开茶饮店已穷途末路?不,“际渊的茶”的模式值得参考

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中国饮品快报

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继“早C晚A”后又有了“日茶夜酒”,依托啤酒花风味茶底与限时售卖,新中式茶馆也开启了“茶+酒”新模式。

今年以来,行业中有一个现象,新中式茶馆多了起来。在社交媒体上,以“新中式茶馆、茶室”为关键词的分享笔记,有2万+条,而且多数都是近期上传的。

它们能成为消费新宠,几乎都遵循了年轻消费群体对“好美、好拍、好打卡”的需求。

但另一方面,由于融合新茶饮的元素,这类独立茶馆同样也会面临行业的阵痛——同质化、翻台率、坪效等问题,且大手笔的投入,压力更甚。

我们可以想象一下,当上升期过后,单纯靠堆砌大空间、仪式感这些元素,很难“杀”出一条血路。能否在传承中国茶的基础上持续保持新意,考验的是独立茶馆从创立背景、产品思路到门店运营的综合实力。

就在前几天,来自福建的独立茶馆品牌“际渊的茶”全新门店落座深圳益田假日广场,用虹吸壶现萃茶与酒元素的茶饮,以及“日茶夜酒”的经营形态,让我们通过新中式茶馆看到了行业的另一种可能。

一、虹吸壶现萃,开启一种新形式

“际渊的茶”创立于2019年,是土生土长的福建品牌,定位新中式茶馆而非茶饮店,有两大特色:一是使用虹吸壶现萃茶,且全线产品均使用原叶茶;二是出身于福建,拥有武夷本地高品质茶叶供应链。

使用虹吸壶是咖啡中传统的冲煮方法之一,将其用于原叶茶现萃,际渊的茶(下简称“际渊”)是独一家。

虹吸壶分为上壶、下壶和热源。茶叶放置于上壶中,利用水加热后产生蒸汽,造成压力,将下壶的热水推至上壶,等到下壶冷却后,再把上壶的水吸回来。每杯茶现萃的时间大约1~2分钟。

从传统意义上来说,这样的做法似乎很不“中式”,但以此带来强烈的视觉冲击,正起到了吸引年轻人接触原叶茶的作用;而高温加压的方式,又能更好地呈现茶叶品质。际渊“西学中用”,以复古而务实的姿态,传递“新中式”的又一种解读。

在际渊门店内,顾客可以选择茶叶的品种,并直观看到自己的茶是如何制作出来的。萃茶师同时也会与顾客互动,对茶叶及萃取方式做解说。

这种形式,类似于咖啡馆中,咖啡师并不是冷漠的做饮品的机器,而是主理自己的吧台,借一杯产品传递其中的文化内涵。

而对中式意韵的呈现,际渊集中在饮茶空间与产品细节上。

际渊的每一家门店均有独立设计,如深圳东海店以黑金为主题色,将复古与现代简约相结合;最新开业的深圳益田假日广场店,店内模拟出雨落水帘,并以实木与大理石碰撞,营造出自然本真的古朴感。

二、“酒花观音”乌龙茶,带来晚上7点才开始售卖的微醺酒茶

际渊的产品线主要分为调饮和纯茶两种,这里我们主要说调饮。

茶馆内主推堂食套餐,包含调饮、原叶茶与茶点。一口原叶茶,一口调饮,再以茶点为辅,用古朴的饮茶仪式感,鼓励消费者静享一壶好茶。

调饮可以等同于“茶馆版”的新茶饮,有奶茶“奶茶不会胖”、果茶“际渊的果茶”等等,尤其特别的是,在新开业的益田假日广场店中,特别推出了 “茶+酒”的做法。

对于如何呈现出“茶+酒”,际渊创始人洪老板告诉快报,主要做出了三点:

一是推出无酒精茶饮“好似微醺”与“茶·鸡尾酒”两个系列,满足消费者不同需求;二是通过套餐中包含调饮所用的“酒花观音”原叶茶,让消费者感受纯茶的魅力;三是该产品限时段销售,仅在晚上7点之后才可以购买。

对于际渊来说,茶才是根本。不论是加入鲜奶、水果还是鸡尾酒,目的都是通过不同的调配方式,让消费者尤其是当代年轻消费者,体味到茶的质感。这也是新中式茶馆与茶饮店最大的不同。

茶饮店追求的是多变的产品、平衡的味觉,而际渊追求的则是在传统茶上做改良,但一切搭配都是为茶本身服务的。

这次新品“好似微醺”及“茶·鸡尾酒”系列能顺利推出,也是因为找到了一款特别的茶——“酒花观音”。它是一款能带来微醺感官,但并不含酒精的原叶茶。

在果茶的调饮中,既能锁住水果的鲜爽,又能产生气泡啤酒般的口感;而加入鸡尾酒后,则赋予一杯好茶别致的酒香。

“好似微醺”系列有3种口味可选

【好似微醺·原味】

甄选不含酒精的“酒花观音”乌龙茶,保留啤酒风味,洋溢独特香气,入口瞬间丝滑冰凉。

【好似微醺·凤梨】

“酒花观音”混入热带凤梨果味,高扬香气遥相呼应,既有酸甜果香,又有啤酒甘爽,微醺的气氛直接拉满。

【好似微醺·蜜桃】

“酒花观音”遇上桃汁,口味酸甜平衡,最大程度还原果香、酒香,即便是不喝啤酒的人也很容易爱上它。

 【茶·鸡尾酒】

以“酒花观音”为茶底加入鸡尾酒,每种调酒风格都拥有不同的味道和颜色,也包括含酒精奶茶。际渊表示,未来将逐步上新6-8款含酒精茶饮。

快报经其合作供应链天至茶业了解到,“酒花观音”是福建高海拔地区的铁观音与香气浓郁的啤酒花,经过调香工艺制作的啤酒花风味乌龙茶。其中的亮点在于用到了啤酒花,除了能增加口感与香味之外,更大的作用是增加稳定性。

