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兰州牛肉面拉面技术(和面关键工艺流程)

兰州牛肉面拉面技术(和面关键工艺流程)

  • 教程售价:28
  • SVIP价格:免费
  • 教程来源:石占小吃培训网
  • 教程作者:石占君
  • 最后更新:2023-03-22

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教程介绍:

兰州的牛肉拉面用牛肉拉面的传统配方要求:“面是骨,灰是筋”。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替。

和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的 一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶 3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最 后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

拉面绝活的做法:包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面

拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有:山西长治粉 。

二、和面

是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。

1、比例:1斤(500克)面粉,用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例:

3、蓬灰水和面

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以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。

三、遛面

是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。

1、揉面

将饧好的面团放在案板上,以手掌的力量将面坯向前推出,再以四指将面扒回来,这样反复多次,使面团逐渐変成长条形,后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮,在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时,可在案板上抺一些油,这样,在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。试一下,能拉出40-50CM不断开即 为合格。

2、顺筋亦称遛条

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