合在下沉市场扩张的新模型门店,并且借助加盟模式进行扩张。

相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低,门店渠道的选择也会更加灵活,既可以开在商场,也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型,也能是面积20-30平米的纯外卖店。

第四,供应链的持续深耕和打磨。

供应链有多强大,决定品牌能跑多远。

红餐网了解发现,其实早在2005年,何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起,何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张,同期,集团也开始买地、建设食品工厂。

疫情发生后,当旗下品牌在持续扩张的同时,集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨,比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后,大大降低了原材料成本。

此外,为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求,何勇集团放弃与代加工厂的合作,斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂,及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等,进行后端的建设和搭建。

第五、建立独特的加盟连锁扩张模型。

疫情发生以来,抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注,而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标,但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”:比如有的品牌,开一家店时盈利尚可,多开店就遇到了问题,难以连锁;有的开了多家店,业绩也不错,但仅限于区域发展,不知道如何复制走出去;还有的门店遍布全国,但经营质量参差不齐,抗风险能力并不强。

在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来,除了后端实力的夯实之外,何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。

何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网,集团旗下各品牌开放加盟之前,都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。

比如剪花娘子创立的第一年,先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店,等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了,才开始放开加盟。

而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想,是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后,再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。

从夯实后端根基为出发,用“80验证1”的扩张策略,恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。

据了解,上海全面复工复产后,剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复,部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月,剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。

截止目前,包括剪花娘子、张寨村在内,何勇集团旗下9个餐饮品牌,在全国的总门店数量已经有近1000家。

据透露,9月中旬,何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会,拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募,加速品牌在全国市场的扩张和布局。

小结

新餐饮时代下,餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代,只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力,企业才能以快速扩张的基础和核心。

而从企业的综合实力看,成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母,商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨,是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏,而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。