在测试中,它的最佳冲泡温度在92~96℃之间,际渊使用虹吸壶高温加热的方式,通过恒温、现萃这两点,能够将茶中的啤酒花香气最大程度激发出来,使得一杯茶口感层级丰富明显。

际渊出品的每一款特调套餐,都会附上一杯原叶茶,目的就是想让消费者品尝到最原始的、最本真的茶,让他们知道直接喝纯茶也是很棒的。这次新店开业主打的就是“酒花观音”,并且当天3成的营业额都来自于此,消费者普遍都对这种有酒感的纯茶感到惊喜。

尤其值得一提的是,这3成营收都在晚7点以后。“茶+酒”作为夜间专属推出,在流行日咖夜酒的当代,微醺酒茶的出现可以成为年轻人的新选择;如果不能摄入酒精,也可以选择不会醉的“好似微醺”。

这种限时段的方式在茶馆中也是新尝试。一方面彰显出酒茶的独特,另一方面也是为提升坪效做探索。

三、新中式茶馆与新茶饮到底有何区别?

实际上,新中式茶馆也好,新茶饮也好,服务的大体都是年轻消费者,品牌本质上都是运用不同形式来做“茶”,从而让喝茶这件事变得日常化。

以际渊为新中式茶馆的代表,我们也可以梳理出其与新茶饮的区别:

01    选茶有讲究,供应链侧重不同  

茶饮店的普遍制茶方式,是大桶焖泡或使用一体化煮茶机,其共性是量大产出,预制茶底而后用。点单后,茶底加以调制,然后再出品茶饮产品。这是经时间与技术沉淀之后,经济有效的方式。

茶馆则以现萃、现泡、现煮的纯茶为主要形式,由于制作方式的不同,对茶叶本身要求很高。原叶茶的香气、形态,从一开始就需要袒露于消费者面前,这意味着首先就筛掉了外观瑕疵的散茶、碎茶之类低等级茶叶。

一份茶叶只冲泡一杯纯茶,且不再通过添加果汁果酱或糖浆来平衡茶涩,全靠自身的茶感来展现魅力,这也就要求选茶时,茶叶必须干净、纯粹。

这些需求与应用区别,使得两种经营形式的门店从选茶开始,侧重就各有不同。际渊供应链拥有武夷山高品质茶叶,这也是其将乌龙茶、岩茶作为主打茶底的重要原因。

02    产品线丰富,零售也占重要地位  

回归产品本身,际渊想表达“好茶也是口粮茶”,除了堂食、外带,茶叶零售也是他们着重发展的一环。让年轻人爱上中国茶,很重要的一点就是让饮茶日常化,除了到店喝茶,也可以在家自己泡茶喝。

口粮茶,也是平价茶。新中式茶馆在价位上不像传统茶叶店,动辄上百元一壶试饮、上千元一罐茶叶,际渊的堂食套餐价格为38~48元,茶叶零售价格也更贴近年轻人的消费水平。

在品类上,则是立足于消费者在茶馆内喝到喜欢的纯茶后,可以选购相应的袋泡茶、礼盒茶或称斤原叶茶。例如这次际渊新系列与天至茶业合作的酒花观音,也在零售端推出。

从际渊的经营形态来说,茶叶零售占比可达四成;而目前茶饮品牌定制的袋泡茶、茶杯等零售,定位其实更近似于IP周边,主要作为辅助销售手段。

03    独立空间,传递茶文化  

茶馆最明显的优势,无可置疑是空间。在传递茶文化方面,际渊在门店内定期开设“流动茶话会”活动,邀请消费者体验亲自使用虹吸壶现萃茶,分享与传授茶知识。

当茶饮店追求快节奏、高效率的时候,新中式茶馆营造的独立空间,更容易让消费者沉下心来,感受茶香悠长、茶味绵延,体悟“茶禅一味”的精神世界。

新茶饮已经用了几年时间,让“茶”元素成为年轻人的日常,如今新中式茶馆如雨后春笋般兴起与壮大,则是年轻人越来越崇尚中国茶文化的另一种体现。

际渊创始人洪老板告诉快报,“际渊的茶”名字其实来源于自己的儿子,创立品牌的初衷,就是想让年轻一代通过新颖的方式来接触中国好茶;另一重含义,则是表示“因缘际会”,与茶的每一种际遇都是深深的缘分。

而在此之外,更长远的目标,是坚持走一条以茶为本的品质路线,除了现有的福建乌龙以外,再开发精品白茶、绿茶等不同高品质纯茶的产品,并且把新中式茶馆的形态带出国门,让国外也感受咱们中国茶的非同凡响。