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揭秘刘氏锅贴七大制作关键(肉汤料海鲜汤、香料油保密配方)

揭秘刘氏锅贴七大制作关键(肉汤料海鲜汤、香料油保密配方)

  • 教程售价:18
  • SVIP价格:免费
  • 教程来源:石占小吃培训网
  • 教程作者:石占君
  • 最后更新:2023-03-22

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教程介绍:

刘氏锅贴制作讲究,皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。

今天给大家揭秘刘氏锅贴的七大关键。

一、秘制汤

全部用自制汤调制锅贴馅,味道香。如果是制作海鲜锅贴,将秘制汤料换成海鲜汤料即可。

肉汤料和海鲜汤的制作为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

加汤比例:每 500 克肉馅要加入 150 克汤料,沿一个方向搅打 30 分钟左右,期间加入调料调味。

二、香料油

锅贴浇的油是添加香料熬制而成,煎出的煎包香气更浓。

香料油的制作为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

三、48 度水和面

面粉一定要选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀,再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。

四、手法巧

用两小手指托住锅贴底部,用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米,以锅贴底部较为平整为佳。

五、一面煎

电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至 210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热 5-6 分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制 2-3 分钟,至底部变硬即可。

六、八种馅

八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配,组合起来有上百种馅料。

1、牛肉馅

原料:牛肉蓉 500 克,大葱 200 克,炒熟的鸡蛋碎 60 克。

调料:酱油 10 克,盐 4 克,味精 7 克,葱、姜各 6 克,肉汤料 50 克。

制作:将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里,同时加入肉汤料,顺时针搅拌至馅料有粘性,然后加入剩余调料即可。

其他馅料制作方法类似,不再一一叙述,只说配方。

2、素三鲜

原料:韭菜 500,鸡蛋 200 克,水发木耳 50 克。

调料:酱油 10 克,盐 8 克,香油 3 克,味精、葱、姜各 5 克,胡椒粉 2 克。

3、肉三鲜

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